Pour la plupart d'entre nous, l'Asie centrale évoque des images de chaînes de montagnes escarpées, de déserts arides et de vastes prairies parsemées de villages primitifs. Mais il y a 2000 ans, cette région était un véritable corridor I-95 Boston-New York-Washington pour le monde antique, un réseau de 4000 kilomètres de routes commerciales qui servait de canal d'échange commercial, technologique et politique.

La Route de la Soie s'étendait de la Chine à la Méditerranée. Nommé en raison de la soie chinoise qui était son article de fret le plus connu, le commerce de la Route de la Soie comprenait d'autres textiles, parfums, pierres précieuses, métaux précieux, verrerie et, de manière significative, épices.

Les pratiques culturelles et culinaires ont également été échangées le long de la Route de la Soie, les cuisines des grandes civilisations de la Chine, de l'Inde et de la Méditerranée s'influençant mutuellement et sur toutes celles qui se trouvaient entre elles.

«Je vois la cuisine de la Route de la Soie comme une riche mosaïque, chaque pièce étant liée les unes aux autres, mais chacune étant elle-même unique», déclare Dahlia Abraham Klein, dont le livre de cuisine, Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian, est prévu pour sera publié par Tuttle en 2013. 'Vous trouverez différentes versions du même plat tout au long du processus.'

Pour Klein, la cuisine de la Route de la Soie est une affaire personnelle. Elle peut retracer la progression des racines de sa famille de l'ancien Israël à la Perse, à Boukhara (la communauté juive dans ce qui est maintenant l'Ouzbékistan), en Afghanistan et, enfin, en Inde. Même après que ses parents ont immigré aux États-Unis, sa mère, comme tous les cuisiniers de sa famille élargie, a préparé des plats traditionnels transmis par les générations précédentes.

Il s'agissait généralement de plats uniques qui pouvaient nourrir de grandes familles d'Asie centrale qui cuisinaient en commun. Le riz était la céréale de base et les fruits et légumes jouaient un rôle majeur dans la cuisine. Pour donner à leur nourriture richesse et complexité, dit Klein, les cuisiniers de la Route de la Soie utilisaient des épices - pas une à la fois, mais dans des combinaisons aromatiques et succulentes.

«Nous utilisons des tonnes de curcuma, de cardamome et d'autres épices salées», explique Michelle Naklowycz, acheteuse de vin et responsable des opérations chez Laili, un restaurant de Santa Cruz, en Californie, où le propriétaire Wafi Amin base son menu Silk Road sur la nourriture de son pays natal. Afghanistan.

Les saveurs complexes et parfois piquantes de la cuisine de la Route de la Soie peuvent poser un défi pour les amateurs de vin, dit Naklowycz, mais le vin y est un aliment de base depuis l'époque des Romains.
Chez Laili, elle propose de grands rouges tanniques pour les plats classiques d'agneau et de bœuf épicés, mais préfère les blancs et les rouges légers comme le gamay, le cabernet franc, le pinot noir et les variétés terreuses et acidulées du Jura, comme le trousseau et le poulsard, pour plats aux épices délicates.

«La cuisine de la Route de la Soie consiste à mélanger des saveurs apparemment contrastées en une harmonie passionnante et satisfaisante», explique Klein, dont l'arrière-grand-père possédait un vignoble dans ce qui est aujourd'hui Samarkand, en Ouzbékistan. 'Et n'est-ce pas ce que vous faites lorsque vous associez le vin et la nourriture?'

Khoresh Bademjan (ragoût persan d'aubergines)

Recette adaptée du prochain livre de cuisine Soie et épices: recettes de la route de la soie pour le végétarien conscient par Dahlia Abraham Klein

1 grosse aubergine, pelée
et en cubes
1½ cuillère à soupe de sel de mer, divisé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens, coupés en dés
4 gousses d'ail écrasées
3 tomates Roma (prune),
pelées et coupées en dés
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Riz basmati cuit à la vapeur, pour servir

Placez l'aubergine dans une passoire au-dessus d'un grand bol et saupoudrez-y 1 cuillère à soupe de sel pour apprivoiser toute amertume. Laisser reposer 30 minutes, puis égoutter et sécher avec du papier absorbant.
Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Faire sauter les oignons, en remuant et en secouant la poêle, pendant 7 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Incorporer les gousses d’ail et faire sauter, en veillant à ce qu’elles ne brûlent pas.

Incorporer l'aubergine avec le sel restant et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que l'aubergine ramollisse et sue. Ajouter les tomates, le curcuma, le cumin, le paprika, la cannelle et le poivre. Réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes. Servir sur du riz basmati. 4 personnes .

