Comment construire le hamburger ultime
Le hamburger est l’un des plus grands vecteurs de créativité. Bien sûr, la viande hachée et un petit pain sont impliqués, mais le ciel est la limite où vous le prenez à partir de là.
Personne n'illustre mieux la confluence des hamburgers et de l'imagination que Rodney Blackwell. Il est le créateur de Burger Junkies, un incontournable sur Instagram , ainsi que le fondateur de la Bataille de Burger de Sacramento .
À l'approche du week-end de la fête du Travail, qui de mieux pour poser des questions sur les tenants et les aboutissants de la construction de hamburgers que Blackwell? Si vous avez des questions brûlantes sur la mouture, le pain, la galette (ou galettes), la sélection de garnitures et la construction du hamburger, lisez la suite pour ses réponses à ces questions importantes.
Quel rapport viande / matière grasse aimez-vous utiliser pour votre viande hachée et pourquoi? Et utilisez-vous simplement du boeuf haché ou aimez-vous ajouter d'autres coupes?
J'utilise généralement un mélange 80/20 sinon un peu plus gras. Parfois plus proche de 75/25. Le mélange de bœuf haché que j'utilise habituellement est principalement composé de mandrin et de poitrine de poitrine, mais de temps en temps, je deviens fantaisie et je fais un mélange personnalisé de côtes courtes, de poitrine de poitrine, de faux-filet et d'une petite poitrine de porc.
Vous moulez vous-même ou utilisez un boucher?
J'avais l'habitude de moudre le mien jusqu'à ce qu'une nouvelle boucherie ouvre avec un incroyable bœuf local nourri à l'herbe. Maintenant, au lieu de faire une descente dans l’épicerie pour trouver différentes coupes, je me contente d’utiliser leur «mélange de bœuf haché de boucherie» standard. Ils ne me regardent pas aussi drôle lorsque je rentre et leur demande de moudre une côte courte.
Un gros hamburger ou plusieurs galettes fines? Discuter.
Permettez-moi de dire que j'étais entièrement #teambigpatty. Si vous voyez la progression de mon flux Instagram , il s'agissait principalement de galettes de hamburgers de huit onces «style bistro». La beauté de cette taille est qu'elle ressemble presque à un steak en ce sens que vous pouvez obtenir une bonne température moyenne / moyenne rare au hamburger. L’inconvénient est que c’est énorme!
Étant sur la côte ouest, j’ai toujours admiré le style des hamburgers In-N-Out parce que le rapport fromage / viande penchait un peu sur le côté fromage. Avec une galette fine, vous pouvez empiler un hamburger, du fromage, un hamburger, du fromage, du fromage hamburger sans atteindre huit onces de bœuf.
Donc, la plupart des hamburgers que je cuisine ces jours-ci sont tous de fines galettes écrasées et grillées. J'adore la texture et la saveur de la réaction de Maillard qui se produit lorsque vous écrasez ce premier côté sur le dessus plat.
Photo gracieuseté de Nicolette Skidmore
Quel est le meilleur petit pain qui ne se désagrège pas mais ne submerge pas un hamburger? Et trinquer ou ne pas trinquer?
Désolé de prendre cette question dans le désordre, mais pour l'amour de tout ce qui concerne la cuisine, veuillez faire griller vos petits pains! Le toastier le mieux.
Les petits pains devraient idéalement être moelleux et sans prétention. Ils jouent un rôle important, mais ne vous rappelez pas que vous appréciez votre hamburger. j'apprécie Rouleaux de pommes de terre de Martin quand je peux les obtenir sur la côte ouest. Beaucoup de brioches peuvent être trop lourdes, mais il existe une marque appelée EuroClassique cela fait une belle brioche légère et aérée. J'ai aussi la chance d'avoir un ami dont l'idée de s'amuser est de faire du pain et les petits pains à hamburger sont l'une de ses spécialités. (Salut greg!)
L'ordre de garniture est-il important? Pouvez-vous avoir trop de garnitures?
Après un peu de débat avec des amis et des chefs, le consensus était que si vous ajoutez de la laitue et de la tomate à un hamburger, il appartient * en dessous * de la galette. Le fromage va sur le dessus de la galette. Ma préférence personnelle si le bacon est impliqué est d'abandonner la fameuse disposition de bandes de bacon en «X». Il laisse du bacon accroché au hamburger et des espaces en forme de V dans la couverture de galette. Des morceaux de bacon émiettés ou un tissage de bacon (si vous avez le temps) sont la solution.
