Vous reniflez - rien. Vous tourbillonnez - toujours rien. Vous sirotez - pas de saveur. Mais remarquez la délicieuse sensation en bouche, la légère effervescence. Est-ce une note de magnésium? Un soupçon de calcium? Un peu de bicarbonate? Vous prenez l'élégante bouteille pour découvrir la source, le terroir de cette boisson étrangement rafraîchissante.

Cela vient peut-être d'un glacier au Canada. Ou une source en Tasmanie. Ou de la fonte des neiges dans les Andes. Ou la pluie tombant doucement dans l'Oregon. Ou peut-être est-ce une usine d'embouteillage à travers la ville. C’est juste de l’eau, après tout.

Bienvenue dans la dernière tendance en matière de boissons: le connaisseur de l'eau.

De Paris à Tokyo en passant par la banlieue du comté de Westchester, New York, les restaurants approvisionnent leurs bars à eau aussi soigneusement que leurs caves à vin, offrant des choix bien au-delà de l'habituel pétillant, plat ou robinet. Avec plus de 3000 eaux sur le marché, vous avez le choix entre une gamme ahurissante de liquides sans odeur et sans goût: Evian, Fidji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant…

Vous ne pouvez pas les distinguer? Un nouveau livre, Fine Waters, A Connoisseur’s Guide to the World's Most Distinctive Bottled Waters (Quirk Books, 24,95 $), identifie les caractéristiques subtiles à rechercher. Selon l'auteur Michael Mascha, les solides dissous totaux (TDS) - les minéraux dans l'eau - jouent un rôle, tout comme le pH et la dureté. La carbonatation est le facteur le plus important: la principale différence entre les eaux est la sensation dans la bouche.

Un autre arôme intangible est «l’histoire» de l’eau. Il y a un certain attrait à boire la pluie de la semaine dernière, ou l’eau gelée depuis la dernière période glaciaire.

Il y a aussi l’emballage attrayant - de la bouteille verte familière de Perrier au Bling, dont la bouteille de plus de 40 $ est parsemée de cristaux Swarovski et scellée avec un bouchon, pour le summum de la consommation ostentatoire.

Vous ne l'avalez toujours pas? Suivez le courant municipal. La plupart des eaux du marché de masse ne sont de toute façon que de l'eau du robinet purifiée. Pour information, www.finewaters.com .
—Betty Teller

La plupart des amateurs de cuisine asiatique connaissent le vin de riz, le saké, mais la version pétillante de cette boisson populaire commence à apparaître dans certains restaurants de sushis et magasins d'alcool à travers le pays.

Les bulles nées au cours d'une seconde fermentation rendent ces boissons non filtrées pétillantes, texturées et leur donnent un aspect trouble. Ils fonctionnent mieux dans une flûte à champagne et sont une excellente entrée pour un repas. Alors que certains sont vifs, fruités et s'apparentent davantage au vin mousseux, d'autres offrent des saveurs de riz plus terreuses.

La production de saké pétillant remonte à la plus ancienne kura (brasserie de saké) active du Japon, Sudo Honke, dans la préfecture d'Ibaraki au Japon. Le kura a été fondé en 1146 après J.-C. et le propriétaire actuel, Yoshiyasu Sudo, à la fin de la cinquantaine et propriétaire de la 55ème génération, se souvient que son grand-père brassait commercialement les boissons pétillantes.
Beau Timken, propriétaire de True Sake à San Francisco et auteur de Sake (Chronicle Books), a siroté son premier saké pétillant il y a huit ans au Japon et en a été accro. Il a maintenant plusieurs variétés dans son magasin.

Timken appelle ces «sakés de la nouvelle école», conçus pour courtiser les jeunes buveurs et les amateurs de boissons avec une touche plus légère. Il dit qu'ils offrent une alternative aux sakés traditionnels que les générations plus âgées au Japon et de nombreux Américains ont connus.

«Ils aident vraiment à franchir ce fossé entre« l’amour de mon père »et ce que les gens veulent aujourd’hui», dit-il.

Pour plus d'informations, www.truesake.com .

Sakés pétillants à essayer:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (Marumoto Brewery): Sirupeux avec des notes de pomme mi-sucrées. «Hou hou» se traduit par «bulle bulle» en japonais.
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Poochi-Poochi NV Sparkling Nigori Saké: «Poochi, poochi» imite le bruit des bulles. Tonalités de riz fortes et saveur de riz cuit à la vapeur. (8% d'alcool, 330 ml)
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Saké Tsukino Katsura «Daiginjo Nigori»: non pasteurisé, non dilué et non filtré, c'est la forme la plus brute de saké. Niveau d'acidité élevé, croquant et picotements.
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Saké pétillant Harushika «Tokimeki»: brillant et vif, et joliment équilibré avec des notes de poire mi-sucrées.

—Kristine Hansen

Et si vous pouviez entrer dans n'importe quel magasin de vin ou restaurant et sélectionner, en un seul mot, un vin de l'un des huit pays et des dizaines d'appellations, et être sûr que vous obteniez non seulement une qualité élevée, mais également un bon rapport qualité-prix? C’est la promesse d’Oriel, un nouveau label mondial de l’entrepreneur John Hunt.

