Du chef Jon Mortimer, ce plat copieux offre une saveur complexe et exotique et une chance de mettre en valeur la viande locale. Auteur de The Idaho Table et animateur d'une émission de radio dans l'Idaho, Mortimer défend la simplicité. «J'ai du bon porc - pourquoi devrais-je mettre 17 ingrédients différents avec?» il dit. «La nourriture se passe sur le terrain. Je n'en suis que l'intendant. »

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de sel casher
3 à 4 livres de rôti de porc (gras paré à 1/4 de pouce)
2 bâtons de cannelle
1 cuillère à soupe de graines de cumin
2 cuillères à café de coriandre
1 cuillère à café de poivre de Cayenne

Préchauffer le four à 400 ° F. Chauffer le gril à gaz à feu élevé (ou barbecue à charbon léger). Placer les bâtons de cannelle, les graines de cumin et la coriandre dans une petite sauteuse allant au four et mettre la poêle au four. Cuire les épices pendant 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient très parfumées. Retirez la casserole du four et baissez le four à 275 degrés. Laissez les épices refroidir pendant dix minutes, puis placez-les dans un moulin à épices (un moulin à café nettoyé fera l'affaire) et broyez-les en une poudre toujours lisse. Mélangez la poudre d'épices avec le poivre de Cayenne et le sel.

Rincer le rôti de porc à l'eau froide et sécher avec du papier absorbant. Frottez le rôti avec le revêtement d'huile d'olive uniformément et uniformément puis frottez avec le mélange d'épices et laissez «reposer» pendant vingt minutes à température ambiante. Placez le rôti de porc sur le gril avec le «capuchon de graisse» vers le bas. Laisser dorer environ 2 minutes puis rouler sur le dessus de la grille de façon à ce que le capuchon de graisse soit orienté vers le haut. Encore deux minutes, puis rouler sur le dos pendant 2 minutes supplémentaires. Continuez ce processus sur tous les côtés puis placez-le dans une rôtissoire et dans le four préchauffé à 275 degrés. Laisser rôtir pendant environ une heure et demie ou jusqu'à ce que la température interne soit d'environ 145 degrés. Retirez le rôti de porc de la poêle et placez-le sur une planche à découper avec le capuchon gras vers le haut. Laisser «reposer» au moins 5 minutes
puis découpez en tranches d'un demi-pouce au moment de servir (assurez-vous de découper dans le sens contraire du grain).

Pour le ragoût de tomates fumées et de chipotle:

8 tomates Roma fumées (coupées en deux et fumées ½ heure, ou tomates fraîches si désiré)
1 gros oignon doux Walla Walla
2 oz. Huile végétale
2 à 4 piments chipotle (hachés)
1 courgette (coupée en dés)
1 courge jaune (coupée en dés)
2 branches de céleri (coupées en biais)
2 petites carottes (pelées et coupées en biais)
1 tasse de bouillon de porc (utilisez du poulet si indisponible)
1 tasse de jus de tomate
Poivre noir moulu au goût
Sel casher au goût
20 brins de coriandre fraîche

Méthode: Au centre d'un brûleur à gaz, placez l'oignon entier avec la peau et allumez le brûleur. Laisser l'oignon rôtir jusqu'à ce qu'il soit complètement noirci, puis faire pivoter l'oignon et répéter jusqu'à ce que tout l'oignon soit complètement noirci. Laisser refroidir l'oignon pendant dix minutes puis le déposer sur une planche à découper et le couper en deux. Éplucher la partie extérieure noircie de l'oignon et jeter en julienne la partie intérieure rôtie restante de l'oignon.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile et faire revenir les courgettes, courges, céleri, carottes et chipotles jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et à devenir translucides. Ajoutez ensuite le bouillon, le jus de tomate et l'oignon rôti et portez à ébullition. Laisser cuire une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit réduit de 1/4. Incorporer la coriandre et assaisonner de sel et de poivre noir (si nécessaire).

Pour servir: Au centre de huit assiettes chaudes, placer environ 2/4 tasse de «riz vert» ou n'importe quelle recette de riz mexicaine préférée. Versez le ragoût autour du riz et placez une côtelette de longe de porc dessus. Garnir d'un quartier de citron vert.
NOUS. RECOMMANDATION DE VIN: Accompagnez ce plat de blancs épicés (Riesling, Gewürtztraminer) ou d'un rouge terreux (Meritage) de la région viticole locale de Snake River. Producteurs recommandés: Vignobles Ste Chapelle, Sawtooth et Koenig.

Commandité par Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .