Pâques est l’une de ces vacances idéales pour montrer les richesses de la saison. Le printemps est arrivé, et avec cela, les produits de saison sont facilement disponibles: asperges, artichauts et morilles sont à leur apogée, tandis que les avocats, les oignons de printemps et les betteraves commencent à faire leur apparition. Incorporer les meilleurs produits est une merveilleuse façon de concevoir votre dîner de Pâques. Dans cet esprit, le chef de Jack’s Oyster House et récent récipiendaire du prix Ivy, Dale Miller, a créé une vichysoisse chaude aux asperges avec un gâteau au saumon fumé à la brandade. Cette recette simple est une excellente entrée et saura impressionner vos invités. Bien sûr, nous proposons des recommandations de vins pour vous aider à célébrer votre table de Pâques.

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Vichyoisse tiède aux asperges et gâteau à la brandade de saumon fumé

Le chef Miller a présenté son interprétation d'une vichysoisse classique au Mirror Lake Inn’s Festival annuel de la gastronomie et du vin des Adirondacks. Traditionnellement une soupe de pommes de terre et de poireaux servie froide, Miller incorporait des asperges et la servait chaude. Il peut cependant être servi froid.

Pour l'asperge vichysoisse:
4 onces de beurre
2 tasses d'oignon, coupé en petits dés
6 poireaux (environ 3 tasses), blancs seulement, lavés et grossièrement hachés
2 livres de pommes de terre Yukon Gold, pelées et tranchées
4 tasses (environ 2 bouquets) d'asperges fraîches
2 litres de bouillon de poulet
1/2 tasse de vin blanc
6 brins de thym frais
2 tasses de crème épaisse
Sel et poivre au goût
Une pincée de muscade moulue (facultatif)

Pour le mélange de gâteau au saumon fumé:
8 onces de pétoncles de plongée
1/4 tasse de sel casher
2 tasses de lait
3/4 lb de pommes de terre Yukon Gold, non pelées
2 onces de beurre
8 onces de saumon fumé
1/2 cuillère à café de persil, haché
1/2 cuillère à café de ciboulette, hachée
Huile de truffe blanche, au goût
Sel et poivre blanc, au goût
Environ 1 tasse de chapelure Panko
Huile d'olive, pour faire sauter
Cresson ou micro-verts, assaisonnés et habillés de balsamique et d'huile d'olive

Pour faire la vichysoisse:
Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne et ajoutez l'oignon et le poireau. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

Ajouter les pommes de terre, le bouillon de volaille, le vin et le thym. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les asperges et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

À l'aide d'un mélangeur submersible ou en petites quantités dans un mélangeur ordinaire, réduire la soupe en purée jusqu'à consistance lisse. Passer à travers une crème épaisse et rectifier l'assaisonnement. Gardez au chaud jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Pour faire le gâteau au saumon:
Couvrir les pétoncles de sel casher et laisser reposer 1 heure. Rincer le sel des pétoncles et les pocher doucement dans le lait jusqu'à cuisson complète, environ 5 à 7 minutes. Filtrer, refroidir et couper les pétoncles en dés. Cuire les pommes de terre dans leur peau à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Épluchez et riz les pommes de terre avec du beurre. Ajouter le saumon fumé, les pétoncles, le persil, la ciboulette et l'assaisonnement. Former 10 gâteaux et enrober de chapelure Panko. Détendez-vous et réservez. Au moment de servir, faire sauter le gâteau de saumon fumé dans l'huile d'olive des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit doré.

Servir:
Placer le gâteau au saumon fumé au centre d'un bol à soupe. Louche 8 onces de soupe autour du gâteau. Garnir de cresson assaisonné habillé de balsamique et d'huile d'olive. Pour 10 personnes.

Recommandations de vin: Le chef Miller propose d'associer ce plat avec un sauvignon blanc ou un fumé blanc. Pour plus de recommandations de vins, consultez notre liste ci-dessous:

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Recommandations de vin pour célébrer Pâques

Vins rouges à essayer:

91 Mitchell 2002 Mélange rouge GSM (Clare Valley) 15 $. Meilleur achat.
91 Sagelands 2003 Merlot (Columbia Valley, WA) 13 $. Meilleur achat.
90 Montes 2005 Réserve Cabernet Sauvignon (Vallée de Colchagua) 12 $. Meilleur achat.
86 Tournesol 2004 Shiraz (Stellenbosch) 10 $. Meilleur achat.

Vins blancs à essayer:

93 Bighorn 2001 Coombsville Vineyard Chardonnay (Napa Valley) 15 $. Meilleur achat.
93 L’Ecole n ° 41 1998 Sémillon fermenté en barrique (Columbia Valley, WA) 15 $. Meilleur achat.
91 Adelsheim 2000 Pinot Blanc (Oregon) 12 $. Meilleur achat.
91 Pazen 2001 Zeltinger Himmelreich Kabinett Riesling (Mosel-Saar-Ruwer) 14 $. Meilleur achat.
90 Terres arides 2006 Sauvignon Blanc (Marlborough) 15 $. Meilleur achat.

Vins pétillants à essayer:

92 Gloria Ferrer 1997 Royal Cuvée Brut Sparkling Blend (Carneros) 28 $. Le choix des éditeurs.
91 Llopart 2002 Rosé Brut Reserva Sparkling Blend (Cava) 25 $. Le choix des éditeurs.
90 Simonnet-Febvre NV Champagne Blend (Crémant de Bourgogne) $13. Best Buy.
86 Mionetto NV Le Prosecco (Prosecco di Valdobbiadene) 11 $. Meilleur achat.