J'attendais avec impatience mon premier béguin - pas le genre adolescent amoureux, mais plutôt le genre de vin geek trop avide - avec la même anticipation fébrile de la jeunesse naïve. Au Wild Horse Winery and Vineyards à Templeton, en Californie, je plongerais bientôt les mains dans un bac de moût chaud et en fermentation et respirais profondément le parfum du terroir. Je travaillerais dans une bibliothèque privilégiée de fûts de chêne et de vins fins, entourée des senteurs bucoliques du foin fauché et des brises océaniques.

En fait, il s'est avéré que je serais coincé avec chaque travail qui était sale, dégoûtant, incommode ou embarrassant.

La cueillette du raisin est une entreprise chaude et désordonnée. En plus de soigner les fruits et la vigne, cela implique de cueillir des veuves noires de ses cheveux poussiéreux et de trouver des mammifères et des oiseaux morts emmêlés dans des filets.

La vinification est une affaire froide et désagréable. Mes mains devenaient si froides et collantes pendant les coups de poing de fin de soirée que je ressemblais à un homme Lego après être entré à l'intérieur - il a fallu 10 minutes pour que mes mains se déplient.

Je me suis glissé dans des presses humides et j'ai nettoyé les graines avec un tampon Brillo. Je suis resté au soleil toute la journée à peindre des barils avec un dissuasif contre la moisissure. J'ai sorti des chatons curieux des concasseurs et des presses.

Un rat de cave, ai-je appris, est principalement responsable de la gestion de la boue. L'équipement est lavé par pulvérisation sous tous les angles possibles.J'ai passé une grande partie de mon temps de nettoyage à l'envers à scruter les crevasses. Les bacs de cueillette sont nettoyés des taches de jus cuit au soleil et de la poussière de vigne accumulée.

Le moment ultime de boue s'est produit quand on m'a demandé d'aider le directeur du vignoble à ouvrir un tonneau d'émulsion de poisson qui avait été laissé au soleil pendant un an et avait fermenté. Il a basculé le baril pendant que je tenais un seau pour attraper le contenu. Un bonnet croustillant retint l'épais gluant pendant un moment, mais soudain le bonnet éclata, vomissant du poisson pourri sur moi - une émulsion inégale d'écoulement aqueux et d'épaisses cordes de bave de poisson brune et putride. J'étais complètement couvert, de la tête aux pieds, de guck de poisson fermenté.

Et c’est ce que signifie être un vrai rat de cave. J'étais la dernière personne sur le tapis de compression, arrosant toute la boue du broyeur par une froide soirée d'octobre glaciale après que le vigneron et son entourage se soient retirés dans un restaurant chaleureux et confortable.

Au début, je n'appréciais pas d'être coincé avec le nettoyage sale, humide et froid pendant que tout le monde faisait la fête. Mais ensuite, j'ai commencé à remarquer la beauté de la nuit au-delà du tapis roulant - des grenouilles chantantes, des chouettes courtisanes, des coyotes hurlants, des chauves-souris dansantes, un ciel si chargé d'étoiles qu'il tombe vers la terre. Les bacs de fermentation de Zinfandel et de Syrah ont soulevé des arômes chauds et chargés de poivre pendant que je frappais et remuais le fruit.

Quand je me suis finalement arrêté pour aller prendre un verre de vin à l'intérieur, dans une cave froide qui ressemblait en fait à un spa après avoir travaillé dans le froid mordant d'une nuit d'octobre, je me tenais là dans mon pantalon taché, ma chemise mouillée, mes chaussures et chaussettes trempées et a remercié pour l'expérience… et a goûté le vin avec un palais entièrement nouveau.

Mary Baker est l'auteur de 50 conseils pour les rats de cave: comment obtenir (et conserver) un excellent travail en tant que rat de cave ou stagiaire à la récolte (Lulu, 2010).