Descendants d'immigrants italo-suisses, Eddie et Jane Pisoni ont commencé à cultiver des légumes dans la vallée de Salinas en 1952. Leur fils Gary a planté des vignes sur le ranch familial dans les années 1980, le pionnier passionné du pinot noir dans les hautes terres de Santa Lucia. Aujourd'hui, ses fils Mark (directeur du vignoble) et Jeff (vigneron) exploitent Pisoni Vineyards & Winery. La famille produit des vins sous les labels Pisoni Estate et Lucia, avec des fruits provenant des vignobles Pisoni, Soberanes et Garys (ces deux derniers sont cultivés en partenariat avec Gary Franscioni).

La plupart des dimanches, quatre générations de Pisonis dînent autour d'une longue (très longue) table au vignoble ou à la maison de Gonzales appartenant à Jane, la matriarche de 88 ans. Les festivités se concentrent sur la spécialité de Jane: des chaudrons fumants de cioppino (chuh-PEE-no), un ragoût de poisson et de fruits de mer acidulé popularisé par les premiers immigrants italiens à San Francisco. Grâce à la piscine abondante de la baie de Monterey, les prises fraîches sont acquises.

«Le repas ramène l’idée que lorsque quiconque entre, vous pouvez vous asseoir et vous amuser», déclare Susan Pisoni Tavernetti, la fille de Jane. 'La nourriture est bonne, mais c'est vraiment une question d'entreprise.'

Le menu

«Le crabe dormeur, les crevettes et les palourdes sont au cœur du cioppino», dit Susan. Les Pisonis modifient la recette en fonction du poisson disponible - la saison du crabe de la baie de Monterey s'étend de la mi-novembre à la mi-juin. Les Pisonis servent de la salade avec le cioppino - l'acide de la vinaigrette compense la richesse du poisson.

Antipasti (fromage, légumes en conserve maison, salumi maison)
Cioppino
Pane (pain maison)
salade
Tarte au citron meringuée

Recréer la région

Le décor

Par temps froid, la famille dîne chez Jane, où elle utilise de la porcelaine ayant appartenu à sa belle-mère, Esther. «Les plats ont plus de 100 ans», ajoute Susan. «Ils ont une valeur familiale-ils permettent à cette grand-mère de
soyez avec nous à table.

Si vous dînez dans le vignoble, les Pisonis utilisent de la vaisselle blanche avec des bols profonds. Les petites fourchettes à fruits de mer aident à extraire chaque morceau de chair de crabe des coquilles.

Les enfants décorent des bavoirs en papier de boucherie en attendant le repas. «Découpez des rectangles avec des trous en forme de U pour le cou», explique Mark. «Utilisez des marqueurs de type Sharpie si les enfants sont plus grands et que vous pouvez leur faire confiance autrement, ils les décorent avec des crayons de couleur. Percez des trous et nouez avec de la ficelle dans le dos. '

La playlist

Pas de musique. Tout le monde est trop occupé à clavarder. «À mesure que le dîner avance, nous devenons encore plus bruyants», dit Mark. 'C'est vraiment amusant.'

Les boissons

Les verres Riedel Burgundy sont le choix de la famille: ils les utilisent pour tous les cépages.

La famille aime avoir une large gamme d'options de boissons pour accueillir son menu à plusieurs plats. Pour commencer, les Pisoni préfèrent un rosé avec leurs antipasti, comme leur Lucy Rosé des Santa Lucia Highlands ou une sélection provençale de Triennes. Pour le cioppino, la famille opte pour un Pinot Noir, comme leur embouteillage Lucia Gary's Vineyard ou Dehlinger Pinot Noir de Russian River Valley. Le chardonnay est un charmant compagnon de la tarte au citron meringuée pour le dessert, et ils se tournent vers leur sélection Lucia Soberanes Vineyard ou le Peter Michael Chardonnay de Knights Valley.

Jane adore également le vin mousseux et le champagne. Les Pisonis font souvent sauter le bouchon sur les bouteilles de leur voisin, Caraccioli Cellars.

Cioppino de Jane Pisoni

¼ -¹⁄³tasse d'huile d'olive
3 à 6 gousses d'ail, hachées finement
½ tasse de persil italien, haché
2 oignons moyens, hachés
6 branches de céleri avec dessus, hachées
4 boîtes de 28 onces tomates pelées entières biologiques (avec basilic, si désiré)
2 boîtes de 14,5 onces de tomates étuvées biologiques
2 boîtes de 8 onces de purée de tomates ou de sauce tomate
2 à 3 tasses de champignons frais, tranchés
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de basilic
1 cuillère à soupe de marjolaine
1 tasse de Sherry fino sec
Sel et poivre au goût
2 crabes dormeurs (nettoyés, fêlés)
½ livre de morue ou de bar, désossés et coupés en morceaux de 1 pouce
2 livres de crevettes (décortiquées, déveinées)
2 douzaines de palourdes
1 douzaine de pétoncles (facultatif, coupés en deux si gros)

Faites chauffer l'huile d'olive dans une bouilloire lourde. Faire revenir l'ail, le persil, l'oignon et le céleri pendant quelques minutes. Ajouter les tomates, la sauce tomate, la purée et les champignons. Assaisonner avec les feuilles de laurier, le basilic, la marjolaine, le xérès et le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter au moins une heure (les tomates entières doivent se décomposer en sauce).

