En 1985, Dominique Demarville fait ses armes dans l’industrie en travaillant comme vendangeur pour le vignoble d’un ami de la famille à Charly-sur-Marne en Champagne. C'était sa première récolte et l'expérience l'a inspiré à poursuivre une carrière de vigneron. Il a obtenu un diplôme en œnologie et viticulture du Lycée Viticole de la Champagne à Avize, puis un diplôme complémentaire en œnologie de l'Université de Bourgogne, Dijon. Demarville est devenu le 10e maître de chai de Veuve Clicquot en 2009, où il perpétue l'héritage de la maison de Champagne vieille de 240 ans.

ENTHOUSIAST DU VIN : Quel est l'aspect le plus difficile de la production lorsqu'on travaille pour une grande maison de Champagne?
DOMINIQUE DEMARVILLE: L'aspect le plus difficile de la production est de recréer le même style, le même goût, année après année. Chez Veuve Clicquot, j'ai de nombreux outils pour relever ce défi. Les deux plus importants sont la qualité de l'approvisionnement en raisin [de] notre propre vignoble et la relation étroite avec les fournisseurs, ainsi que l'énorme stock de vins de réserve gardés sur lies dans nos cuves de [la] récolte 2011 à [la] 1988 récolte. L'assemblage est crucial en Champagne pour atteindre le niveau de qualité attendu.

NOUS. : Quelle est votre philosophie personnelle de vinification?
DD: Respect de la nature. Il ne faut jamais oublier que le Champagne est un vin, et la qualité est dans les vignes. Grâce à notre terroir en Champagne, [nous pouvons] élaborer des vins d'une grande finesse et élégance. Tout ce que nous faisons doit être fait pour respecter cette spécificité du terroir. C’est la raison pour laquelle nous élaborons la vinification cru [par] cru, année [par] année et cépage [par] cépage pour nous assurer que nous avons un maximum de choix à notre disposition pour les assemblages.

NOUS. : Pouvez-vous décrire la nouvelle ligne Cave Privée sortie en septembre 2012?
DD: Avec Cave Privée, nous avons sélectionné plusieurs millésimes âgés de 20 à 30 ans sur lies [avant le] dégorgement [intervenu en 2008]. Les millésimes sont 1990, 1989 en rosé, 1980 et 1978 en rosé. Nous avons bien sûr des flacons de [750 ml], mais aussi des magnums et des jéroboams. [Cette] lignée a été possible grâce à notre magnifique collection de vieux millésimes conservés dans nos caves privées à Reims. Les vins sont plus mûrs, complexes, riches et intenses, mais toujours avec une belle fraîcheur. Nous souhaitons offrir aux amateurs et aux collectionneurs de Veuve Clicquot la possibilité d'acheter du vieux Champagne stocké dans de très bonnes conditions dans nos caves privées à un prix abordable.

NOUS. : Quels aliments pensez-vous bien se marier avec ces Champagnes vieillis?
DD: J'aime assortir le 1980 avec du Comté, du Parmigiano et de la vieille mimolette. On verse ce 1980 à l’Hôtel du Marc - maison d’hôtes Veuve Clicquot - avec une sélection de Comté ou Parmigiano [vieilli] 12 mois, 18 mois et 24 mois. Le Cave Privée Rosé 1978 se marie très bien avec les viandes rouges comme l'agneau ou le bœuf.

NOUS. : Outre le Champagne, quels autres vins aimez-vous boire?
DD: J'aime découvrir de nouveaux vins et créer de nouvelles expériences. Par exemple, j'ai essayé les vins d'Ardèche le week-end dernier. Pourtant, mon cœur est en plein essor pour la Bourgogne… et si je dois voyager sur la lune, j'apporterai une bouteille de Château d’Yquem et un Jéroboam de [Veuve Cliquot] Label Jaune.