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Comment faire du bœuf bourguignon, un classique français tout-en-un

Bien que des versions de bœuf bourguignon aient été préparées partout France pendant des années, il n'a été formalisé dans le canon culinaire français qu'en 1903, lorsqu'Auguste Escoffier en a publié une recette dans son livre phare Le Guide Culinaire .

Boeuf Bourguignon

Courtesy Executive Chef Gérald Barthélémy, Brasserie Mino , New York | Instagram @minonyc

Mino Brasserie propose des versions modernes de plats de bistro parisien classiques, ainsi qu'une carte des vins centrée sur la France qui comprend deux douzaines de plats au verre. Mino vient du français minot, argot pour enfant, qui donne une idée de l'ambiance chaleureuse et nostalgique du restaurant ainsi que de ce plat copieux.

Ingrédients

3 livres. rôti de paleron de bœuf désossé, coupé en
Morceaux de 2 pouces
Sel casher et poivre fraîchement moulu, au besoin
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
¼ lb de pancetta, coupée en dés
1 gros oignon blanc, haché
1 carotte, hachée
6 gousses d'ail, émincées
1 bouteille (750 ml) de vin rouge sec corsé
2 tasses de bouillon de boeuf
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni*
2 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante
2 cuillères à soupe de farine
16 oignons perlés épluchés
8 champignons cremini, tranchés

Instructions

Chauffer le four à 325°F. Séchez le bœuf et assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre.

Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Ajouter le bœuf en une seule couche et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés, en travaillant par lots si nécessaire. Retirer dans une assiette. Ajouter la pancetta et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, puis retirer l'assiette avec le bœuf.

Ajouter l'oignon et la carotte, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire encore une minute. Ajouter le vin en grattant tous les morceaux dorés du fond de la casserole. Ajouter le bouillon de bœuf et la pâte de tomates en remuant pour combiner. Remettez le bœuf et la pancetta dans la marmite avec le bouquet garni. Goûtez la sauce et assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre si nécessaire (cela peut ne pas être le cas, selon la salinité du bouillon de bœuf).

Portez la casserole à ébullition, puis couvrez et placez sur la grille centrale du four pour braiser pendant 2 heures. Au bout de 2 heures, réalisez un beurre manié en mélangeant le beurre et la farine à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis mélangez-le dans la casserole jusqu'à ce qu'il fonde dans la sauce. Incorporez délicatement les oignons perlés et les champignons pour qu’ils ne se brisent pas.

Remettez la casserole, découverte, au four pour terminer la cuisson pendant encore 30 minutes. Le ragoût est cuit lorsque le mélange a épaissi et que les morceaux de bœuf s'effilochent facilement à la fourchette. Retirer le bouquet garni et assaisonner de sel et de poivre si nécessaire. Couvrir et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Servir avec un mélange de légumes, ou sur des nouilles aux œufs ou une purée de pommes de terre. Garnir de persil frais, si désiré. Pour 6 personnes.

*Comment faire un bouquet garni

Attachez ensemble 2 feuilles de laurier, 4 brins de thym frais et 6 brins de persil solidement avec de la ficelle de cuisine.

Appariement du vin

Plutôt qu'un rouge délicat Bourgogne , Chef Barthélémy recommends pairing the boeuf bourguignon with a Saint-Émilion ou Pomerol de Bordeaux Rive droite . Ces vins à base de Merlot offrent un fruit hédoniste mais avec une structure tannique et une acidité, souvent dues à l'apport de Cabernets Francs et Sauvignon dans les mélanges. Texturalement, ces vins s'accordent avec la richesse du plat, tandis que les tanins tempèrent la richesse de cette braise de bœuf.

Essayer: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)