Depuis 30 ans, l'Auberge du Soleil est la sentinelle du sentier Silverado de Napa Valley. Le restaurant renommé du complexe de luxe à plusieurs niveaux (un choix des 100 meilleurs restaurants de vin de Wine Enthusiast en 2011) a le chef exécutif Robert Curry à la barre, combinant une technique française classique avec des ingrédients purs et shylocaux pour créer des plats raffinés de manière unique. Un exemple typique est son apéritif d'asperges avec hamachi océanique, un œuf parfaitement poché et tapenade d'olive niçoise salée. La clé, dit Curry, est de s'assurer que les plats présentent des saveurs sous-jacentes qui correspondent directement aux variétés de vin avec lesquelles ils sont associés.

Asperges avec œuf poché, hamachi et tapenade

Recipe courtesy Robert Curry, executive chef, Auberge du Soleil, Rutherford, CA

Sel, au goût
2 bouquets d'asperges, divisés
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
4 gros œufs
Fleur de sel, to taste
12 onces de filet de hamachi, tranché finement
Tapenade (la recette suit)

Porter une grande casserole d'eau à ébullition et assaisonner avec du sel. Remplissez un bol d'eau glacée. Utilisez un éplucheur de légumes pour raser de fines lanières d'asperges de deux pointes d'asperges. Plongez les asperges effilées dans l'eau glacée et réservez. Peler les asperges restantes. Cuire les asperges pelées dans de l'eau bouillante jusqu'à tendreté, environ 3 minutes. Retirer les asperges de l'eau, égoutter et répartir dans quatre assiettes.

Ajouter le vinaigre à l'eau et réduire l'ébullition à feu doux. Cassez chacun des œufs en petites coupelles individuelles. Transférer délicatement les œufs, un à la fois, dans l'eau et pocher jusqu'à ce que les blancs soient cuits, mais avant que le jaune ne soit pris, environ 4 à 5 minutes. Retirez les œufs de l'eau avec une cuillère à trous, égouttez et placez un œuf sur chaque bouquet d'asperges. Assaisonnez les œufs avec de la fleur de sel. Déposer le hamachi sur les œufs et assaisonner de fleur de sel. Garnir de tapenade et d'asperges émincées. Sers immédiatement. Pour 4 personnes.

Tapenade
& frac14 livres d'olives niçoises, hachées finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée
& frac12 citron Meyer, coupé en quartiers, épépiné et tranché
6 onces d'huile d'olive extra vierge
2 filets d'anchois, rincés et hachés
& frac 12 onces de câpres, rincées et hachées

Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés. Servir ou conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 10 jours.

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