Restaurant de Chicago, Graham Elliot , propose une cuisine américaine contemporaine, des techniques de cuisine classiques et des présentations ludiques. La carte des vins éclectique se compose de sélections vintage, vieux monde et nouveau monde et shyselections de régions méconnues, complétant trois menus de dégustation.

Dans ce plat préféré des invités, le beurre rehausse la saveur du homard, surtout lorsqu'il est parfaitement assorti.

Homard poché au beurre avec beurre de homard fouetté, gelée de vinaigre de citron, estragon et cerfeuil

Recette fournie par Andrew Brochu, chef exécutif, Graham Elliot, Chicago, IL

1 homard du Maine, environ 2 livres
Sel, au goût
4 onces de beurre plus 1 cuillère à soupe, divisées
1 once d'oeufs de homard
1 jaune d'oeuf
4 onces de vinaigre de citron français
2 onces de sirop simple
2 cuillères à soupe de fécule Ultra-Tex 8 Tapioca
1 cuillère à soupe de feuilles de cerfeuil fraîches, pour la garniture
1 cuillère à soupe de brins d'estragon frais, pour la garniture

Pour le homard poché:
Dans une grande casserole, porter 1 gallon d'eau salée à ébullition et placer le homard dans la casserole. Réglez une minuterie sur 4 minutes. Une fois la minuterie terminée, retirez le homard de l'eau par la queue et déposez-le dans un bain d'eau glacée. Remettez les griffes et les jointures dans l'eau pendant 3 minutes de plus, puis ajoutez de la glace. Une fois le homard refroidi, choisissez la viande du homard tout en la gardant intacte. Placer dans un sac sous vide avec une cuillère à soupe de beurre et placer dans un bain-marie, réglé à 140 ° F, pendant 12 minutes. Retirer le homard du bain-marie et réserver au chaud.

Pour le beurre de homard fouetté:
Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les œufs de homard. Cuire jusqu'à ce que le tout soit rouge vif. Ajouter le jaune d'oeuf et 1 cuillère à café d'eau au mélange et mélanger jusqu'à consistance lisse. Versez le mélange dans un bidon iSi (ou n'importe quel distributeur de crème fouettée) et chargez avec 2 charges d'oxyde nitreux. Garder au chaud.

Pour la gelée de vinaigre de citron:
Dans un bol à mélanger, mélanger le vinaigre de citron français, le sirop simple et l'amidon et fouetter jusqu'à épaississement jusqu'à la consistance désirée. Passer à travers une passoire chinoise et placer dans un flacon souple.

Servir:
Presser au hasard des cuillerées de beurre fouetté sur une assiette et répéter avec la gelée de citron. Placer la chair de homard tiède dans l'assiette et garnir d'herbes fraîches. Pour 4 personnes.

Recommandation de vin: Le plat est une interprétation unique des ingrédients simples du homard, du beurre et du citron. Dans la tradition, l’accord mets-vins est simple: les Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2006 du Domaine Gros Frère et Soeur contrastent avec la présentation moderne des plats dans l’assiette. Le vin est soyeux et rond en bouche et résiste à la richesse du homard et du beurre. L'acidité sert à couper à travers cette même richesse afin que le plat et le vin dansent sur la langue. Cette mise en bouteille est chargée d'arômes et de saveurs typiques du Chardonnay qui a vu un peu de chêne: caramel au beurre, vanille, épices de boulangerie et pommes au four.

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