Il y a quelque chose à propos des sushis. Les saveurs contrastées du poisson saumuré, du riz terreux, du wasabi épicé, de la sauce soja salée et du gingembre mariné acidulé. La myriade de textures - croquantes, douces, crémeuses, moelleuses. Un tourbillon de couleurs s'est transformé en un ensemble visuellement époustouflant. Pas étonnant que des bars à sushis apparaissent à chaque coin de rue et que des petits pains soient présentés dans des lieux aussi improbables que l'épicerie du supermarché.

Bien sûr, les sushis américains ne sont pas les sushis du Japon. Comme les Américains ont coutume de le faire, nous avons pris une cuisine hautement sophistiquée mais élémentaire et l'avons intégrée dans le melting-pot multiculturel de nos palais difficiles. Au Japon, les sushis sont littéralement «riz assaisonné». Le sushi combine les fruits de mer et le riz, les aliments de base de l'alimentation japonaise, mais il est présenté comme une forme d'art qui fait appel aux cinq sens dans sa beauté et sa simplicité. (Ces fines tranches de poisson cru sont appelées sashimi.)

«Il y a un dicton dans le monde culinaire qui dit que vous mangez avec vos yeux, et c’est l’une des principales attractions des sushis», déclare Tracy Griffith, chef de cuisine américaine et auteur de Sushi American Style. «Le sushi est magnifiquement géométrique et plein de couleurs agréables. Et puis le goût est si frais. Ce sont les ingrédients à leur meilleur élément. »

Griffith ne tarde pas à faire une distinction importante: la cuisine japonaise est simple, pas simple. «Toute la tradition des sushis est synonyme d'honneur, de simplicité et de respect. Lorsque vous mangez des sushis au Japon, vous ne mettez jamais de wasabi dans la sauce soja. Le chef l'a déjà placé correctement sur votre pièce. Vous trempez un tout petit peu dans la sauce de soja et êtes très modeste à manger. Ce que vous goûtez, c’est le riz et le poisson. Je ne sais même pas si la plupart des Américains savent ce que c'est. '

Tyson Cole, chef exécutif / propriétaire du restaurant de sushis Uchi, à Austin, au Texas, a déclaré que les chefs de sushi trouvaient difficile de préparer des sushis traditionnels spécialement pour le palais américain. «Les chefs ici devaient faire preuve de créativité pour amener les convives qui n'avaient jamais mangé de poisson cru à essayer des sushis», explique-t-il. «Au Japon, le point est l'intégrité de chaque ingrédient. Ici, nous avons une fascination nationale pour les sauces à tremper. Mon objectif est de prendre l'esthétique japonaise et de la diriger vers le palais américain.

Griffith a trouvé la même chose dans son premier emploi en dehors de la formation de chef sushi. Les clients lui disaient: «Je n’aime pas le poisson cru. Que pouvez-vous me faire? alors qu'elle se tenait là en pensant: «Pourquoi êtes-vous dans un restaurant de sushis?» Pour accueillir ces convives pointilleux, elle a concocté des combinaisons de sushis remplies de légumes et de viande cuite.

«Je me suis senti un peu pincé à l'idée de modifier une tradition vieille de 1 200 ans, mais les sushis à l'américaine ont bon goût», dit Griffith. «L'astuce n'est pas de faire de la fusion pour le plaisir de la fusion. Amusez-vous, mais soyez respectueux. Ce conseil peut s'appliquer au cuisinier à la maison. Les sushis sont un plaisir à préparer à la maison, surtout pour se divertir. Faire vos propres sushis demande de la pratique. Vous devrez peut-être chercher des ingrédients dans un magasin spécialisé asiatique si votre épicerie n’a pas une grande section asiatique. Il faut quelques essais pour rouler des sushis avec un tapis ou même des rouleaux à la main, mais Griffith dit de ne pas s'inquiéter.

«Le premier sera un désastre, mais la pratique rend parfait.» Préparez les ingrédients à l'avance et laissez vos invités préparer les leurs pour une soirée tapas et fondue en une seule.

Trouver du poisson cru frais est une préoccupation pour les chefs de sushi à domicile. «C’est difficile», admet Griffith. «Trouver du bon poisson est même un effort pour les chefs professionnels. Nous allons au marché à cinq heures du matin pour obtenir le poisson de haute qualité ou le faire transporter par avion pendant la nuit, alors comment un cuisinier à la maison est-il censé en trouver?

Cole suggère de développer une relation étroite avec le poissonnier dans une épicerie haut de gamme. «Faites une demande par semaine et ils pourront commander quelque chose pour vous. Pour les roulés à la main, le thon ou le saumon de qualité sushi est un choix sûr que vos invités devraient apprécier. »
Une fois votre poisson en main, utilisez-le le jour même pour une fraîcheur maximale - et entre-temps, conservez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. L'idée, dit Cole, est d'avoir du riz chaud et du poisson froid.

En ce qui concerne les boissons, les sushis sont souvent arrosés de bière au Japon, mais ces qualités rafraîchissantes qui font de la bière un bon accord se retrouvent également dans de nombreux vins. Le sommelier de Cole à Uchi garde la carte des vins blanche, en se concentrant sur des vins frais, croquants et propres qui accentuent le poisson cru. Griffith, qui est fiancé au maître sommelier devenu vigneron-boutique Emmanuel Kemiji de Miura Vineyards, aime un rouge léger et terreux comme le pinot noir avec certains des sushis les plus charnus comme le thon. Lors du choix du vin pour les sushis américanisés, elle conseille de faire correspondre la façon dont vous associez d'autres aliments: du vin au beurre avec des fruits de mer au beurre, du vin terreux aux saveurs terreuses et des blancs croquants avec des légumes. Et vous ne pouvez jamais vous tromper avec le vin mousseux: les bulles et l'acidité sont le nettoyant parfait pour tous les types de sushi.

