Associer le vin aux éléments créoles et cajans de la cuisine de la Nouvelle-Orléans est un défi unique. Certains plats exigent l'acidité vive d'un vin blanc, tandis que d'autres s'orientent vers le piquant robuste d'un rouge. Prenez les sensations alléchantes de Palace Cafe Poisson en croûte d’andouille avec sauce au beurre de Cayenne.

«Pendant les mois chauds de l'été, un vin à l'acidité vive et aux fruits mous se marie bien avec les épices du beurre blanc de Cayenne et de la croûte de porc», explique Barry Himel, du Palace Café, qui choisit d'accompagner le plat avec un Albariño.

«La saison plus fraîche, cependant, suscite des sentiments différents», dit Himel. Dans les mois d'hiver, il associe le plat délicieux avec un rouge. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz et un Duoro rouge du Portugal font partie de ses favoris.

Poisson en croûte d'andouille avec sauce au beurre de Cayenne et aïoli à la ciboulette

Pour la sauce au beurre de Cayenne:
¾ tasse de sauce piquante
½ livre de beurre froid, coupé en dés

Pour le poisson en croûte d'andouille:
6 onces de saucisse andouille, hachée
1 oignon, haché
5 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 tasse de chapelure
4 filets de poisson désossés et sans peau de 8 onces
Sel casher
Poivre à goûter

Pour l'aïoli à la ciboulette:
1 bouquet de ciboulette (en conserver pour la garniture)
2 cuillères à soupe de persil haché
2 jaunes d'oeuf
⅔ tasse d'huile d'olive à l'ail
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 jus de citron

Pour faire de la sauce au beurre de Cayenne: Réduire la sauce piquante de 1/3 à feu moyen. Réduire le feu à doux et incorporer au fouet le beurre froid quelques morceaux à la fois. Fouetter continuellement jusqu'à ce que tout le beurre soit ajouté. Gardez la sauce au chaud à feu doux pendant la préparation du poisson.

Pour faire une croûte d'andouille: Moudre la saucisse andouille dans un robot culinaire. Faire revenir l'andouille moulue et l'oignon dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce que la saucisse soit légèrement dorée et que les oignons soient translucides. Purée au robot culinaire. Ajouter la chapelure et mélanger jusqu'à incorporer.

Pour faire de l'aïoli à la ciboulette: Purée de ciboulette et de persil au robot culinaire. Ajouter les jaunes et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter lentement l'huile, incorporer la moutarde et le jus de citron. Assaisonner de sel au goût. L'aïoli doit avoir une consistance fine de type mayonnaise. Réfrigérer.

Préchauffer le four à 350 ° F. Assaisonner les filets de poisson des deux côtés avec du sel et du poivre. Préchauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle allant au four à feu vif. Saisir le dessus du filet pendant environ 2 minutes, puis retourner les filets et égoutter l'excès d'huile. Nappez les filets de croûte d'andouille. Placer dans un plat de cuisson peu profond et 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et que la chapelure soit grillée.

Pour finir: Verser la sauce au beurre de Cayenne sur chaque assiette de service. Déposer le poisson en croûte d'andouille sur la sauce et arroser d'aïoli à la ciboulette. Garnir de ciboulette.

Créole Gumbo