Chefs pâtissiers montants
Le chef pâtissier Alex Stupak a passé six ans au restaurant Alinea de Chicago et au WD-50 de New York pour concevoir certains des desserts les plus inventifs du pays. Quand il a décidé de se lancer seul, cependant, au lieu d'ouvrir une confiserie ou une boulangerie, il a fait le saut vers le côté salé. «J'avais toujours voulu ouvrir mon propre restaurant», dit-il. «À l'âge de 28 ans, mon horloge biologique avait commencé à tourner là-dessus.»
Les deux Empellón de Stupak (Taqueria et Cocina), le premier lancé en 2010 avant son 30e anniversaire, se spécialisent dans les tours créatifs sur les plats mexicains traditionnels. Ils lui ont valu beaucoup plus de visibilité que toutes ses créations de desserts réunies. «En tant que pâtissier», dit-il, «il n'y a que dans la mesure où vous pouvez monter.»
Des stars du dessert comme Stupak, désireuses de faire irruption à travers ce plafond de verre recouvert de sucre, envahissent de plus en plus des cuisines entières, créant certains des aliments les plus ambitieux de la planète.
Elizabeth Falkner, anciennement du Citizen Cake de San Francisco, prépare désormais des pizzas et des pâtes au Corvo Blanco de New York. Jordan Kahn, qui préparait autrefois des desserts aux côtés de Stupak chez Alinea, réinvente la cuisine de rue vietnamienne dans son restaurant chaud de Los Angeles Red Medicine. Et chez le nouveau venu Luksus à Brooklyn, Daniel Burns, qui dirigeait autrefois le département de pâtisserie chez Noma, sert maintenant sa propre version fourragère de la nouvelle cuisine nordique.
La ségrégation entre le sucré et le salé, cependant, était autrefois absolue. Les pâtissiers travaillaient seuls en dehors des heures de travail, perdus en poids et en mesures, s'attaquant au travail exigeant que la plupart des chefs dédaignent. «Je suis un séparatiste dans l'âme», dit Stupak. «Une des raisons pour lesquelles je suis devenu chef pâtissier était d'avoir un contrôle total sur mon propre espace.»
Au fil des ans, il y a eu des renégats occasionnels qui ont réussi à chevaucher les deux mondes à la fois. Michel Richard, du Citronelle et du Palace Hotel de Washington, maintenant fermé, a commencé sa carrière dans des pâtisseries. Et bien que Nancy Silverton, basée à Los Angeles, se soit d'abord fait un nom en tant que boulangère à La Brea Bakery, ce n'est que lorsqu'elle a lancé Pizzeria Mozza, en 2007, que les critiques gastronomiques se sont levées, ont remarqué et ont déliré.
Mais de plus en plus, dans de nombreux restaurants de pointe comme Noma et le britannique Fat Duck, les lignes sont volontairement floues. «Dans l’approche moderne de la cuisine», dit Burns, «les deux côtés de la cuisine ne devraient pas être séparés. Il devrait y avoir une progression naturelle du salé au sucré. » Dans le cadre du menu dégustation du Luksus, il sert un dessert composé de mousse à la rhubarbe, de sorbet aux pois et de betteraves marinées. Kahn à Red Medicine, quant à lui, sert des meringues, des gâteaux, des streusels, des mousses et des granités surgelées tout au long du repas. «Les techniques de pâtisserie sont littéralement partout dans mon menu», dit-il. 'Ils sont simplement intégrés à ma façon de penser.'
