«Attendez un instant», dit Richard Paterson en posant sa main sur mon bras. Nous sommes au seuil de l'entrepôt n ° 4 de la distillerie Dalmore dans les Highlands écossais.

«Peux-tu sentir ça?» Ses yeux sont fermés, inspirant profondément à travers «The Nose», celui qui a façonné sa carrière. C’est un surnom qui décrit son étonnante capacité à nez du whisky pour ses arômes, ses imperfections et son potentiel.

De là, tout ce que je peux sentir, c'est Cromarty Firth, la crique voisine, à marée basse. Mais je suis l'exemple de Paterson. Je ferme les yeux et me penche en avant dans le vieux bâtiment de calcaire, absorbant des notes de malt, de bois humide, de terre et de fruits secs. Je souris et le regarde. Sous sa moustache, Paterson sourit aussi. «Maintenant, entrez.»

À l'intérieur se trouve un autre monde, un endroit où Paterson a passé une grande partie de ses 50 ans en tant que maître distillateur de The Dalmore à flairer, goûter et peaufiner les formules. Il fait sombre, offrant juste assez de lumière pour distinguer des silhouettes de 3 000 barils de whisky, empilés sur trois. On les laisse «dormir» - certains pendant plus de 60 ans - dans de nouveaux fûts de chêne blanc américain, et ceux qui contenaient autrefois du Bourbon, du rhum Matusalem et du Cabernet Sauvignon.

Paterson a passé des années à parcourir le monde à la recherche de barriques pour donner une finition parfaite.

Aussi important que l’orge, l’eau et les alambics soient importants pour l’esprit brut, c’est le bois, dit Paterson, qui a la plus grande influence sur l’expression finale.

Il me verse un verre. «Ne vous contentez pas de le renverser», dit-il. 'Tenez le whisky longtemps dans la bouche, rentrez la langue et laissez-le reposer.' Il fredonne une chanson et bouge sa main dans les airs. Quand la chanson se termine, j'avale lentement, goûtant le chocolat et l'orange, les épices et les restes de velours de Sherry.

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Mélangeur de troisième génération, Paterson a passé des années à parcourir le monde à la recherche de fûts de vin et de spiritueux pour donner la finition parfaite à ses whiskies. Cela englobe des milliers d'essais et d'erreurs, de succès et d'échecs, qu'il enregistre à la main depuis l'âge de 18 ans.

Je veux voir ses notes, mais, m'assure-t-il, il a quelque chose de mieux.

Paterson me conduit dans un petit bureau. À l'intérieur se trouve une grande armoire en palissandre. Il le déverrouille et l'ouvre. À l’intérieur, illuminées comme le Saint Graal, se trouvent 12 bouteilles en cristal remplies de mélanges élaborés à partir des expressions les plus rares et les plus précieuses de la distillerie datant de 1868. Au centre du cabinet se trouve un grand livre blanc.

Richard Paterson et son héritage / Photo par l'auteur

Paterson l'ouvre, révélant 200 pages manuscrites remplies de ses histoires personnelles sur la fabrication et l'histoire du whisky. Il parle de recherches tenaces pour les fûts et de l'art de l'assemblage, des histoires de sa vie et de la gratitude qu'il a pour les personnes qui l'ont influencé et guidé.

Le dernier dram de Paterson en tant que distillateur est en vue. Il sait qu'un jour, quand lui et ses whiskies auront quitté ce monde, ce qui restera de son héritage sera dans ce livre.

Avant de nous dire au revoir, Paterson me verse un Dalmore de 1973, l'année de ma naissance. Le temps qu'il a fallu pour créer cet esprit rare n'est pas perdu pour moi.

«Il faut attendre, il faut avoir de la patience», dit-il. «Ils sortiront comme des diamants du charbon, mais il faut leur laisser du temps.»

Et je sais qu’il ne parle pas que du whisky.