Soirée pizza
Comme si vous n’aimiez pas déjà assez la pizza, les chefs raffolent des possibilités infinies d’accords vins et tartes.
«Certains des vins les plus complexes peuvent être accompagnés des plats les plus simples», déclare le chef exécutif Christopher Thompson de l'A16 à San Francisco, connu pour ses pizzas au feu de bois avec des vins sélectionnés pour correspondre par la copropriétaire et directrice des vins Shelley Lindgren.
«Le fast-food sans effort d'un vin de pizza existe, cependant, la bonne gorgée avec la bonne pizza est un moment à savourer», dit Lindgren.
Cette année 100 meilleurs restaurants de vins comprend plusieurs autres partisans notables de la pizza, qui offrent leurs conseils aux cuisiniers à domicile, d'une pizza d'inspiration asiatique respectueuse du vin que vous pouvez préparer à la maison, aux conseils de garniture et d'accords mets-vins.
A16
San Francisco
«La pizza peut être appréciée et comprise à différents niveaux et elle inculque toujours confort et satisfaction», déclare le chef exécutif Christopher Thompson. Avec neuf pizzas au feu de bois actuellement au menu de l'A16 de San Francisco, Thompson et la co-propriétaire / Wine & shyDirector Shelley Lindgren sont le duo parfait pour offrir des conseils de garniture et d'accords mets-vins.
Pour la pizza au bébé poulpe de Thompson avec tomate, ail, flocons de piment, origan et roquette fraîche, Lindgren se tourne vers un Negroamaro des Pouilles, qui a souvent «un caractère de datte Medjool, d'olive noire et de saumure salée» qui est délicieux avec la roquette poivrée et tomates douces, mais suffisamment riches pour la texture tendre mais dense du & shyoctopus.
«Une pizza Margherita classique incarne des saveurs simples telles que la sauce tomate douce, la richesse de la mozzarella fraîche et du basilic herbacé», explique Lindgren. «Et quand il est associé au sicilien Nero d’Avola embrassé par le soleil, ça marche.»
Alternativement, une pizza bianca - sans sauce tomate - incline salée, avec des couches de fromage, d'olives Castelvetrano et de basilic, appelant à un rouge plus lourd.
«Je préfère ici un Montepulciano d’Abruzzo d’un producteur classique, comme Marina Cvetic de Masciarelli», déclare Lindgren. «Les tanins audacieux traversent la richesse de la tarte, mais le fruit généreux ajoute à l'accord général, ce qui en fait une merveilleuse bouchée et une gorgée ensemble.
Oceana
La ville de New York
Ce restaurant axé sur les fruits de mer frais propose plusieurs types de pizzas, dont une populaire tarte aux palourdes.
«Nous proposons des pizzas parce qu’elles sont amusantes à manger», déclare le chef exécutif Ben Pollinger. «Notre clientèle de bar est principalement ici pour boire et socialiser et peut ne pas être ici pour un repas complet, alors je propose des collations de bar qui correspondent à la facture: faciles à partager, faciles à manger debout, faciles à manger avec vos mains.»
Le directeur des vins d'Oceana et shyPedro Gonçalves adopte une approche similaire, sans aucun sens, lorsqu'il s'agit d'associer pizza et vin: «Cela ne devrait pas être une tâche difficile, buvez ce que vous aimez le plus. Pensez rouge, blanc ou rosé ou même pétillant. Oui, j'ai dit pétillant. Combien de fois as-tu bu une bière ou un coca avec ta pizza? »
Lors de l'association des deux, Gonçalves pense que les convives devraient tenir compte de la croûte, des garnitures et des fromages avant de choisir un vin.
«Avec une pizza à croûte épaisse, un rouge copieux comme une riserva au chianti devrait être parfait avec des garnitures comme la tomate, le basilic, les poivrons, les oignons et la mozzarella», dit Gonçalves. Pour une pizza à croûte mince avec du poulet, des champignons, des olives ou du Parmigiano Reggiano, Gonçalves ressemble au sud du Rhône, comme un Châteauneuf-du-Pape, ou une Rioja reserva.
«Et avec n'importe quelle croûte qui a une influence maritime, comme les huîtres, les palourdes, les anchois ou le poisson séché, ayez du Chablis ou presque n'importe quel blanc du Frioul», dit Gonçalves.
Queue jaune
Las Vegas
«La pizza est un aliment universel: tout le monde, des enfants aux adultes, la connaît et l'aime», déclare le chef exécutif Akira Back. «Comme beaucoup de [notre] menu, la pizza au thon Big Eye représente mon enfance, mes voyages et mon expérience. Le plat est devenu synonyme de Yellowtail à Las Vegas et est devenu un favori des clients timides.
Pizza au thon aux gros yeux
4 tortillas à la farine de 8 pouces
1 once d'huile d'olive extra vierge
Poivre noir, moulu très grossièrement, au goût
Mayonnaise au ponzu (recette à suivre)
6 & frac12 onces d'oignon rouge, tranché finement avec du grain, rincé
Sel de mer de Maldon, au goût
12 onces de thon Big Eye, nettoyé, paré, tranché finement contre le grain
& frac34 onces d'huile de truffe blanche
& frac12 onces de mélange de shiso microgreens
& frac 14 onces micropousses sanguines de taureaux
Badigeonner les tortillas des deux côtés d'huile d'olive extra vierge et assaisonner de poivre noir. Faire griller les tortillas jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes dans un gril ou sur une plaque chauffante. & shyRemove sur une autre surface de travail. Badigeonner généreusement de mayonnaise ponzu d'un côté de la tortilla et garnir d'oignons rouges.
Déposer le thon sur les oignons et la mayonnaise, en veillant à bien couvrir la tortilla. Assaisonner de poivre noir et de sel marin. Versez de l'huile de truffe sur le thon assaisonné, en assaisonnant uniformément toute la pizza. Saupoudrer de micro shiso et de micro sang de taureaux sur la pizza. Assurez-vous que les verts sont uniformément répartis. Coupez la pizza en 8 tranches égales. Transférer doucement sur une assiette. Sers immédiatement. Pour 4 personnes.
Pour la mayonnaise au ponzu:
5 onces de sauce soja
5 onces de vinaigre Shiragiku
& frac12 onces de jus de citron frais
9 onces de mayonnaise
Mélanger la sauce soja, le vinaigre et le jus de citron et bien mélanger. Incorporer la mayonnaise et bien mélanger.
Recommandation de vin:
Le sommelier Yukiko Kawasaki recommande d'associer la pizza au thon avec le sauvignon blanc 2012 de Cloudy Bay. «Le bel arôme de citronnelle se marie bien avec le micro shiso», déclare Kawasaki. 'La mi-sécheresse de Cloudy Bay ne tuera pas la beauté de la saveur du thon et de l'huile de truffe, contrairement à un gros chardonnay boisé.'
