Les chefs du monde entier se tournent vers le vin pour agrémenter leurs recettes, et nous ne parlons pas seulement de coq au vin. Une créatrice de cheesecake en Floride instille du champagne dans son cheesecake au zeste d'orange, un sorbet utilise le merlot comme accent de la saveur de cerise noire et un producteur de farine canadien utilise des peaux de raisin séchées pour faire des pains violets, et la liste est longue.

L'inspiration a frappé Anna Toole-Hutchens lors d'un dessert avec des amis dans un restaurant de Greenwich Village en 2006. Le vin et le fromage étaient au menu, mais pas le chocolat. Elle est sortie à Li-Lac, une chocolaterie voisine, et est revenue avec des truffes de lavande, de porto et de champagne. Alors que ses amis appréciaient le fromage, le vin et les chocolats, l'inspiration est venue: les gâteaux au fromage à base de vin.

«Je ne pouvais pas me débarrasser de la combinaison du fromage, du vin et du chocolat», dit-elle. C’est alors qu’elle a lancé sa société à Bonita Springs, en Floride, SaborAm , où elle crée des recettes de cheesecake infusées de vin. Il y a le merlot et le jus de grenade Mystifying Merlot, la violette-rose accentuée de Zinfandel Zintuous et de zeste d'orange et de Sabor Lux au champagne. Les cheesecakes ont une texture crémeuse et une croûte plus légère, car Toole-Hutchens ne veut pas «dominer les saveurs du vin».

Du dessert au dessert: les saucisses de Francfort classiques ne sont pas le seul composant allemand de la version de Sam Engelhard de la choucroute garni, un plat habituel de choucroute et de saucisses. Le sous-chef de Chicago Kith et Kin fait du kraut avec du Riesling.

«Le riesling est si savoureux et il va très loin», déclare le chef exécutif du restaurant Andrew Brochu. Brochu incorpore la moitié d'une bouteille de Riesling dans quatre litres de son chou mariné au sel. Il le laisse reposer pendant environ une semaine pour créer un kraut à la texture délicate.

«Plus il est assis longtemps, mieux c'est», dit Brochu. «Le Riesling donne une douceur florale. Il ajoute de la profondeur à la saveur et aide à atténuer le côté dur du kraut », confirme Robert Diaz & Cedil, directeur général du restaurant.

À Fennville, Michigan, Crème glacée et sorbet artisanales Palazzolo fait du sorbet en mélangeant des jus de fruits et des morceaux de fruits trempés dans du vin.

«Certaines de nos meilleures saveurs de sorbet sont celles avec des fruits cuits au vin, comme le zinfandel à la cerise noire», déclare le copropriétaire Pete Palazzolo. «Les cerises ont un éclat de vin. L'un de mes préférés est le sorbet Mimosa à l'orange sanguine. C'est bon, acidulé et acidulé! »

Son conseil aux cuisiniers à domicile qui préparent des desserts à base de fruits: «L'ajout d'un soupçon de vin dans la recette aidera à obtenir une texture lisse», dit Palazzolo.

Pendant son «quart de pain» hebdomadaire à Grille de route en pierre en Ontario, au Canada, la sous-chef junior Molly Sloan utilise 1/5 de peaux de raisin Cabernet déshydratées dans la farine pour faire du pain Cabernet.

«Ce n’est pas une énorme explosion de saveurs, mais les clients se demandent comment les pains prennent leur teinte violette», dit Sloan à propos du goût, mais les pains cuisent un peu plus vite avec la peau à cause du sucre, dit-elle.