Appariement du vin : Curtis recommande soit l'Assyrtiko fermenté en fûts du Domaine Sigalas de l'île grecque de Santorin ou Fiano di Avellino de Feudi di San Gregorio de Campanie en Italie. «Je pense que la texture quelque peu huileuse de l'aubergine veut quelque chose de croustillant et de propre pour la couper - fraîche, croustillante et piquante», dit Curtis. «Ces deux favoris méditerranéens ne sont que le truc.»

Aller au poulet

Recette gracieuseté de Wafi Amin, propriétaire du restaurant Laili, Santa Cruz, Californie

Pour le poulet:
¼ tasse d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de romarin haché
1 cuillère à soupe d'ail émincé
¼ tasse de citron
1 cuillère à café de safran
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de poivron rouge broyé
Sel et poivre noir, au goût
2 poulets de 3½ à 4 livres chacun, coupés en deux sur la longueur

Pour la sauce anar:
3 tasses de sucre
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir
½ cuillère à café de poivron rouge moulu
1 tasse de mélasse de grenade

Mélangez les neuf premiers ingrédients dans un récipient suffisamment grand pour contenir tout le poulet, en mélangeant bien pour répartir uniformément la marinade. Utilisez deux contenants et divisez la marinade en deux, si nécessaire. Couvrir et réfrigérer pendant 10 à 24 heures.

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez un four à 500 ° F. Placer les poulets dans une grande rôtissoire et rôtir pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 165˚F.

Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant le sucre et 1 1/2 tasse d'eau dans une grande casserole à feu moyen-vif. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange ait réduit de volume et soit épais et doré. Ajouter le jus de citron, le sel et les poivrons et mélanger pour combiner. Incorporer lentement la mélasse de grenade.

Lorsque le poulet est cuit, laissez-le reposer 15 minutes. Transférer dans un plat de service et verser la sauce sur le dessus. Servir avec des pommes de terre rôties et des broccolini. 4 personnes .

Appariement du vin : Michelle Naklowycz, acheteuse de vin et responsable des opérations chez Laili, dit que son premier choix pour ce plat est un Kuentz-Bas Riesling d'Alsace. «C'est un Riesling sec biodynamique», dit-elle. «Il a encore des notes de la qualité florale classique du raisin Riesling, combiné avec une touche de minéralité et de citron vert vif. Il est aromatique, mais vif et rafraîchissant. L'acidité de ce vin frais et légèrement acidulé se marie à merveille avec le piquant de la sauce à la grenade. Les notes florales soutiennent la douceur de la sauce.

Son deuxième choix est le Furmint 2010 de Verus de Slovénie. «Ce vin a les caractéristiques d'un sauvignon blanc élégant et moelleux, tout en rappelant également un Grüner Veltliner brillant et minéral», déclare Naklowycz. «Le Furmint est vif et vif, avec des notes fruitées rafraîchissantes et une finale acide. Il se marie très bien avec le poulet Anar, car il a le piquant et les caractéristiques de fruits pour compléter le piquant sucré du plat.

Shirin Polo (riz orange persan)

Recette adaptée du prochain livre de cuisine Soie et épices: recettes de la route de la soie pour le végétarien conscient par Dahlia Abraham Klein

2½ tasses de riz basmati blanc ou brun
1 tasse de zeste d'orange finement émincé
1 tasse de cassonade
1½ cuillère à soupe de jus de citron frais
Pincée de fils de safran
2 cuillères à soupe d'eau de rose
¼ cuillère à café de cardamome moulue
2 cuillères à soupe de sel de mer
¼ tasse d'huile de canola
1 tasse d'amandes émincées blanchies

Lavez le riz dans un bol sous l'eau courante, en faisant tourner les grains jusqu'à ce que l'eau devienne laiteuse et que les débris flottent vers le haut. Filtrer et répéter jusqu'à ce que l'eau soit claire. Ensuite, faites tremper le riz dans suffisamment d'eau tiède pour qu'il soit submergé d'environ un pouce. Faites tremper le riz basmati brun pendant au moins 2 heures et le basmati blanc pendant au moins 30 minutes. Vider.

Placez le zeste d'orange dans une petite casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir. Faire bouillir pendant 10 minutes. Égouttez et répétez deux fois pour éliminer toute amertume. Dans la même casserole, mélanger le zeste d'orange, 2 tasses d'eau, la cassonade, le jus de citron et le safran, et remuer à feu doux jusqu'à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Laisser refroidir, ajouter l'eau de rose et la cardamome et réserver.

Dans une grande casserole, porter 9 tasses d'eau à ébullition avec le sel. Ajouter le riz et faire bouillir rapidement pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égoutter dans un tamis à mailles fines. Remettez le riz dans la casserole et percez 7 trous profonds dans la surface du riz et arrosez d'huile.

