Pourquoi cette sauce française de base est au cœur de tant de débats culinaires. Voici quelques aspects de la cuisine française qui se sentent canonisés, ciselés dans la pierre. Nous ne réfléchissons pas à ces règles. Au contraire, ils ne font que présider de manière inerte, comme les visages du mont Rushmore, à tout ce que nous faisons. Ayant travaillé dans un restaurant parisien trois étoiles Michelin pendant plus de cinq ans, ces règles sont ancrées dans mon cerveau et dans ma formation de cuisinier.

Tout allait bien jusqu'à un jour venteux chez Guy Savoy.

Les postes de poisson et de viande se faisaient face de chaque côté de l'énorme poêle de la cuisine. D'un côté: la viande et les légumes en équipe. De l'autre: poisson en équipe et apéritifs chauds (applis). Maintenant, tout le monde sait que les gars de la viande ne peuvent pas s'accrocher avec les gens comme les poissons rapides et les applications chaudes. Certainement pas. Donc, ce jour-là, je me suis tenu fermement, agrippant ma spatule au cas où j'entrerais dans la bataille, et j'ai écouté brièvement le début du dialogue (description polie). Parce que j'étais Fish # 1.

«On ne peut pas faire une vraie Béarnaise à moins qu'il n'y ait que de l'estragon dans la base de la sauce», renifla Viande # 1.

'Ne soyez pas ridicule!' cria Poisson n ° 2, «il doit y avoir du cerfeuil et de l'estragon dans la base de la Béarnaise ou ce n'est pas une Béarnaise! C'est n'importe quelle vieille sauce !!

«Escoffier n'utilise pas de cerfeuil dans sa recette de sauce béarnaise», intervint Viande n ° 2 en écrémant lentement une casserole de bouillon sur la cuisinière.

«Et je suis certain que Larousse Gastronomique n’en a pas besoin non plus», a ajouté Meat # 2, en plaçant doucement un canard entier dans le four.

J'ai regardé cette dispute se dérouler pendant que la réduction de ma sauce béarnaise mijotait sur la cuisinière. Une sauce moelleuse au beurre et aux œufs parfaite avec de la viande et du poisson, le cœur de la sauce réside dans la combinaison d'ingrédients réduits et fouettés. J'ai divisé la réduction en deux pots pendant que les querelles continuaient.

«C'est une sauce faite pour honorer le roi Henri IV, le grand Béarnais!» cria Viande n ° 2.

J'ai ajouté des tiges d'estragon à l'un des pots avec le vin, le vinaigre, le poivre noir et le sel. À l'autre pot, j'ai ajouté de l'estragon et du cerfeuil. «L'estragon ajoute cette douceur et le cerfeuil qui sous-tend l'herbe», déclara calmement Fish # 2.

J'ai fouetté les jaunes d'œufs au-dessus d'un bain-marie et j'ai regardé le beurre fondre dans une petite casserole à proximité. Lorsque les œufs sont devenus moelleux mais fermes et cohésifs, j'ai fouetté soigneusement le beurre par petits incréments. J'ai divisé la sauce au beurre dans deux bols et j'ai ajouté une partie de la réduction d'estragon pur à l'un et la réduction de cerfeuil à l'estragon à l'autre. J'ai rapidement saisi deux morceaux de turbot et en ai placé un sur chaque version de la Béarnaise.

«Et le goût réel de la sauce?» Ai-je demandé, ma voix craquant un peu. Tout le monde s'est arrêté et m'a regardé. L'idée de l'histoire, comment la nourriture est née et pour qui elle était faite avait tellement consommé tout le monde, que le goût n'était plus au cœur du problème.

Nous avons mangé le turbot en silence, raclant les deux versions de la sauce du fond des assiettes. Un silence tomba sur la cuisine. Quand on est en présence d'une sauce étonnante, elle a une manière de faire tomber les mots, la pensée cohérente, l'histoire, les insignes d'honneur et de fierté.

«La version estragon et cerfeuil a tellement plus de saveur avec le poisson», ronronna Meat # 2.

«C'est le cas et cela rend les saveurs du beurre plus intenses», a déclaré Fish # 2 en léchant sa fourchette. '

La viande n ° 1 s'est tournée vers moi avec un sourire. 'Qui aurait jamais pensé qu'un Américain pouvait répondre à une question sur le goût?' Puis il sourit et me pinça la joue.

Alex Guarnaschelli est le chef exécutif de Butter and The Darby à New York et hôte de Alex’s Day Off sur le Food Network.

Béarnaise Sauce Recipe

Ingrédients:
& frac14 tasse de vin blanc sec
1/3 tasse de vermouth sec
2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
3 échalotes moyennes, pelées et coupées en rondelles
6 brins d'estragon, les feuilles enlevées et réservées
4 brins de cerfeuil frais, feuilles enlevées et réservées
4 jaunes d'oeuf
1 cuillère à soupe d'eau
& frac12 tasse de beurre clarifié
Une pincée de sel casher
Une pincée de poivre noir concassé
Le jus d'un citron entier (facultatif)

Pour effectuer la réduction:
Dans une casserole moyenne, mélanger le vin blanc, le vermouth, le vinaigre de vin rouge, les échalotes, l'estragon et les tiges de cerfeuil. Laisser mijoter le mélange à feu moyen jusqu'à ce qu'il cuit aux deux tiers environ. Retirez et jetez les tiges d'herbes. Mettre de côté.

Pour faire la base de la sauce:
Dans un bol en métal pouvant tenir sur une casserole d'eau frémissante, mélanger les jaunes d'œufs et l'eau. Hors du feu, fouettez pour mélanger jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, 1 à 2 minutes. Placez le bol sur la casserole d'eau et faites cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que les œufs épaississent, 3-4 minutes. Veillez à ne pas laisser le mélange d'œufs former une croûte sur les bords du bol. Fouettez constamment pour éviter une cuisson inégale. Veillez également à garder le feu doux pour éviter de faire des œufs brouillés au lieu de la sauce.

Pour finir la sauce: Retirer le bol du feu et incorporer petit à petit le beurre clarifié. Ajoutez un peu de réduction, une pincée de sel et de poivre noir concassé et goûtez pour l'assaisonnement. Hacher les feuilles d'estragon et de cerfeuil réservées et les incorporer à la sauce. Ajoutez plus de réduction et / ou du jus de citron. Remuer pour mélanger. Donne une portion de 34 tasses.