Les palourdes sont rois en été et août est un excellent mois pour la recette suivante. Bien qu’un peu difficile, il donne la meilleure sauce aux linguines que j’ai jamais eue. Engagez-vous à son obsession, et vous serez récompensé.

Recette: Linguine avec sauce aux palourdes blanches

2 cuillères à soupe plus - une tasse d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'ail émincé
½ tasse d'ail finement tranché
24 grosses palourdes cherrystone (ou quelques autres, si nécessaire - voir REMARQUE)
12 onces de linguine
4 cuillères à café de persil finement haché

1. Placez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse non réactive à feu moyen-vif. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'ail émincé et faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré (environ 2 minutes). Retirer l'ail et réserver à température ambiante. Déversez de l'huile de la poêle et essuyez-la avec une serviette en papier sèche.

2. Remettre la casserole sur feu moyen. Ajouter la tasse d'huile d'olive et la demi-tasse d'ail finement tranché. Faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail = 2 0 commence à peine à colorer (environ 3 minutes.) Retirer la casserole du feu et réserver, couverte, à température ambiante, pendant au moins 4 heures (et pas plus de 8 heures).

3. Demandez à votre poissonnier de vous éplucher les palourdes, en réservant le jus, ou de les éplucher vous-même. Coupez les ventres de palourdes en gros morceaux (environ 3 morceaux par ventre). Une fois terminé, vous devriez avoir environ 2 tasses de jus de palourdes frais et environ 1 tasse de palourdes hachées. Vous aurez besoin de toutes les palourdes et de 1 ½ tasse de jus de palourdes. Si vous en avez moins, vous devez compenser la différence en épluchant quelques palourdes supplémentaires.
4. Lorsque vous êtes prêt à cuire, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les linguine et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, environ 8 ou 9 minutes.

5. Vers la fin de la cuisson des linguines, placer la poêle réservée avec l'ail finement tranché à feu moyen-vif. Dès qu'il commence à grésiller, ajoutez 1 ½ tasse de jus de palourdes frais (réservez le reste pour un autre usage.) Fouettez-le avec l'huile, portez presque à ébullition, puis éteignez le feu.

6. Lorsque les linguines sont cuites, égouttez-les dans une passoire. Remettez-le dans la marmite à pâtes à feu moyen-vif, avec 1 1/3 tasse de palourdes émincées. Remuez dans la casserole pendant 1 minute. Ajouter le jus de palourdes chaud avec l'huile et l'ail et remuer encore 1 minute. Répartir les linguine avec la sauce aux palourdes blanches dans 4 bols larges et peu profonds, en veillant à bien répartir les pâtes, les palourdes et la sauce. Saupoudrer chaque bol d'un quart de l'ail émincé réservé et d'une cuillère à café de persil émincé. Sers immédiatement. Donne 4 portions.

REMARQUE: Bien que cette recette nécessite 24 palourdes cherrystone, les ingrédients vraiment importants sont 1… “tasse de palourdes hachées grossièrement et 1½ tasse de jus de palourde frais. Je spécifie 24 cherrystones, car je sais qu'elles vous donneront généralement ce dont vous avez besoin. Mais si vous n’avez accès qu’à des palourdes plus petites ou plus grosses, n’hésitez pas à les utiliser, à condition d’extraire 1 tasse de palourdes hachées grossièrement et 1 tasse et demie de jus de palourde frais. Si vous n'avez pas accès aux palourdes fraîches - uniquement aux palourdes en conserve et au jus de palourdes en bouteille - vous pouvez toujours préparer ce plat en utilisant les mêmes proportions de viande et de jus. Il n’aura tout simplement pas le même niveau de saveur vive.

David Rosengarten est un écrivain de voyage, auteur de livres de cuisine et journaliste de télévision qui a animé ou co-animé environ 2 500 émissions sur le réseau alimentaire. Invité fréquent de l'émission Today de NBC, David a écrit sur la gastronomie et le vin pour un large éventail de publications et voyage fréquemment à travers les États-Unis, l'Europe, l'Amérique latine et l'Asie, écrivant et donnant des conférences sur divers sujets culinaires.Actuellement, David est le rédacteur en chef - chef de The Rosengarten Report, qui a reçu le prix James Beard en 2003 pour la meilleure newsletter gastronomique et œnologique du pays.

Recipes by Rosengarten est une fonctionnalité bi-hebdomadaire récurrente sur www.winemag.com.