REMARQUE: La recette originale des moules, qui exigeait 2 tasses de vin blanc et 5 livres de gombo, était incorrecte. Wine Enthusiast s'excuse sincèrement pour l'erreur. La version imprimée ci-dessous est la bonne.

Du restaurant cambodgien Kampuchea dans le Lower East Side de New York (en savoir plus sur le restaurant ci-dessous), ces moules au chili cuites à la vapeur sont servies à la perfection dans un délicieux bouillon de vin blanc. Le citron vert et la coriandre combinés à la chaleur du chili offrent un caractère exotique évoquant la street food de destinations lointaines. Lisez ci-dessous pour plus d'informations sur le Kampuchea et son chef Ratha Chau.

1 oignon rouge moyen
3 branches de céleri, tranchées
3 cuillères à soupe de beurre
2 gousses d'ail émincées
3 livres P.E.I. moules lavées
et dé-barbu
1/2 tasse de vin blanc
4 tasses de bouillon de poulet, chauffé
6 cuillères à soupe de sauce de poisson, divisées
2 tomates coupées en 1⁄4
5 tomatilles, coupées en 1⁄4
1/2 livre de gombo
4 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
3 piments thaï, tranchés finement
5 brins de coriandre hachée
3 brins de basilic thaï, hachés
1/4 livre de germes de soja

Chauffer une grande poêle à feu moyen. Commencez à faire suer les oignons et le céleri dans le beurre. Lorsque les oignons et le céleri sont tendres, ajoutez l'ail et laissez suer également. Ajouter les moules, le vin et le bouillon avec 4 cuillères à soupe de sauce de poisson. Laisser mijoter.
Lorsque les moules commencent à s'ouvrir, les retirer de la poêle dans un grand bol chauffé. Une fois que toutes les moules sont sorties de la poêle, ajoutez les tomates, les tomatilles et le gombo. Laissez les légumes chauffer et commencez à ramollir. Versez le bouillon, le reste de la sauce de poisson et les légumes sur les moules.
Ajoutez les ingrédients restants. Épice au goût. Sers immédiatement. Pour 4 personnes.

RECOMMANDATIONS DE VIN: Un blanc net et vif aidera à équilibrer la chaleur de ce plat. Prenons un Grüner Veltliner autrichien comme le Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Le Cambodge est célèbre pour sa cuisine de rue. Les vendeurs bordent les rues animées de Phnom Penh avec des chariots et des paniers remplis d'offres, qui vont du sublime (délicieuses soupes à base de noix de coco et currys) au ridicule (tarentules frites croquantes et moelleuses, serpents et punaises assorties).
Et dans les rues anarchiques de cet ancien protectorat français, vous pouvez également trouver un comestible métaphysique au nom divin: le sandwich Karma. Aussi connu sous le nom de num pang, le sandwich Karma n'est qu'un choix parmi un menu exotique créé par le propriétaire et chef cambodgien du restaurant Kampuchea, Ratha Chau - un menu qui, selon lui, a été inspiré par les saveurs de son pays d'origine.
Chau dit que le menu du Kampuchea (fondé en 2006 et actuellement le seul restaurant cambodgien de New York) propose une cuisine cambodgienne «interprétative» plutôt que classique «C'est un hommage à la cuisine de rue dans la région, pas typique de ce que vous trouverez réellement sur le rues du Cambodge », dit-il. «C'est plus représentatif du point culminant de mes expériences en Amérique et au Cambodge ensemble.»
Chau a fui le Cambodge à l'âge de six ans en tant que réfugié avec sa mère et ses frères, et dit qu'il n'a pas de formation formelle en tant que chef. Quoi qu'il en soit, il a acquis une appréciation critique pour son menu cambodgien moderne, qui a introduit avec succès une nouvelle cuisine ethnique au public notoirement dur de la fraternité gastronomique de New York.
Ratha travaille aux côtés du chef Scott Burnett, qui qualifie le menu de «progressif».
«Nous conservons les saveurs épicées, acides et sucrées pour lesquelles le Cambodge est réputé», dit Scott.
«Dans nos plats, nous utilisons beaucoup de piments frais et séchés, de citronnelle, de gingembre, de pâte de crevettes.