Mon alarme (iPhone) se déclenche à 8 heures du matin. Aujourd'hui, comme la plupart des matins, je me réveille au ton apaisant et confortable de l'ancre NPR. J'écoute le journal télévisé «top of the hour», et en cinq minutes, j'apprends tout ce qui se passe à Manhattan et dans le monde. Je m'accroche à chaque mot et décide qu'il est prudent de sortir et de commencer ma journée.

Premièrement, je pars au gymnase pour une heure de torture. Après avoir payé ma cotisation en sueur, je dois me rendre à Union Square Greenmarket (c'est mercredi) pour trouver des produits pour de nouveaux éléments de menu. Même si cela peut paraître cliché, je suis inspiré par le marché. Tous ces gens de la campagne qui travaillent dur et qui travaillent la terre au milieu de toute cette folie - j'imagine qu'ils ont hâte de sortir d'ici à la fin de la journée.

Je m'arrête à un stand qui a les plus beaux petits verts délicats fleuris avec des fleurs colorées. Mais à 12 $ la livre, c'est un peu prohibitif. Une salade de 30 $ n'est pas un bon aperçu du Lion ou de la Couronne, alors je continue à marcher. Le stand suivant a un magnifique mesclun, que je prends avec mes mains et que je suis immédiatement crié par le vendeur. Il me dit en termes clairs que c’est lavé et biologique, et maintenant il ne peut plus vendre tout ce que j’ai touché. Je parviens à trouver des puntarelle et des pousses et je me dirige vers Le Lion pour les essayer.

Le dimanche est Pâques, et mon équipe et moi examinons le menu du jour, comme l’agneau ragu, que nous servirons avec des pappardelles. Ma famille arrive, alors je vais faire une sauce tomate vraiment à l'ancienne, avec juste de l'ail, de l'huile d'olive et de l'origan sec. Je vais probablement le faire avec des rigatoni et finir avec du Parmigiano Reggiano.

Je me suis promis que pour alléger le stress lié à la gestion de deux restaurants, je jouerais / pratiquerais ma guitare au moins une heure par jour. Je joue depuis que je suis enfant, et le rêve du rock'n'roll meurt dur. J'arrive à mon appartement de Greenwich Village vers 16 heures et je joue des gammes pendant une heure. C'est génial pour me concentrer et me détourner de la nuit chargée et de toutes les choses qui peuvent mal tourner pendant le service du dîner.

J'arrive au Lion à 18 heures. Au poste de garde, je me prépare une salade ridiculement grande de jeunes laitues mélangées avec des oranges sanguines tranchées et des noix de cajou grillées. Je l’habille avec de l’huile d’olive espagnole et un peu de jus d’oranges. C'est tellement délicieux et croquant que j'oublie même ses aspects nutritifs, c'est pourquoi je le mange à la place de la terrine de porc spéciale. Je rencontre notre directeur des vins au Lion, Jerusha Frost, et nous discutons du menu et des plats du jour. Jerusha fait des suggestions sur les accords vins qui pourraient bien fonctionner et discute des vins avec notre personnel lors de la réunion.

Je regarde le service pendant un moment, puis je cours jusqu'à Crown, sur East 81st Street, en prenant ma Vespa. J'adore monter sur Madison Avenue. Je dois rencontrer Jason Hall, notre chef exécutif, pour déguster de nouveaux plats.

Les pâtes trofie roulées à la main sont excellentes, et je réussis à ne pas manger toute l'assiette. J'observe le service du dîner ici pendant quelques heures et je salue certains fidèles clients de l'Upper East Side. Rien ne va vraiment mal ce soir. Eh bien, pas rien exactement. Un busboy a renversé de l’eau sur le coûteux manteau en daim d’une femme. Ça arrive. Heureusement, nous avons un fabuleux nettoyeur à sec juste à côté qui a vu cela se produire plusieurs fois et sait exactement quoi faire. Je lui propose de lui acheter, ainsi qu'à son amie, un gâteau au fromage dans un bocal. Je rentre en Vespa au centre-ville pour vérifier les choses au Lion. Tout va bien, donc je rentre chez moi à 1h du matin pour jouer de la guitare et me détendre.

Chansons préférées et vins qui s'harmonisent avec elles

1. «Sara Smile» de Hall & Oates avec le Domaine du Comte Liger-Belair 2009 Clos du Château (Vosne-Romanée). Bourgogne rouge de qualité supérieure issu d'un millésime séduisant, ce vin frappe tous les accords. Comme la chanson, elle fredonne une charmante mélodie nuancée.

deux. «Superstar» de Luther Vandross avec le Domaine J.L. Chave 1990 Hermitage. Ce vin de référence reflète la chanson dans son tissage complexe d'épices, de fumée et de caractère.

3. «Cent manières» de James Ingram avec Vega Sicilia 1970 Unico (Ribera del Duero). Le chant et le vin sont pleins d’âme et complexes, un mélange d’éléments unifiant avec le temps.

John DeLucie est le chef-propriétaire de Crown and The Lion à New York et auteur de The Hunger: A Story of Food, Desire and Ambition (HarperCollins, 2009).