Tout le monde n’est pas fan des fromages odorants, mais et si la raison de leur funk était qu’ils étaient baignés dans de la bière, du bourbon ou du brandy ?

Un fromage à croûte lavée est un fromage badigeonné de saumure ou d'alcool, ce qui favorise la croissance du linge Brevibacterium. La bactérie, qui est généralement également ajoutée au lavage, donne à ces fromages leur odeur caractéristique. (Fait amusant : ce sont les mêmes bactéries responsables des odeurs de pieds.) Il produit également des écorces collantes rouges, roses ou orange et un intérieur gluant. Mais même si les arômes et les profils de saveur des fromages à croûte lavée peuvent être de levure, de soufre, de viande ou de basse-cour, la plupart sentent plus piquants qu'ils n'en ont le goût.

Le processus de lavage du fromage avec de la saumure remonte au moins au 7ème siècle, lorsque les moines alsaciens ont créé le Munster, un fromage au lait de vache crémeux et notoirement aromatique avec une croûte orange vibrante. Au Moyen Âge, les moines trappistes belges se mirent également à fabriquer des fromages à croûte lavée, utilisant souvent de la bière ou du cognac pour baigner les meules. La tradition de laver les fromages avec de l'alcool s'est perpétuée au fil des siècles et reste aujourd'hui une pratique populaire, notamment en Europe et aux États-Unis.

Bien que le lavage des fromages ait probablement été une des premières formes de conservation, il favorise également la croissance de microbes bénéfiques tout en éloignant les micro-organismes nuisibles. Le lavage avec de l'alcool au lieu de la saumure présente l'avantage supplémentaire de donner au fromage une saveur et une complexité accrue.

« Pour notre North Fork Whiskey Washed Munster, baigner le fromage avec l'alcool favorise le développement d'esters fruités et floraux uniques sur la croûte, ainsi que l'amélioration de la couleur apportée par l'alcool spécifique », explique Alise Sjostrom, fondatrice et fromagère de Redhead Creamery. à Brooten, Minnesota. 'Le whisky est également local chez nous, il donne donc une idée du terroir du centre du Minnesota et de la collaboration avec une grande entreprise.'

Incorporer de l'alcool dans le caillé lui-même ou envelopper des feuilles imbibées d'alcool autour d'un fromage avant de le vieillir transfère de la même manière les arômes et la saveur au produit final. Mais la motivation pour le faire peut aussi être pratique. C'est le cas du fromager Pat Morford de Rivers Edge Chevre à Logsden, Oregon, qui a été largement acclamé pour Up in Smoke, une boule fraîche de fromage au lait de chèvre fermier enveloppée dans des feuilles d'érable fumées aspergées de bourbon.

'Bien que l'alcool ajoute un peu de saveur et de parfum, c'est principalement pour rendre les feuilles souples', explique Morford.

Bien sûr, la meilleure façon d’en apprendre davantage sur les fromages imbibés d’alcool est de les manger. Les fromages suivants font partie des meilleures offres lavées à l’alcool d’Amérique, tous disponibles pour être expédiés à votre porte.

Fromage lavé à la bière

Alors que Chimay est peut-être le fromage lavé à la bière le plus connu de la planète (provenant de l'abbaye et de la brasserie de Chimay, en Belgique), de nombreux fromagers américains ont adopté cette pratique.

Alemar Cheese Company à Mankato, Minnesota, produit Bon tonnerre , une adaptation squameuse du Reblochon (fromage au lait de vache AOC des Alpes françaises), fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé 100% élevé à l'herbe. Une fois le fromage lavé dans la Nacht Rider Schwarzbier de la Arbeiter Brewing Company de Minneapolis, il est vieilli pendant six à huit semaines. Le carré aux teintes rousses qui en résulte est riche et gluant, avec un profil umami audacieux et charnu.

Les fermes Baetje du Missouri fabriquent leur propre version du reblochon, en utilisant le lait pasteurisé de leur troupeau de chèvres ainsi que celui des fermes voisines. Washed Vallée est badigeonné de Whiskey Barrel Stout de Kansas City, Missouri's Boulevard Brewing Co, donnant un fromage à pâte semi-ferme avec des notes alléchantes de bacon et de crème sucrée avec un soupçon d'oignon caramélisé.

Fromage lavé au cidre

Murray's Cheese, de New York, a affiné des dizaines de fromagers au cours des 20 dernières années, faisant vieillir certaines des collaborations les plus formidables du pays dans les quatre grottes du magasin. (La boutique propose un cours sur le thème de la grotte, et pour les plus ambitieux, un programme de stages dans les grottes .)

