Alors que la citrouille est surtout connue pour son rôle principal dans le célèbre dessert américain de Thanksgiving, c'est un acteur plus polyvalent que ce que nous lui attribuons. Les citrouilles ont une façon de se réinventer: elles s'assoient sur le pas de la porte et font des grimaces effrayantes à Halloween, puis réapparaissent dans les tartes un mois plus tard. Sur le plan culinaire, les citrouilles sont douées pour remplir de nombreux rôles: leur chair sucrée est idéale pour donner de l'humidité et de la texture aux produits de boulangerie, tandis que leur similitude avec les autres courges les rend parfaites pour les plats salés.

Les Amérindiens utilisent la citrouille comme aliment de base depuis des milliers d'années. Restes de graines de citrouille datant d'aussi loin que 7.000 av. ont été trouvés dans des grottes funéraires au Mexique. Lorsque les pèlerins ont débarqué en Amérique du Nord, les Amérindiens leur ont montré comment planter des vignes de citrouille parmi le maïs pour récolter une récolte abondante, et en 1621, la citrouille a été présentée dans le cadre de la première fête de Thanksgiving. La longévité de la citrouille dans des générations de jardins et de cuisines est en partie due à sa flexibilité: elle est facile à cultiver dans presque tous les climats, produisant des vignes prolifiques et à croissance rapide que même les plus noirs des pouces peuvent cultiver. Parce que la citrouille est une courge d'hiver, elle peut être conservée tout l'hiver. Chaque partie - les feuilles, les pousses tendres, les fleurs, la chair, les graines et même la peau - est comestible.

Les variétés de citrouilles sont nombreuses, des coquilles orange ou jaunes au blanc, au vert et même au bleu. Sa chair varie en texture de charnue à farineuse, et les citrouilles sont de toutes tailles, des miniatures aux mammouths lauréats des foires de comté.

Pour la cuisson, choisissez une citrouille spécialement cultivée pour la consommation, comme la citrouille à sucre. Recherchez une taille plus petite (qui est plus tendre et succulente), sans défaut et lourde pour sa taille. Magasin

citrouilles à température ambiante jusqu'à un mois ou au réfrigérateur jusqu'à trois mois.

Une citrouille entière peut être cuite au four coupée en deux ou en quartiers la citrouille peut être cuite au four ou rôtie et la citrouille en cubes peut être bouillie. La chef Alexandra Guarnaschelli, animatrice de The Cooking Loft sur le Food Network et chef exécutive du restaurant Butter à New York, aime faire sa propre purée de citrouille en divisant la citrouille en deux, en retirant les graines et en ajoutant du beurre, de la cassonade et une touche. de piment de la Jamaïque dans chaque moitié de citrouille.

«La citrouille est très maigre, elle accueille donc un peu de gras du beurre et cette touche d'épices», dit Guarnaschelli. Elle met chaque moitié sur une plaque à pâtisserie, ajoute un peu d'eau pour la vapeur, recouvre la casserole de papier d'aluminium et rôtit jusqu'à dix (350 ° F pendant 40 à 60 minutes, selon la taille des morceaux). Une citrouille de cinq livres donne environ 41/2 tasses de purée de citrouille cuite et écrasée.

Bien que la purée de citrouille en emballage solide soit pratique et accessible dans l'allée de l'épicerie, rôtir votre propre citrouille lorsqu'elle est fraîche et de saison vous fera réfléchir à deux fois avant d'acheter en conserve. La purée de citrouille fraîche est plus légère et moins sucrée. Il est facile à faire, se congèle bien et le bonus: vous pouvez manger les graines.

Guarnaschelli se souvient que sa mère utilisait de la citrouille en conserve pour les tartes lorsqu'elle grandissait. «La citrouille en conserve a une merveilleuse densité. Mais j'adore utiliser une citrouille fraîche. Il a ce goût fraîchement cueilli qui est si important », dit-elle.

Mais ne vous sentez pas coupable si vous manquez de temps ou si vous cuisinez un plat de citrouille à la mauvaise saison: la citrouille en conserve contient en fait plus de vitamine A, de calcium, de folate et de fibres que fraîche.

Bien que ce ne soit pas tout à fait une ardoise vierge, la citrouille a une saveur assez douce qui en fait une toile idéale pour une variété d'affinités de saveur. Il s'accorde bien avec le beurre et les épices douces à la cassonade comme la cannelle, la muscade, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle, les herbes salées comme le romarin, la sauge et le thym, l'ail et les oignons et les fromages à pâte dure comme le parmesan et le manchego.