Oui, vous pouvez certainement avoir trop de garnitures. Si vous vous entendez prononcer les mots «burger au couteau et à la fourchette…», vous êtes allé trop loin. Aucun hamburger ne doit être un couteau et une fourchette. L'une des choses magiques à propos d'une expérience de hamburger est la délicatesse tout encapsulée dans un repas portable.
Quels sont les garnitures que vous avez essayées qui semblent étranges mais qui valent la peine d’être ajoutées à votre hamburger?
Une combinaison de hamburgers qui m'a surpris est le beurre de cacahuète, la gelée, la sriracha et le bacon sur un hamburger. Je l'ai eu d'abord au Grillez-les tous camion de nourriture à LA. Je l'ai commandé en pensant que je ne prendrais qu'une bouchée pour goûter à la nouveauté et j'ai fini par effacer le tout. Un restaurant local ici dans la région de Sacramento a un hamburger similaire qu'ils servent «hors menu» et il a été finaliste lors d'un récent événement de Sacramento Burger Battle.
Parlez-moi du Sacramento Burger Battle. Quelle a été l'inspiration et à quoi les gens peuvent-ils s'attendre cette année?
Le Sacramento Burger Battle est un événement caritatif de cuisine et de dégustation de hamburgers que j'ai créé en 2012 après avoir assisté au Denver Burger Battle en 2011. J'ai commencé l'événement pour collecter des fonds pour le Crohn’s & Colitis Foundation of America . Ma fille aînée a reçu un diagnostic de maladie de Crohn à l'âge de cinq ans et le CCFA a vraiment aidé notre famille à comprendre à quoi s'attendre et à comprendre ce qu'elle traversait. Tous les profits de cet événement d'une nuit sont reversés à l'organisme de bienfaisance.
Le 15 septembre, quinze des meilleurs restaurants de Sacramento préparent leurs meilleurs hamburgers au Cesar Chavez Plaza dans le centre-ville de Sacramento. Les participants à l'événement peuvent déguster tous les hamburgers, interagir avec les chefs et les restaurants, goûter des bières artisanales, des cidres et des vins locaux, écouter de la musique live et voter pour leur hamburger préféré de la nuit. Nous avons également un panel de juges qui évalue chaque hamburger et choisit son préféré.
L'événement se vend chaque année et à ce jour, nous avons amassé plus de 100 000 $ pour le CCFA. Cette année, nous ajoutons un vente aux enchères de charité qui permet au gagnant de rejoindre la table des juges lors de la bataille de Burger.
Enfin, vous en avez assez des hamburgers?
Non, mais je pense qu'ils peuvent en avoir marre de moi. Je jure que j'ai vu un hamburger sauter de l'assiette quand il m'a vu venir.
Un trio de hamburgers accompagné de vin
Nous avons mis au défi le rédacteur en chef Jim Gordon d'associer des vins californiens à une variété de hamburgers de Blackwell. Voici ce qu’il a proposé.
Ruby Hill 2012 Réserve Petite Sirah (Livermore Valley) 29 $, 93 points.
Ce vin engageant, savoureux et sans vergogne tannique est fait à partir du cépage héritage de Livermore et peut correspondre à la couche de cheeseburger couche pour couche. Les arômes sont le poivre noir et la viande grillée. Les saveurs évoquent les cerises Bing mûres et les mûres, tandis que la sensation en bouche séduisante est riche et veloutée. Vieilli 20 mois en fûts de chêne américain, le vin a une belle structure.
Une photo postée par Burger Junkies (Rodney) (@burgerjunkies) le 19 mai 2016 à 15h41 PDT
Klinker Brick 2015 Rosé (Lodi) 15 $, 90 points.
Très sec et délicat, ce vin d'une qualité exceptionnelle est la feuille parfaite pour ce burger. Il a une couleur rose transparente, une bonne acidité croquante pour compenser les oignons caramélisés et des saveurs fraîches et charmantes comme le pamplemousse rose et la pêche blanche qui ressusciteront les papilles gustatives après le déluge de fromage fondu. Buvez-le le plus tôt et le plus souvent possible.
Andis 2012 Cooper Ranch Barbera (comté d'Amador) 26 $, 90 points.
Barbera est à juste titre connu comme l'un des vins rouges les plus musclés en termes d'acidité, et ce hamburger tout compris a besoin de ce muscle pour traverser son désordre chaud de protéines. Le vin a des arômes charnus et fumés et de bonnes saveurs de fruits de grande amplitude qui lui confèrent une forte personnalité. Il est corsé, sec et de texture fermement tannique.