Ajouter le crabe, le poisson et les crevettes à la sauce. Laisser mijoter encore une heure.

Frottez bien les coquilles. Cuire à la vapeur dans un peu d'eau avec une gousse d'ail et du persil pour ouvrir les coquilles. Filtrer une partie du liquide dans la sauce. Ajouter les pétoncles et les palourdes dans leur coquille juste avant de servir. Pour 8 personnes.

Volet (pain)

6 tasses de farine blanche biologique non blanchie (divisée)
1¾ tasse d'eau bouillante
1 de chaque paquet de levure sèche active
1½ tasse d'eau tiède
1 cuillère à soupe de sel

Placez 2 tasses de farine dans un grand bol et versez l'eau bouillante dessus. Laisser reposer le mélange pendant 5 minutes, puis mélanger pour s'assurer qu'il n'y a pas de taches sèches. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain, faites lever la levure dans l'eau tiède selon les instructions sur l'emballage. Ajouter le mélange de levure au mélange de farine et d'eau. Saupoudrez de sel. Remuer et battre vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit légèrement lisse. Ajouter les 4 tasses de farine restantes, une poignée à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et satinée. Pétrir la pâte 8 à 10 minutes sur une surface en bois farinée. Couvrir la pâte et laisser lever environ 1h30, jusqu'à ce qu'elle double.

Façonnez la pâte en un pain rond en l'aplatissant et en repliant les bords au milieu. Scellez les coutures avec le talon de la main. Laisser lever le pain pendant 30 minutes. Ensuite, aplatissez le pain avec vos mains à la moitié de sa hauteur d'origine. Retournez-le sur une surface bien farinée. Couvrir et laisser lever 30 minutes. Préchauffer le four à 400 ° F.

Placez le pain directement sur une pierre ou une plaque à pâtisserie. Cuire au four de 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la croûte dorée sonne creuse lorsqu'elle est tapotée. Éteignez le four et laissez le pain à l'intérieur pendant 5 minutes pour développer la croûte. Servir chaud avec du cioppino. Donne 1 miche de pain ronde de 2 livres.

Tarte au citron meringuée

Pour la pâte à tarte:

2¼ tasses de farine
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de levure chimique
1 tasse de shortening
½ œuf, battu (conserver le reste au réfrigérateur pour une autre utilisation)
¼ tasse d'eau glacée (environ)
1½ cuillère à café de jus de citron frais

Préchauffer un four à 475 ° F.

Tamisez ensemble les ingrédients secs. Coupez le shortening. Versez l'œuf dans une tasse à mesurer liquide. Ajoutez suffisamment d'eau glacée pour faire ¼ de tasse. Ajoutez le jus de citron. Ajouter graduellement le liquide restant au mélange de farine et de shortening. Ne travaillez pas trop. Rassemblez la pâte en boule.

Utilisez la moitié de la pâte dans la boule. Étaler sur une planche farinée. La pâte peut être capricieuse (en raison du temps et de l'humidité) et peut devoir être reconstituée. Facilement dans un moule à tarte de 9 pouces. Coupez les bords avec des ciseaux, laissant ½ pouce surplombant la casserole. Pliez la pâte supplémentaire en arrière et en dessous pour créer un bord à cannelures élevées. Accrochez les pointes du bord cannelé sous la casserole pour éviter le rétrécissement pendant la cuisson. Piquez le fond et les côtés de la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson. Cuire au four de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Cela fait deux coquilles de tarte à croûte unique. Tout reste de pâte peut être congelé pour une autre utilisation.

Pour la garniture à tarte de 9 pouces:
1½ tasse de sucre
⅓ tasse de fécule de maïs
1½ tasse d'eau
3 jaunes d'oeuf, légèrement battus
3 cuillères à soupe de beurre
¼ tasse de jus de citron
2 cuillères à soupe de zeste de citron, râpé

Pour la meringue:
4 blancs d'oeufs
¼ cuillère à café de crème de tartre
8 cuillères à soupe de sucre granulé
½ cuillère à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 400 ° F.

Mélangez le sucre et la fécule de maïs dans une casserole. Incorporer graduellement l'eau. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et bout. Faites bouillir une minute. Incorporer progressivement au moins la moitié du mélange chaud dans les jaunes d'œufs, en veillant à ne pas cuire les œufs. Remettez le mélange de jaune d'oeuf dans le sucre et la fécule de maïs dans la casserole. Faire bouillir 1 minute de plus en remuant constamment. Retirer du feu. Continuez à remuer jusqu'à consistance lisse et épaisse. Incorporer le beurre, le jus de citron et le zeste de citron. Verser dans le fond de tarte cuit au four. Empilez immédiatement la meringue sur la garniture.

Pour la meringue:

Battre les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporer progressivement le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit ferme et brillant et que tout le sucre soit dissous. Ne battez pas. Incorporer la vanille. Empilez la meringue sur la garniture de tarte chaude, en scellant la meringue sur le bord de la croûte pour éviter qu'elle ne rétrécisse et ne suinte. Remuez le dessus de la meringue avec une cuillère ou une spatule ou tirez vers le haut pour décorer la tarte. Cuire au four de 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue devienne légèrement brune.