New York Strip Grillé avec Sauce Béarnaise
De Bradley Day, chef exécutif du Center Cut à New York
Voici la version de Day’s du combo classique de steak et de béarnaise. Il suggère de demander à votre boucher de couper les steaks au centre de la bande, car ils sont plus tendres.
Pour le steak:

4 steaks de bande de New York (10 onces)
1/4 cuillère à café de sel
4 grains de poivre noir, écrasés

Pour griller les steaks: Pour griller les steaks: Préchauffez le gril à feu moyen-vif (350 ° F). Assaisonnez-les de sel et de poivre et placez-les directement sur le gril à un angle de 45 degrés par rapport aux barres du gril. Après environ 2 minutes, faites-les tourner, un à la fois, de 45 degrés, en tenant fermement chaque steak entre une spatule (en bas) et le côté plat d'une grande fourchette à griller (en haut pour faire des marques de grillage en diamant.

Tournez les steaks une fois pendant la cuisson et répétez le processus pour faire des marques de gril. Griller au degré de cuisson désiré, à l'aide d'un thermomètre à viande (4 minutes par côté pour saignant, 120125 ° F 5 minutes par côté pour mi-saignant, 130-135 ° F 6 minutes par côté pour moyen 140-145 ° F 7 minutes de chaque côté pour un puits moyen 150-155 ° F et 8 minutes de chaque côté pour une cuisson bien cuite à 160 ° F et plus).

Une fois cuit à votre goût, placez un steak au centre de chacune des 4 assiettes et servez avec la sauce béarnaise à part dans une saucière. Pour 4 personnes.

Pour la sauce béarnaise:

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé
4 échalotes, hachées finement
2 cuillères à soupe de feuilles d'estragon fraîches
4 grains de poivre blanc, écrasés
1/4 tasse de vinaigre de xérès
1/3 tasse de vin blanc sec
4 gros jaunes d'oeufs
1/4 cuillère à café de sel, et plus au goût
Une pincée de poivre de Cayenne et plus au goût

Pour faire la sauce: remplir le fond d'un bain-marie à mi-hauteur avec de l'eau, porter à ébullition et laisser mijoter. Réserver un bol avec 4 glaçons.

Clarifiez le beurre: faites-le fondre dans une petite casserole, écumez la mousse blanche sur le dessus et retirez du feu. Lorsque vous voyez que tous les solides sont tombés au fond, passez à travers un tamis à mailles fines et jetez les solides. Réservez le beurre clarifié.

Dans une casserole non réactive de taille moyenne à feu moyen, faire bouillir les échalotes, l'estragon et les grains de poivre dans le vinaigre et le vin jusqu'à ce que le volume du liquide soit réduit à environ 1/4 tasse. Filtrer dans le haut du bain-marie. Fouettez les jaunes d'œufs et placez-les au-dessus de l'eau frémissante au fond du bain-marie, en veillant à ce que la surface de l'eau ne touche pas le pot supérieur. Fouettez constamment. Au moment où le mélange de jaune commence à épaissir légèrement, retirez le pot supérieur et placez-le sur une planche à découper résistant à la chaleur ou une serviette humide et continuez à fouetter.

Éteignez le feu de la cuisinière, mais gardez le bas du bain-marie en place. Ajouter les glaçons au fond de l'eau pour la refroidir un peu et remettre le dessus du bain-marie avec le mélange de jaune dessus. Incorporer le beurre fondu en fouettant en le versant très lentement. Si à tout moment la sauce semble sur le point de se casser (c'est-à-dire si elle semble trop grasse et que les composants se séparent), transférez le haut du bain-marie sur la surface de travail et continuez à fouetter pour la refroidir, ou fouettez dans 1 cuillère à café d'eau froide. Toujours en fouettant constamment, ajoutez le sel et le poivre de Cayenne. Lorsque tout le beurre est incorporé, goûtez et assaisonnez avec plus de sel ou de poivre de Cayenne au besoin. Placer dans une saucière jusqu'au moment de servir.

Recommandation de vin: David Carreon, directeur régional des vins pour China Grill Managemen (qui comprend Center Cut) irait avec un Bordeaux ou un California Cab. «C’est une sauce crémeuse, donc elle élève le niveau de fruits dans le vin», dit-il. Il aime particulièrement Atticus John de la Napa Valley. 'Il est aussi gros que le Bordeaux mais les tanins sont un peu plus légers et il y a un peu plus de fruits.'