Vers verts , de Jasper Hill Farm, dans le Vermont, n’en est qu’un exemple notable. Inspirée de l'AOC Vacherin Mont d'Or de Suisse, cette beauté au lait de vache est lavée avec du cidre Virtue du Michigan, enveloppée dans de l'écorce d'épicéa et vieillie pendant six semaines. La pâte succulente et satinée de Greensward rappelle le bacon, les oignons dorés et une odeur des bois du Vermont.

Moins hédoniste mais non moins agréable est Sautez le long de la vénérable Cowgirl Creamery de Californie du Nord. Fabriqué à partir de lait de vache biologique pasteurisé lavé avec du cidre français, ce joli snacker semi-ferme est vieilli pendant 45 jours et révèle des arômes de pommes et de pain fraîchement sorti du four. (Cowgirl Creamery le vend dans le cadre de son Côte californienne collection, mais vous pouvez également commander un bloc de cinq livres auprès de FoodServiceDirect . Les magasins locaux près de chez vous peuvent également le proposer.)

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Fromage lavé au vin

Associer le fromage avec du vin peut être une évidence, mais certains fromagers utilisent également du jus de raisin fermenté ou du marc pour laver leurs meules.

L'affineur Sergio Moro de Latteria de Vénétie et Caseficio Moro fabriquent Ivre de Prosecco , un fromage au lait de vache mi-ferme qui passe deux mois immergé dans du Prosecco avant d'être affiné pendant au moins six mois. Crémeuse, florale et délicate, chaque bouchée est imprégnée de l'essence de pomme dorée et de poire.

Pendant ce temps, Rogue Creamery, de Central Point, Oregon, imprègne ses produits primés Bleu corne bleue en Syrah biodynamique de proximité Vignoble Troon , conférant à chaque meule vieillie en grotte des notes vibrantes de baies et de prunes, ainsi qu'une teinte rosée.

Fromage lavé au whisky

Le riff de Sjostrom sur le Munster français traditionnel (à ne pas confondre avec le Muenster américain, un fromage fondu à pâte semi-ferme) est Munster lavé au whisky North Fork , un petit cylindre dense fait avec du lait de vache de la laiterie de sa famille. Après avoir lavé le fromage avec du whisky Minnesota 14 de la distillerie Panther voisine, Sjostrom fait vieillir chaque lot pendant huit semaines pour développer une délicieuse pâte crémeuse avec un soupçon de chêne grillé et de salami.

Pour une délicieuse mise à niveau du fromage de chèvre frais, essayez le mentionné précédemment En fumée . Morford a eu l'idée de créer un produit représentatif de sa ferme et de sa ferme. Elle fume des feuilles d'érable cueillies sur la propriété avec des copeaux d'aulne (également collectés sur place) et vaporise les feuilles de bourbon avant d'envelopper chaque boule de fromage subtilement fumée et acidulée.

Fromage lavé au brandy

Bleu rivière Rogue est un autre fromage au lait de vache très décoré de Rogue Creamery ; chaque roue est enveloppée de feuilles de syrah cultivées en biodynamie de Troon Vineyard et trempées dans de l'eau-de-vie de poire de la distillerie Clear Creek de l'Oregon. Le fromage est affiné de neuf à 11 mois et commercialisé à l'équinoxe d'automne. C'est une roue dense et fondante avec des notes d'umami, d'épices, de caramel, de vanille et de figue. C’est certainement l’un des grands fromages du monde, amélioré seulement par un verre de Porto ou une Syrah terreuse.

Si vous cherchez quelque chose de vraiment puant, Époisses (Ay-PWOSS), avec sa pâte beurrée et suintante et sa croûte d'orange collante, est l'un des fromages les plus glorieux de France. Cette offre au lait de vache pasteurisé AOP de Bourgogne est lavée avec du Marc de Bourgogne fabriqué localement et vieillie pendant six semaines minimum avant d'être conditionnée dans son coffret en bois signature. La façon traditionnelle de manger les Époisses consiste à percer un trou dans le dessus du fromage et à en verser la pâte ivoire qui coule.

Il existe des centaines, voire des milliers de fromages à croûte lavée du monde entier et les fromagers innovent toujours, expérimentant tout, du saké à l'absinthe en passant par le whisky de riz. Nous vous suggérons d’en prendre une tranche chaque fois que vous en voyez une ; veillez simplement à limiter les dégustations ou les plateaux de fromages à trois ou quatre sélections pour éviter la fatigue du palais. Mais la meilleure façon de découvrir de nouveaux favoris ? N'ayez pas peur du funk.

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