Garnir le pot d'une serviette en papier suffisamment grande pour couvrir la surface du riz. Couvrir hermétiquement avec un couvercle et cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que de la vapeur apparaisse. Réduire le feu à doux et laisser mijoter environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et que la couche inférieure de riz soit croustillante. (La serviette empêchera le riz de devenir trop collant.)

En attendant, préchauffez un four à 350 ° F. Étalez les amandes sur une plaque à pâtisserie non graissée. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés.

Verser le riz avec une cuillère de service plate sur un grand plat. Cassez la croûte au fond de la casserole en gros morceaux et réservez. Garnir le riz du zeste d'orange confit et des amandes grillées. Garnir avec la croûte de riz. 6 personnes .

Appariement du vin : Charles Curtis, MW, responsable des ventes de vins chez Christie pour l’Asie, suggère d’associer ce plat au Clos Windsbuhl Gewurztraminer de Zind Humbrecht en Alsace, en France, ou au F.X. Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd de Pichler de Wachau, en Autriche.

«Avec le safran et l'eau de rose», dit-il, «je pense qu'il faut quelque chose d'exotique, et les aromates du Gewurz ou la texture luxuriante d'un Grüner de niveau smaragd seraient parfaits.

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Épices de la route de la soie

Voici quelques-unes des épices de la Route de la Soie les plus couramment utilisées, avec des suggestions d'accords par Charles Curtis, MW, basé à Hong Kong, directeur des ventes de vin pour l'Asie chez Christie.

CARDAMOME: Le nouveau chouchou des boulangers créatifs se présente sous forme de gousses, de graines et de sol. Il a des notes d'eucalyptus, d'agrumes et de camphre et est souvent utilisé dans les currys, les plats de riz, les produits de boulangerie, le café et le thé.
APPARIEMENT DU VIN: «Le Pinot Noir, car les arômes de la cardamome sont élégants et délicats, et un vin trop puissant les submergera. Je pense que le Pinot tout aussi élégant est un mariage parfait. CUMIN: Bien que connu comme arôme mexicain, le cumin est originaire de la Méditerranée, à l'extrémité ouest de la route de la soie. Il a un goût amer, terreux et légèrement citronné, une combinaison idéale pour les currys et autres plats asiatiques et moyen-orientaux.
APPARIEMENT DU VIN: «C'est un match difficile, car le cumin est si piquant. Un grenache corsé avec beaucoup d'alcool, cependant, pourrait absorber tout cet arôme avec des fruits à revendre.

CLOU DE GIROFLE: Avec un arôme distinctif et une saveur sucrée-épicée, le clou de girofle peut submerger un plat, alors utilisez-le avec prudence. Il est souvent utilisé dans les poudres de curry, les boissons chaudes avec du vin, les punchs, les jus de fruits, les desserts et les compotes de fruits.
APPARIEMENT DU VIN: «Le clou de girofle est un arôme très fort, et un pinot gris pourrait fournir un accord intéressant. Les versions claires et nettes seraient un contraste, tandis que les versions alsaciennes plus riches pourraient correspondre à sa saveur exotique.

CORIANDRE: Aux États-Unis, seules les graines moulues sont connues sous ce nom. Les feuilles sont connues sous le nom de coriandre. Ailleurs, les graines et les feuilles sont appelées coriandre. (Certains appellent les feuilles de persil chinois.) Aromatiquement, cela rappelle le citron et la sauge.
APPARIEMENT DU VIN: «La coriandre est croquante, propre et verte, et le sauvignon blanc est le vin qui lui ressemble le plus à cet égard.

CANELLE: Un aliment de base des desserts occidentaux, des vedettes de cannelle dans les plats savoureux de la Route de la Soie. Sa saveur et son arôme chauds et sucrés sont idéaux pour les desserts, les pains, les fruits cuits, le café et le cacao, ainsi que les currys et les plats de riz.
APPARIEMENT DU VIN: 'Chardonnay, parce que la cannelle (avec la vanille) est un arôme commun associé au Chardonnay vieilli en barrique, et je pense que les vins traités de cette manière seraient un accord logique.'

GINGEMBRE: Piquant et chaud, il est principalement utilisé dans les confiseries en Occident, mais ailleurs il ajoute de l'intérêt aux cornichons, chutneys, pâtes de curry, mélanges de poudre de curry, puddings, confitures, conserves, bière et thé.
APPARIEMENT DU VIN: «Le gingembre est piquant, épicé et exotique. Le gewürztraminer est un accord parfait - il est suffisamment riche pour servir de feuille pour le fruit, et ses propres saveurs exotiques compléteront, plutôt que submergeront, l'épice naturelle du gingembre.