Grandir dans la ville de Lucca dans les années 60 et 70 a été une expérience merveilleuse. Parce que ma famille possédait un restaurant appelé Il Vipore qui occupait le rez-de-chaussée de notre maison, et parce que ma mère était un grand chef et cuisinier à la maison, tout chez nous tournait autour de la nourriture. La plupart de ce que nous avons mangé venait de la maison, nous avons mangé les porcs de la ferme et nous avons utilisé les herbes de notre jardin. J'ai passé toute ma jeunesse autour de la nourriture même lorsque je n'étais pas dans la cuisine avec ma mère.

Je suis sûr que tout cela semble romancé, mais ma vie d’enfant était vraiment très simple et traditionnelle, c’est en quoi consiste le mode de vie toscan. Maintenant que je vis aux États-Unis depuis 20 ans, j'aime toujours parler de la cuisine toscane classique de mon enfance car elle reste la racine même de ce que je fais maintenant dans mes cuisines aujourd'hui.

En 1992, j’ai quitté l’Italie et pris le poste de chef exécutif au Coco Pazzo, alors l’un des meilleurs restaurants italiens de New York. Presque tout de suite, je suis devenu un New-Yorkais - enfin en quelque sorte: à la maison, je cuisinais mes repas avec seulement un micro-ondes et une cafetière. Mais le pire, c'était d'apprendre à faire ma lessive. Ma mère était horrifiée que je doive utiliser une machine à laver alors que d'autres personnes faisaient aussi leur lessive.

Après Coco Pazzo, j'ai ouvert un restaurant appelé Beppe, qui signifie «oncle» en italien. Après cela, j'ai lancé la Maremme, nommée d'après l'une de mes régions préférées de la Toscane. Ma nouvelle entreprise tourne autour de mon partenariat avec Parmacotto, l’un des principaux producteurs italiens de charcuterie. Ensemble, nous avons ouvert Salumeria Rosi Parmacotto en 2008, puis l'année dernière, nous nous sommes tournés vers la gastronomie avec Il Ristorante sur Madison Avenue. Cela me rend très heureux de pouvoir partager mon salumi ainsi que des articles d'origine locale.

Comme je l’ai dit à plusieurs reprises, les aliments locaux ont été un aliment de base pour moi en grandissant et sont profondément enracinés dans la cuisine italienne. Quant à notre salumi, j'adore le partager avec les gens car les ingrédients et les procédés traditionnels utilisés pour fabriquer le salumi sont importants pour mon héritage. En général, partager de la bonne nourriture avec les autres est l’un des plus grands plaisirs de la gestion d’un restaurant et c’est tellement gratifiant de voir le sourire sur le visage de quelqu'un après avoir apprécié les saveurs de mon enfance en Toscane.