L’engouement actuel pour les fruits de mer crus (et d’inspiration crue) fait un bond en avant novateur à Bergen Hill, un nouvel ajout à la scène culinaire en pleine explosion à Brooklyn, dans le quartier de Carroll Gardens à New York. Lancé par le restaurateur Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), le guitariste rock Daniel Kessler d'Interpol, et Top Chef Alun Andrew D’Ambrosi, le petit restaurant sert ce que D’Ambrosi appelle des fruits de mer créatifs accompagnés de pop.

«Je pense à la façon dont la nourriture asiatique frappe chaque note - sucrée, salée, aigre, épicée - puis j'applique cette même idée à la texture», dit D'Ambrosi. «Quelque chose comme des pétoncles avec de la purée de chou-fleur, sur le plan de la texture, c'est une note - il n'y a pas de pop. La nourriture a besoin de boissons gazeuses. Il y parvient en utilisant le même ingrédient sous plusieurs formes - par exemple, les textures doubles de courge dans le plat de pétoncles, ou dans son risotto d'orge aux oursins, qui comprend du céleri-rave rôti, de la purée de céleri-rave, du céleri mariné et des amers de céleri, avec plus de pommes crues et d'orge frite.

La carte des vins courte mais soigneusement organisée a été conçue avec l'aide du consultant de plus en plus populaire Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), un ami universitaire du partenaire Kessler.

«La nourriture d'Andrew est si équilibrée qu'il n'a pas été difficile de trouver des vins qui conviennent à chaque plat - le principal défi est de trouver des vins qui conviennent à chaque plat», dit Kessler, notant que parce que le menu propose un défilé de petites assiettes, plutôt que les entrées et les plats principaux, il exige une approche légèrement différente. Pour chevaucher les éléments alternativement vivifiants et riches de la nourriture, la carte est lourde de vins frais et croquants, avec des notes de salinité de régions méditerranéennes comme la Corse, la Ligurie, la Sicile, la Provence et les Rías Baixas.

Pétoncles de baie avec courge deux façons

Recette adaptée d’Andrew d’Ambrosi, chef de Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 courges d'hiver (comme le gland ou la courge musquée)
4 tasses de vinaigre blanc, divisé
1½ tasse de sucre
1 coing, pelé et coupé en morceaux de ¼ de pouce
1 livre italienne douce
poivrons rouges (des piments cerises ou des piments poblano peuvent être substitués)
Blanc je suis saule
1 livre de pétoncles de baie (ou un substitut de petits pétoncles), rincés et épongés
¼ tasse de pomme, tranchée mince comme du papier
¼ tasse de noix finement hachées

Préchauffer un four à 400 ° F. Couper une courge dans le sens de la longueur, retirer les graines, envelopper chaque morceau de papier d'aluminium et faire rôtir au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 1 heure. Retirer la chair et réduire en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire, en ajoutant du sel et du sucre au goût.

Coupez la deuxième courge d'hiver en morceaux de ¼ de pouce. Mélanger avec juste assez d'huile d'olive et de sel pour enrober légèrement. Rôtir en une seule couche sur une plaque à pâtisserie au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et tendres, environ 15 minutes.

Pendant la cuisson de la courge, préparer la vinaigrette de coing mariné et de piment Agri Dolce. Dans une petite casserole, mélanger 2 tasses de vinaigre blanc, 1 tasse de sucre et ½ tasse d'eau et porter à ébullition à feu doux. Ajouter le coing et laisser mijoter lentement jusqu'à ce qu'il soit bien cuit mais toujours intact.

Égouttez les poivrons, coupez-les en deux sur la longueur et retirez les graines et les veines. Dans une casserole moyenne, mélanger le vinaigre blanc restant et le sucre avec ½ tasse d'eau et porter à ébullition. Ajouter les poivrons, couvrir, éteindre le feu et laisser refroidir. Une fois refroidis, hachez les poivrons.

Pour faire la vinaigrette, mélanger 3 parties de liquide de marinage à une partie de sauce soja blanche, en ajoutant des poivrons émincés au goût.

Assaisonnez les pétoncles avec du sel et du poivre. À feu vif, en travaillant en deux fois si nécessaire, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse chaude et saisissez les pétoncles en une seule couche jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur et à peine cuits, environ 2 minutes de chaque côté. Badigeonner 2 cuillères à soupe de purée de courge sur chacune des quatre assiettes. En répartissant les ingrédients de manière égale, déposer les pétoncles sur la purée et parsemer de courge rôtie, de coing et de pomme. Assaisonner légèrement de sel, saupoudrer de vinaigrette sur chaque assiette et garnir de noix. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin: À Bergen Hill, ce plat est accompagné de l’Ile de Beauté Rouge 2010 (IGP) d’Yves Leccia, un grenache corse qui complète parfaitement la viande des pétoncles.

Crevettes Amaebi à la Sauce Leche de Tigre

Recette adaptée de Andrew d’Ambrosi, chef de Bergen Hill, Brooklyn, New York (photo ci-dessus)

À Bergen Hill, les crevettes sont emballées dans des cylindres, partiellement congelées, puis rasées comme un carpaccio. À la maison, il suffit de servir les crevettes déveinées telles quelles ou de les séparer en 4 portions et de les piler entre des feuilles de plastique en un mince rond de ⅛ de pouce.

1 livre d'amaebi, ou toute petite crevette de qualité sushi, pelée et déveinée
¼ tasse d'oignon rouge, tranché finement comme du papier
¼ tasse de poivron (vert, rouge, jaune ou un mélange)
¼ tasse de piment jalapeño, épépiné, déveiné et tranché finement
¼ tasse de purée de patate douce
1 tasse de têtes et de queues de crevettes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
⅓ tasse de jus de citron vert fraîchement pressé
⅓ tasse de jus d'orange fraîchement pressé
sel et poivre au goût

Répartissez les crevettes dans quatre bols peu profonds. Disposer joliment les légumes sur le dessus et garnir une cuillerée de points aléatoires de purée de patates douces.

Faire, construire Lait de tigre , ou un riche bouillon de crevettes. Dans une casserole, faire revenir les têtes et les queues de crevettes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 10 minutes. Ajouter 2 tasses d'eau et porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes. Mélangez tout le contenu de la casserole dans un mélangeur, puis passez au chinois ou dans une passoire recouverte de gaze. Mélanger les ⅓ du fond de crevettes avec le jus de citron vert et d'orange fraîchement pressé, sel et poivre au goût.

Versez délicatement ¼ tasse de leche de tigre sur le pourtour de chaque bol. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin: Le restaurant recommande 2011 Il Monticello's Vermentino 2011 de Colli Di Luni. Ses notes d'agrumes, de saumure, de minéraux et d'épices résistent à la richesse du plat.