Oriel n'a pas de vignobles, pas de cave et pas de ligne d'embouteillage, mais ces lacunes apparentes s'avèrent, semble-t-il, être des atouts. En nouant des relations avec des vignerons déjà en activité, Hunt a réuni une équipe d'étoiles (y compris des vignerons associés à des marques phares comme Penfolds Grange et Château d'Yquem) pour produire de nombreux petits lots - le nombre actuel est de 29 vins différents et en croissance, chaque de 50 à 3 900 caisses et vendez-les à des prix raisonnables sous une seule étiquette, en partageant les frais généraux. La plupart des vins Oriel se vendent entre 15 $ et 30 $, bien qu'un mélange de cabernet / shiraz d'Australie coûte 100 $.

Hunt demande aux vignerons qu'il aime créer un vin spécial pour Oriel, et chacun embrasse les traditions et le terroir de sa maison. L'étiquette arrière fournit des informations de la date de récolte et de la composition variétale, aux notes de dégustation et au nom et signature du vigneron.

Hunt assimile son étiquette à un modèle du secteur du voyage: «Avec une marque comme Four Seasons», explique-t-il, «vous pouvez aller à Milan, à New York ou dans d'autres villes et être sûr que vous serez satisfait.» Il espère que l'étiquette Oriel sur une bouteille inspirera une confiance similaire au consommateur, qu'il s'agisse d'un produit connu, comme le Napa Cabernet Sauvignon, ou de variétés et de régions moins connues, comme un Grüner Veltliner de Falkenstein, en Autriche.

Un «entrepreneur en série» autoproclamé qui travaillait auparavant dans le secteur du café et de l'hôtellerie, Hunt est maintenant pleinement impliqué dans le vin, propriétaire de la cave Gran Clos à Priorat et s'est associé à Songlines Estates en Australie, en plus de l'entreprise Oriel.

Les détaillants et les sommeliers ont adopté le projet: Cru à New York et Tosca à Boston consacrent des pages complètes aux offres d’Oriel, et Sotheby’s Café à Manhattan propose exclusivement des bouteilles de l’étiquette.

Les membres du club de vin du label, Orbit, reçoivent deux à quatre bouteilles par mois pour 79 $. Pour information www.orielwine.com .

—Chris Rubin

Les barmans bio recherchent l'or avec les meilleurs ingrédients.

Vous ne voudriez pas de morceaux à saveur de bacon sur une salade de légumes verts du marché fermier. Pourtant, la plupart des gens se contentent de l’équivalent liquide quand ils commandent des cocktails dans les meilleurs restaurants et bars du pays.

«Je suis étonné de voir comment vous pouvez aller dans des restaurants de classe mondiale qui préparent des plats incroyables avec toutes sortes d'ingrédients biologiques et proposent des cartes de vins fantastiques, mais quand vous allez au bar, ce sont les mêmes alcools produits en série, les mêmes préfabriqués. (cocktails) et jus en conserve », explique le barman Scott Beattie (photo), un fervent partisan de la dernière passion dans le monde des spiritueux: les ingrédients biologiques. Le but est d'enseigner à un public qui est boffo pour tout ce qui est organique d'étendre cette mentalité à ses verres highball.

«Les gens ne se contentent plus de plats ou de vins médiocres», dit-il. «Pourquoi se contenter de cocktails médiocres?»

Beattie s'occupe du bar du restaurant Cyrus de Healdsburg, en Californie, où son engagement comprend des efforts tels que l'achat de glace uniquement à partir de l'eau douce et riche en calcium filtrée à travers les sols calcaires du Kentucky pour son bourbon sur les rochers. Un Beattie «Clermont Manhattan» est construit avec du bourbon infusé avec des gousses de vanille et des écorces de citron zestées à la main, et avec des cerises Amarena, le fruit délicieux et acidulé cultivé autour de Bologne et Modène, en Italie. Ne parlez même pas de Maraschinos à Beattie.

Au Prana, un nouveau restaurant indien fusion à San Francisco, la barmaid Alison Harper travaille sa propre alchimie artisanale, faisant des concoctions originales avec toutes sortes de purées de fruits et d'herbes biologiques de saison. Les normes incluent son Bloody Krishna: un mélange de chili, de coriandre et de vodka infusée de feuilles de curry, du jus de légumes de Bolt House Farms, une touche de citron vert, du raifort frais et du cumin grillé et la rose anglaise, composée de concombre anglais confus, de gin Hendricks, de rose essence, menthe fraîche et une touche de Pimms.

«Vous n’avez pas à abandonner la santé simplement parce que vous sortez en boîte de nuit», plaisante Harper.

Les distilleries et autres dans le complexe cocktail-industriel sont également attentifs. Square One Organic Spirits est le producteur d'une vodka de seigle biologique et fermentée, et Modmix a récemment lancé une gamme de mélangeurs de cocktails biologiques dans des combinaisons de saveurs telles que la margarita aux agrumes, la goutte de citron à la lavande et la grenade cosmopolite.

Mais tout cet intérêt pour le bio est-il vraiment une question de santé pour le consommateur moyen? Harper dit que c'est plus simple que ça.

«Tout cela revient à dire que les cocktails préparés avec de bons ingrédients biologiques ont meilleur goût.»

—Paul Abercrombie