La plupart des restaurants de sushi américains servent du saké, une boisson japonaise brassée à partir de riz. Le saké est aussi varié et subtil que le sushi lui-même, explique John Gauntner, un éducateur américain du saké qui vit au Japon. «Le saké s'est développé parallèlement à la nature générale de la cuisine japonaise, se manifestant par ses qualités subtiles plutôt que par ses grandes saveurs. Le saké se marie bien avec les sushis car les saveurs des deux sont subtiles mais diverses », explique-t-il. Traditionnellement, le saké n'est pas servi avec des sushis, mais avec des sashimis. «Au Japon, le saké est comme un aliment. Cela parle de lui-même », dit Cole. «Je pense que ça va mieux quand il n'y a pas de riz.»

En fin de compte, que vous mangiez (et buviez) traditionnellement ou non, Cole veut que vous vous souveniez d'une chose. «Les textures et les températures, et comment elles se combinent, sont la nourriture japonaise en un mot. Pour nous, c’est comme une tarte aux pommes chaude avec de la glace à la vanille froide. C’est une belle relation. »

Temaki Sushi (rouleaux à la main) quatre façons
Les rouleaux Temaki sont simples à faire - aucun tapis à sushi ou couteau spécial n'est nécessaire, même s'il faut de l'entraînement pour les rouler correctement. Gardez le riz au chaud dans un cuiseur à riz et demandez à tout le monde de se rassembler autour de la table pour rouler et manger au fur et à mesure.

Pour les rouleaux à main:
3 tasses de riz à sushi cuit
10 feuilles de nori (algue), coupées en deux

Pour les garnitures: Griffith et Cole recommandent tous deux de prêter attention aux textures et aux goûts lors du choix des combinaisons de garnitures. Par exemple, si vous faites un rouleau de saumon, ajoutez de l’avocat crémeux et des concombres croquants pour créer des saveurs et des textures salées, croquantes et crémeuses en une seule bouchée. Coupez les garnitures en petites bandes fines d'environ 4 x 1⁄4 pouces.
Cowboy roll: filet de bœuf grillé, lanières d'oignon rouge, fromage bleu,
bébé épinard
Rouleau de thon: thon de qualité sushi, avocat, concombre
Rouleau d'asperges: asperges rôties, fromage de chèvre, tomates séchées,
pignons de pin
Rouleau de saumon: saumon fumé, fromage à la crème, concombre

Pour le riz à sushi: Cuire 3 tasses de riz à sushi blanc à grains courts selon les instructions sur l'emballage dans un cuiseur à riz ou sur la cuisinière. Répartir le riz uniformément dans une grande casserole en verre ou sur une plaque à pâtisserie à rebords. Arroser d'un mélange de ½ tasse de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Remuer pour enrober uniformément. Remettre le riz dans la poêle et réserver au chaud.

Pour faire les petits pains: Trempez vos doigts dans un bol à doigts avec un peu de vinaigre et retirez environ 2 cuillères à soupe de riz (moins c'est plus - vous voulez que le riz ait environ deux grains d'épaisseur, avec un rapport de 1/3 de riz pour 2⁄3 garnitures). Roulez le riz dans votre paume droite pour former une forme oblongue lâche.

Posez une demi-feuille de nori dans votre paume gauche et appuyez doucement sur le riz oblong sur la moitié gauche du nori jusqu'aux bords. Placez 1 à 2 bandes de chaque garniture sur le riz sur une ligne verticale, en laissant le dessus dépasser du haut du rouleau.

Pour rouler, déplacez la feuille de nori dans les deux paumes. Avec votre main gauche, tirez le coin inférieur gauche du nori vers le milieu de la feuille. Rentrez le coin sous les ingrédients. Continuez à faire rouler le nori dans un mouvement en spirale pour former une forme de cône. Sers immédiatement. Donne 20 rouleaux
(pour 4 à 5 portions).

Recommandations pour le vin, la bière et le saké: si vous appréciez vos sushis avec de la bière, comme le font généralement les Japonais, choisissez une bière blonde ou une pilsner croustillante et légère, ou une bière pâle à faible teneur en houblon. Si vous optez pour le vin, la plupart des sushis demandent un blanc propre, croquant et non boisé. Un vin mousseux comme le Schramsberg Blanc de Noirs 2006 ou un sauvignon blanc vif comme la série «B» 2008 de Brancott rehaussera la fraîcheur du poisson cru et assainira le palais. Le saumon, le thon, le steak et d'autres garnitures à la viande sont délicieux avec un pinot noir riche mais léger comme le WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, et des garnitures au beurre comme le crabe et le homard se marient bien avec un chardonnay de Californie au beurre, comme le Spirit Hawk Chardonnay de Lander-Jenkins 2008.

Saké? Gauntner recommande de goûter l’un des rouleaux avec le saké Tokubetsu Junmai Ama No To «Heaven’s Door» ou le saké Sougen Junmai Gingo.

Également dans le numéro de décembre 2001: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts est une écrivaine en vins et gastronomie dans l'est du Tennessee. elle écrit également pour MyRecipes.com, le blog AOL Slashfood et son site Web sur le vin Vinobite.com.