La citrouille est interchangeable avec les autres courges d'hiver dans les mostrecipes. Essayez d'ajouter de la purée à la pâte à crêpes ou aux recettes de pain rapide pour plus de nutriments et d'humidité. Il est également excellent dans la soupe, le curry, le risotto et les lasagnes aux légumes. Une coquille de citrouille cuite au four est le récipient de service comestible idéal pour la soupe - ou vous pouvez l'utiliser pour faire une «tarte» à la citrouille de style pèlerin en versant le lait dans une citrouille évidée et en la faisant rôtir jusqu'à ce que le lait soit absorbé.

Guarnaschelli aime faire des gnocchis à la citrouille, rôtir la chair de citrouille et la laisser égoutter toute la nuit dans une passoire, puis mélanger la citrouille avec un peu de farine et un œuf pour la base. Elle jette également une belle salade d'automne avec de la citrouille rôtie, des légumes verts de saison amers comme le radicchio et les endives, et des graines de citrouille rôties mélangées dans un peu d'huile de pépins de citrouille et arrosées de vinaigrette. «Cette salade est un bon moyen d'apprécier la citrouille sous toutes ses formes. Vous obtenez la douceur de la chair de citrouille contrastant avec les verts amers, le croquant salé des graines de citrouille et les saveurs de noisette de l'huile », dit-elle.

L'huile de pépins de courge est rare aux États-Unis, mais elle est largement utilisée en Europe, en particulier en Autriche, dans les salades. L'huile a un goût de noisette intense et est riche en graisses bonnes pour la santé. Alors que l’huile de pépins de citrouille semble brune dans la bouteille, elle est vert clair une fois versée. Trouvez-le dans les magasins spécialisés ou en ligne dans les magasins gastronomiques en ligne comme chefshop.com.

«Une petite bouteille d'huile de pépins de citrouille n'est pas si chère. Vous pouvez mettre de l'huile avec des fromages salés comme le Gruyère ou le Beaufort et des légumes frais pour tremper », explique Guarnaschelli.

Historiquement, les graines de citrouille grillées (également appelées pepitas, en espagnol pour «petite graine de courge») sont largement consommées au Mexique comme collation et utilisées dans les sauces comme épaississant. Leur goût de noisette et salé est parfait pour les légumes sautés ou cuits à la vapeur, les biscuits à l'avoine et aux raisins secs et les salades vertes fraîches. En raison de leur teneur élevée en huile, vous pouvez même préparer du pesto de graines de citrouille avec du basilic frais, du persil, du parmesan, de l'ail et de l'huile d'olive.

Lorsqu'il s'agit d'accompagner le vin avec des plats de citrouille, les vins blancs secs, acidulés ou floraux sont généralement un bon accord. Guarnaschelli, qui supervise la carte des vins chez Butter, recommande Grüner Veltliner, Viognier ou Roussanne. Puisque la chair de citrouille est un ingrédient si polyvalent, regardez également les autres saveurs du plat pour des idées. Les rouges légers comme le Pinot Noir sont excellents avec des plats terreux comme la citrouille rôtie aux herbes et épices, et les vins doux comme le Sauternes et l'Eiswein se marient bien avec les desserts à la citrouille.

PÂTES À LA CITROUILLE CRÉMEUSE À LA SAGE

Ce plat de pâtes simple est plein de saveur d'automne et constitue un plat principal végétarien parfait ou un plat d'accompagnement pour le poulet rôti. Servir avec une salade verte garnie de canneberges séchées.

1 livre de pâtes courtes, comme des penne ou des fusilli

11/2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 petit oignon, haché

2 gousses d'ail émincées

1 tasse de bouillon de poulet

1/2 tasse de vin blanc sec

11/2 tasse de citrouille fraîche coupée en dés OU 1 tasse non sucrée

purée de potiron en conserve

1/2 tasse de crème épaisse

2 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée

3/4 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de poivre

1/4 cuillère à café de muscade moulue

1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé ou rasé

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage. Entre-temps, chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande poêle. Ajouter l'oignon et l'ail cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 5 minutes). Ajouter le bouillon de poulet et le vin porter à ébullition. Ajouter la citrouille fraîche au mélange de bouillon et cuire jusqu'à tendreté (2-3 minutes). Écraser la citrouille avec une fourchette ou un presse-purée. Ajouter la crème épaisse, la sauge, la muscade, le sel et le poivre et chauffer. (Si vous utilisez de la citrouille en conserve, ajoutez simplement au mélange de bouillon chaud sans écraser et continuez comme ci-dessus.) Combinez les pâtes et la sauce à la citrouille et servez chaud, garni de parmesan, dans un grand bol décoratif. Donne 4 portions.

Recommandation de vin: Un Bourgogne blanc comme le Bourgogne Blanc Les Setilles d'Olivier Leflaive 2006 est riche mais vibrant, créant un clinquant à la crème à la noix de muscade épicée. Ou faire ressortir la sauge terreuse

saveur avec un pinot noir fruité et épicé comme le Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir de Nouvelle-Zélande.

