Fabriquer des sirops pour sucrer vos plats

Le lien du vin est réel

Les fabricants de sirop assimilent les érablières aux rangs de vignes, ils sont obsédés par le terroir et les séances de dégustation avant la mise en bouteille sont aussi rigoureuses qu’une dégustation de vin. «Nous commençons par ventouses le sirop. Nous nous concentrons sur la clarté et la couleur », déclare Jacob Griffin, chef de Crown Maple Syrup à Dover Plains, New York, qui a choisi l'ancien sommelier Per Se Nathan Wooden pour être son« sirop somm ». «Nous vérifions ensuite le nez, à la recherche d'un parfum prononcé et sucré. Enfin, on le goûte. Nous voulons une saveur d'érable équilibrée qui a à la fois qualité et complexité. L'arrière-goût est important, vous voulez que votre bouche soit rafraîchie et propre comme un excellent verre de vin.

Sirop pas si simple

Les producteurs de nouvelles écoles comptent sur l'osmose inverse pour évaporer l'eau sans chaleur afin d'éviter toute brûlure ou amertume du sirop, qui était historiquement un obstacle majeur à la fabrication de sirop en petites quantités. Les têtes de sapin artisanales ajoutent également de nouvelles fioritures comme le faire vieillir dans des fûts de bourbon et de rhum et lui infuser des ingrédients logiques, comme la vanille ou la cannelle et les pas si logiques, comme les piments Scotch Bonnet ou les grains de café.

Ce n’est pas seulement pour le petit déjeuner

Les chefs et les barmans qui poussent les enveloppes voient le sirop bien plus qu'une simple garniture de crêpes. Pour eux, c’est un édulcorant visqueux souvent biologique qui est infiniment plus nuancé que le sucre de canne, le miel ou le sirop d’agave. Et le sirop d’érable n’est pas trop sucré, il est donc idéal pour les marinades complexes et les plats salés tempérés. «La polyvalence du sirop est apparemment infinie car il est subtil et il peut équilibrer les plats salés», déclare Harold Dieterle, chef et propriétaire de Marrow à New York, qui utilise le sirop biologique Coombs Family Farms dans sa brioche pain perdu garnie de mousse de foie de canard.