ENCHILADAS AUX GRAINES DE CITROUILLE

Les graines de citrouille (pepitas) étaient historiquement utilisées pour épaissir les sauces au Mexique. Dans ces enchiladas au poulet épicées, les graines ajoutent une saveur complexe de noisette à la sauce tomatillo acidulée et acide.

Pour les enchiladas:

8 tasses d'eau

2 poitrines de poulet avec os

2 gousses d'ail, tranchées

2 brins de thym frais (ou 1/2 cuillère à café séchée)

12 tortillas de maïs

6 onces de Queso Fresco, émietté

Pour la sauce:

1 tasse de graines de citrouille crues décortiquées

1 cuillère à soupe d'huile végétale

2 piments jalapeno, épépinés et hachés

1 oignon moyen, haché

3 gousses d'ail émincées

11/2 livres de tomatilles (8 moyennes), hachées

1/4 tasse de coriandre fraîche hachée

1 cuillère à café de sel

Quartiers de lime, coriandre et crème sure pour servir (facultatif)

Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Ajouter le poulet, l'ail et le thym et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 15 à 20 minutes. Retirer le poulet et laisser refroidir, puis déchiqueter la viande. Réservez 1 tasse de

eau pour la sauce. Chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajouter les graines de citrouille, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles deviennent parfumées et dorées, mais pas brunes (environ 5 à 10 minutes). Réserver les graines pour les refroidir.

Ajouter l'huile végétale dans la poêle et chauffer. Ajouter les piments jalapenos, l'oignon, l'ail et les tomatillos cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 8 minutes. Placer les graines de citrouille, le mélange de tomatillos, la coriandre et 1 tasse d'eau réservée dans le mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Remettre la sauce dans la poêle et assaisonner de sel. Cuire à feu doux pendant 10 minutes de plus.

Mélanger le poulet avec environ une tasse de sauce et la moitié du fromage. Remplissez les tortillas du mélange de poulet. Rouler et placer le joint vers le bas dans un moule en verre de 9 × 13 pouces. Répétez avec les tortillas restantes. Verser le reste de la sauce et étendre jusqu'à ce que toutes les tortillas soient couvertes.

Saupoudrer de queso fresco sur les enchiladas et cuire au four pendant 25 minutes à 350 ° F. Servir avec des quartiers de lime, de la coriandre et de la crème sure. Donne 4 portions

.

Vin recommandé: Le Cabernet Franc Finger Lakes Red Newt Cellars 2005 est un accord étonnamment excellent, avec une acidité pour résister à la sauce tomatillo et une nuance fumée et épicée qui rehausse les saveurs du plat. Ou, coupez les épices et complétez le fruité naturel de la sauce tomatillo avec un Riesling riche et complexe

comme le Poet’s Leap 2007 Columbia Valley Riesling.

PUDDING AU PAIN À LA CITROUILLE ET SAUCE AU RUM CARAMEL

Ce pudding au pain crémeux se prépare en un clin d'œil et épatera vos convives en guise de conclusion à l'automne

repas. Il est si humide que la sauce au caramel au rhum est strictement facultative - vous pouvez ajouter des raisins secs imbibés de rhum au pain

pudding à la place et garnir de crème fouettée fraîche.

Pour le pudding au pain:

1 boîte de 15 onces de citrouille (non sucrée)

2 gros œufs

1 tasse moitié-moitié

3/4 tasse de cassonade

1 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café de gingembre

1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque

1/4 cuillère à café de clous de girofle

1/4 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de vanille

5 tasses de brioche d'un jour ou de pain français, coupé

en cubes de 1/2 pouce

Pour la sauce au rhum caramel:

1 tasse de cassonade tassée

1/2 tasse (1 bâton) de beurre

1/2 tasse de crème épaisse

1/4 tasse de rhum noir

Pour faire le pouding au pain: Dans un grand bol, fouetter la citrouille, les œufs, la moitié et la moitié, la cassonade, les épices, le sel et la vanille. Incorporer les cubes de pain et laisser reposer 15 minutes. Verser le mélange de pain dans un 8 × 8 pouces graissé

plat de cuisson carré en verre et cuire au four à 350 ° F pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la crème soit prise.

Pour faire la sauce au caramel au rhum: Mélanger tous les ingrédients dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps. Tournez le brûleur à feu moyen-doux et laissez la sauce bouillonner pendant 3-4 minutes. Servir chaud arrosé du pouding au pain. Donne 6 à 8 portions.

Vin recommandé: Un Sauternes vieilli, avec ses saveurs profondes de miel et de caramel, se marie parfaitement avec la sauce crémeuse à la citrouille et au caramel. Si vous n’en avez pas dans la cave, essayez le Château Villefranche 2005 Sauternes, un millésime plus jeune qui donne au pudding une finale lumineuse et rafraîchissante.

Commandité par Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .