Accords: Champignons sauvages et merveilleux
Avec la large palette actuelle de champignons exotiques et ésotériques, l’accord traditionnel avec le pinot noir n’est plus la seule solution.
Lorsque vous entendez les amateurs de champignons décrire leurs champignons préférés, leur vocabulaire ressemble beaucoup au langage du vin: les chanterelles évoquent les abricots, les cèpes sont boisés, les shiitakes sont fumés, les morilles sont terreuses et les portobellos ont un goût de viande. Les champignons de cheval sentent les amandes, les champignons des bois ont un parfum d'anis, et la liste est longue. Pendant des éternités, si vous demandiez quel vin accompagner avec les champignons, la réponse serait invariablement le pinot noir. Aujourd'hui, cependant, la variété de champignons exotiques qui, littéralement, prolifère dans votre département des produits locaux réclame positivement des accords plus créatifs.
Selon Bruce Cass, directeur exécutif du Pacific Rim Wine Education Center de San Francisco et cueilleur de champignons par excellence, la réputation du pinot noir en tant que cépage champignon doit au fait que les climats plus froids donnent au vin une qualité terreuse ou coriace qui est souvent assimilée à la saveur des champignons. (Les Français l'appellent sous-bois, ou sol forestier, qui se trouve être l'incubateur de certains des champignons les plus délectables.) Certains pinots sont décrits comme riches, presque sauvages, sauvages - caractéristiques également partagées par certains champignons sauvages. Les portobellos sont parfaits pour les pinots de climat frais, tandis que les cèpes (appelés cèpes par les Français et bolets par les mycologues) sont bons avec des variétés plus riches.
Les cèpes, un champignon au goût fort et largement disponible avec des tiges épaisses et des chapeaux de couleur allant du brun au taupe en passant par le rouge, sont idéaux avec le risotto et bons dans les ragoûts, les soupes et les plats aux œufs, ou badigeonnés d'huile d'olive, grillés et ajouté aux salades. Les herbes classiques souvent utilisées avec les cèpes sont la marjolaine, le thym et le persil italien. En raison de leur forte saveur, un peu va très loin, tant de cuisiniers aiment mélanger les cèpes avec des champignons de Paris ou des cremini. Lorsque le gibier à plumes comme la caille ou le pigeon est cuit avec des cèpes, les rouges vifs comme la syrah ou le cabernet franc se montrent souvent très bien.
Le Portobello , un autre partenaire naturel du Pinot Noir, est plus doux que les cèpes mais toujours robuste en saveur. Ce champignon à la mode et charnu est en fait un cousin plus grand et cultivé des cremini et du champignon blanc cultivé. Les champignons blancs, également appelés champignons de Paris, sont doux, avec des chapeaux beiges ronds. Les cremini sont généralement plus gros, de couleur plus foncée et de saveur plus intense, mais peuvent à peu près être remplacés par des champignons blancs. Les portobellos sont le plus gros membre de la famille et leur taille les rend excellents pour griller, griller ou farcir, mais ils sont également savoureux tranchés et sautés dans de l'huile d'olive. Selon la recette, les portobellos peuvent également bien fonctionner avec une gamme de vins italiens, du Chianti (lorsqu'il est cuit avec du fromage et des tomates) au Barolo (lorsqu'il est farci aux herbes et cuit dans un peu de la même chose).
Le délicat chanterelle n'est pas un champignon à manger avec du Pinot Noir - même un Chardonnay boisé est trop fort pour cela. Aussi appelé girolle, ce champignon doré en forme de gloire du matin a une saveur beurrée et fruitée et sent souvent l'abricot. Il est délicieux sauté au beurre et servi avec du poulet, du veau ou des œufs, ou dans des sauces à la crème avec des pâtes ou de la polenta. Certains cuisiniers aiment profiter du fruité de la chanterelle en la cuisinant avec des abricots ou d’autres fruits, d’autres comme sa synergie avec la muscade. Son cousin, la corne d'abondance ou la trompette noire, a une saveur et une forme similaires, mais avec une chair légèrement plus fine et parfois plus dure, les deux sont populaires non seulement pour leur saveur, mais pour la variation de couleur qu'ils fournissent dans les plats à plusieurs champignons. Des plats simples à base de ces champignons se marient à merveille avec un Sémillon peu boisé, un Chablis ou un Champagne grillé à la lie.
Mon préféré est la morille. La nature a fabriqué ces champignons coniques avec de la chair alvéolée juste pour farcir ou absorber la sauce. La couleur des morilles va du jaune au beige en passant par le brun ou le noir. Lointaine cousine de la truffe, la morille a une saveur terreuse, avec un soupçon de noisette, les morilles séchées peuvent avoir une touche de fumée, du fait qu'elles sont séchées au feu de bois. Les accompagnements qui marchent bien avec les morilles sont la cardamome et l'estragon. Les morilles sont généralement cuites avec de la volaille ou des légumes tendres, et dans ce cas, elles fonctionnent bien avec des blancs de Rhône (ou de style Rhône) fortement aromatisés mais secs.
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D'autres champignons encore, tels que les pleurotes, sont beaucoup plus doux et ont tendance à prendre les saveurs des aliments avec lesquels ils sont cuisinés. Ces champignons de couleur crème ont une saveur délicate et une texture onctueuse avec un goût légèrement de crustacés. Pour la saveur, ils peuvent être utilisés de manière interchangeable avec des champignons blancs, bien que leurs chapeaux gracieux et cannelés en font une présentation plus intéressante. Il est communément admis que les pleurotes sont mieux cuits avec du poulet, du veau, du porc et des fruits de mer, ou avec des sauces à la crème, mais comme ils absorbent facilement les saveurs, ils sont également bons avec le bœuf. Cass, qui est également le rédacteur en chef de l'Oxford Companion to the Wines of North America (prévu pour novembre), dit qu'il cuisine souvent des pleurotes avec un steak et associe le repas avec une syrah ou un merlot.
Un peu d'expérimentation prouvera que les champignons présentent de formidables opportunités pour des accords vins créatifs. Le pinot noir, ce vieux pilier, n'est que le début.
| Steak Sauté aux Huîtres |
| Cuire les champignons et les oignons dans la poêle dans laquelle vous avez fait sauter les steaks permet aux saveurs de se fondre et donne aux champignons une saveur irrésistiblement charnue. Terminez le plat avec un peu du vin que vous allez servir avec. Suggestions de vins: N'importe quel rouge chic, que ce soit le Brunello, le Bordeaux ou le Merlot américain, dansera avec cette combinaison vigoureuse de viande et de champignons.
À feu vif, faites chauffer une poêle épaisse suffisamment grande pour contenir les steaks en une seule couche. Saupoudrer de 1/2 cuillère à café de sel. Pendant que la poêle chauffe, coupez les gros pleurotes en deux. Placer les steaks dans la poêle et cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que des billes d'humidité se forment sur le dessus. Réduire le feu à moyen et retourner les steaks. Répartissez l'oignon sur les steaks, en les remuant de temps en temps pour qu'ils ne collent pas. Poursuivre la cuisson des steaks jusqu'à ce qu'ils soient cuits: pour saignant, environ 7 minutes pour moyen, environ 10 minutes et pour bien cuit, 12 minutes. Retirez les steaks de la poêle et laissez-les reposer. Ajouter la pâte de tomate et remuer jusqu'à ce que tous les oignons soient enrobés. Les oignons doivent être doux et translucides. Ajouter les champignons, assaisonner de sel et de poivre et cuire 1 à 2 minutes en remuant de temps en temps pour les laisser libérer leur liquide. Ajouter le vin et cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que l'acidité du vin se soit adoucie. Goûtez pour vérifier l'acidité, assaisonnez avec du sel et du poivre au goût, ajoutez le persil et remuez pour incorporer. Placez les steaks sur des assiettes individuelles et répartissez les champignons et les oignons entre eux. Sers immédiatement. Pour 2 personnes. |
| Steaks de thon frais avec marsala et champignons |
| Le marsala et les champignons est un vieux favori de la cuisine italienne. Voici une nouvelle version délicieuse conçue pour accompagner les poissons. (Cette recette est adaptée de Every Night Italian par Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Suggestions de vins: la douceur de Marsala rend l’accord difficile. Essayez un chardonnay californien mûr et boisé avec une certaine douceur.
Dans une grande poêle à feu moyen, faire revenir l'oignon et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, en remuant de temps en temps, pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon prenne une légère couleur caramel. Pendant ce temps, essuyez les champignons avec une brosse à champignons douce ou une serviette en papier humide. Couper les tiges et trancher finement les champignons sur la longueur. Lorsque l'oignon est cuit, ajoutez les champignons et assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire les champignons jusqu'à ce que toute l'eau qu'ils libèrent s'évapore, cela peut prendre de 5 à 15 minutes. Le but n'est pas de les saisir mais de les laisser cuire lentement pour qu'elles se concentrent en saveur. Retirer les champignons et l'oignon de la poêle et réserver. Mettez la 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la poêle et placez-la sur feu vif. Enrobez les steaks de thon de farine et secouez l'excédent. Lorsque l'huile est suffisamment chaude pour faire grésiller le poisson, y glisser délicatement les steaks de thon. Ne surchargez pas la casserole. Ils doivent tenir confortablement en une seule couche si nécessaire, faites-les cuire en deux lots. Faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, selon la rareté de votre thon. Cependant, il devrait être au moins rose au milieu, sinon il sera dur et sec. Mettre les steaks de thon poêlés sur une assiette et assaisonner de sel et de poivre. Versez le Marsala dans la poêle chaude pendant qu'il est encore à feu vif. Éloignez votre visage de la casserole au cas où le Marsala s'enflammerait. Remuez avec une cuillère en bois pour détacher tous les morceaux savoureux au fond de la casserole. Réduire le feu à moyen-doux et remettre les champignons et l'oignon dans la poêle. Faites-les chauffer, ajoutez les steaks de thon et mettez-les dans la sauce juste assez longtemps pour les réchauffer. Retirer du feu. Pour 4 personnes. |
| Poitrines de poulet et morilles farcies au Porto-Laced Duxelles |
| C'est un plat élégant pour les occasions spéciales que j'ai adapté d'un plat que j'ai appris lorsque j'ai étudié au Cordon Bleu, il vaut bien le temps et les efforts qu'il nécessite. Une poche à douille munie d'une petite pointe facilite le travail de farce à la fois les poitrines de poulet et les morilles. Les poches à pâtisserie jetables facilitent le nettoyage. Ou faites votre propre poche à douille en enroulant du papier sulfurisé dans un cône avec un petit trou à la fin. Suggestions de vins: Un Rhône blanc sec fortement aromatisé comme un Châteauneuf-du-Pape, un Hermitage ou un Condrieu.
Faites tremper les morilles dans suffisamment d'eau pour les couvrir pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter en réservant le liquide de trempage. Rincez à nouveau les champignons pour éliminer tout sédiment restant. Bien égoutter et éponger avec du papier absorbant. Filtrez le liquide de champignon. Mesurez 1/4 de tasse pour la sauce et si vous le souhaitez, réservez le reste pour un autre usage. Coupez les tiges des morilles pour qu'elles soient ouvertes à une extrémité. Rassemblez les tiges, les morceaux en vrac et les toutes petites morilles et hachez-les grossièrement avec les champignons blancs. Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre 1-1 / 2 cuillère à café de beurre dans 1-1 / 2 cuillère à café d'huile. Faire sauter l'échalote environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajouter les champignons, assaisonner de sel et de poivre, verser le jus de citron et bien mélanger. Augmenter le feu à moyen-vif et cuire en remuant fréquemment pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que le liquide qu'ils dégagent se soit évaporé. Incorporer 2 cuillères à soupe de persil, retirer du feu et laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, à l'aide d'un couteau très tranchant, coupez une poche dans chacune des moitiés de poitrine de poulet: placez chaque poitrine face lisse vers le bas sur une planche à découper, insérez la lame dans l'extrémité épaisse et étroite et coupez soigneusement, en déplaçant d'abord la lame pour d'un côté et puis de l'autre. Essayez de ne pas sortir la lame de l'autre extrémité. Placez les champignons sautés dans un robot culinaire muni d'une lame métallique. Ajouter le jaune d'oeuf, 1/4 tasse de crème. Porto, 1/4 cuillère à café de sel et de poivre (ou au goût) et 1/2 tasse de chapelure, et mélanger jusqu'à consistance lisse. Si le mélange semble trop liquide, ajoutez plus de chapelure. Versez le mélange de champignons dans une poche à douille munie d'une pointe étroite. Versez le mélange dans les poches de poitrine de poulet. Passez-le doucement dans les morilles en prenant soin de ne pas les déchirer. (Remarque: cette procédure peut être un peu compliquée.). Préchauffer le four à 350 ° F. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faire fondre 1-1 / 2 cuillère à café de beurre dans 1-1 / 2 cuillère à café d'huile. Assaisonnez les poitrines farcies de sel et de poivre et placez-les dans la poêle chaude. Saisir de 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Huiler légèrement un plat de cuisson assez grand pour contenir les poitrines en une seule couche. Verser 1/4 tasse de bouillon et y placer les poitrines poêlées en une seule couche. Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rose et que le jus soit clair. . Pendant ce temps, réglez la même poêle à feu moyen et faites fondre 1-1 / 2 cuillère à café de beurre dans 1-1 / 2 cuillère à café d'huile. Placez les morilles farcies dans le beurre et l'huile et retournez pour enrober. Cuire 1 à 2 minutes et retirer du feu. Cinq minutes avant la cuisson du poulet, ajoutez les morilles dans le plat de cuisson. Lorsque le poulet est cuit, retirez-le du four et laissez reposer. Pour faire la sauce, versez 1 3/4 tasse de bouillon de poulet et 1/4 tasse de liquide de champignons dans une casserole à feu vif. Cuire 5 à 7 minutes. Réduire le feu à moyen, cuire environ 1 minute et ajouter 1/4 tasse de crème. Cuire environ 10 minutes de plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et diminue de volume à environ 1 tasse. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre uniquement si nécessaire. Placez 4 des plus grosses morilles sur une planche à découper et avec un couteau bien aiguisé, coupez-les en rondelles. Pour servir, placez le poulet cuit au four sur des assiettes individuelles et dispersez les morilles entières autour d'eux. Verser la sauce sur le poulet, déposer soigneusement les rondelles de morilles sur chaque poitrine, saupoudrer du persil restant et servir. Pour 4 personnes. |
Portobellos en couches avec du jambon de la Forêt-Noire, de la mozzarella fumée, des courgettes sautées et une sauce tomate fraîche rapide et facile font un premier plat piquant ou une entrée de déjeuner colorée à servir avec une salade.
Suggestions de vins: Cela fonctionne bien avec un Chianti, Sangiovese ou BarBera.
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 ou 2 gousses d'ail, hachées finement.
- 8 tomates italiennes, hachées grossièrement
- Sel et poivre au goût
- 1 cuillère à soupe d'origan frais finement haché
- 3 cuillères à soupe de persil frais haché finement
- 1 échalote, hachée finement
- 8 bouchons de portobello entiers, nettoyés et essuyés
- 1 petite courgette, tranchée en diagonale pour faire au moins 8 morceaux oblongs
- 8 fines tranches de mozzarella fumée
- 4 fines tranches de jambon Forêt-Noire
Assaisonner l'intérieur des cailles avec du sel et du poivre, puis farcir avec environ un tiers des raisins. Assaisonnez avec un morceau de graisse de porc autour de chaque caille. Faites dorer rapidement sur le dessus du feu dans une casserole suffisamment grande pour contenir 6 cailles à la fois, sans autre matière grasse. Jetez la graisse fondue et essuyez le fond de la casserole.
Chauffer 2 cuillères à café d'huile dans une autre poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'échalote hachée et faire sauter pendant 1 minute, ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, mais pas dorée. A l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en caoutchouc, grattez toutes les échalotes de la poêle et réservez. Placer les tranches de courgettes dans la poêle en une seule couche et faire sauter pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ramollies.
Ajouter encore 1 1/2 cuillère à soupe d'huile dans la poêle, ajouter 1/8 cuillère à café de pâte de tomate et remuer pour l'incorporer dans l'huile. Placez soigneusement les chapeaux de portobello dans la poêle en une seule couche si nécessaire, faites-le en deux lots. Assaisonner de sel et de poivre et cuire les portobellos, en les retournant quelques fois, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et tendres. Retirer du feu.
Préchauffer le four à 375 ° F. Huiler légèrement une plaque à pâtisserie et étendre légèrement environ 2
cuillères à soupe de sauce tomate dessus. Disposez 4 chapeaux de portobello dans la poêle, côté lisse vers le bas. Placez une tranche de mozzarella sur chacun. Répartir des quantités égales d'échalotes sautées dans chaque chapeau de champignon. Pliez chaque tranche de jambon en quartiers et placez les tranches pliées sur les échalotes. Garnir chacun de deux tranches de courgettes entrecroisées de manière à ce que les bords se drapent légèrement sur les côtés du portobello. Déposer 1 cuillère à soupe de sauce tomate sur les courgettes et garnir d'une tranche de mozzarella et d'un chapeau de portobello. Versez environ 2 cuillères à soupe de sauce tomate sur chaque chapeau. Cuire au four pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu.
Pour servir, répartir le reste de la sauce tomate dans quatre assiettes de service. À l'aide d'une spatule en métal, placer délicatement un napoléon portobello au centre de chaque assiette et arroser du jus de cuisson et de la sauce restante dans la poêle. Servir chaud. Pour 4 personnes.
| Pâtes aux champignons sauvages et dorés |
| Les pâtes laissent transparaître les saveurs d'un mélange de champignons exotiques. Utilisez n'importe quelle combinaison de champignons exotiques comme les chanterelles, les trompettes noires, les cèpes, les huîtres et les shiitake. Si vous le souhaitez, vous pouvez inclure des champignons blancs frais dans le mélange. (Vous pouvez également utiliser les champignons sautés en accompagnement de volaille, de bœuf ou de porc.) Suggestions de vins: à essayer avec un vin léger et fruité comme un Dolcetto d’Alba. Cass suggère également de le servir avec un hybride franco-américain fruité comme le Baco Noir ou le Chambourcin
Si vous utilisez des champignons frais, lavez, coupez, égouttez bien et épongez avec du papier absorbant. Si vous utilisez des champignons séchés, faites-les tremper dans suffisamment d'eau pour les couvrir pendant environ 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. (Les chanterelles prennent 30 à 35 minutes.) Égouttez les champignons ramollis, en réservant le liquide de trempage pour une autre utilisation, si vous le souhaitez. Rincez à nouveau les champignons pour éliminer les sédiments restants et retirez les tiges dures. Bien égoutter et éponger avec du papier absorbant. Pendant ce temps, faites frire la pancetta de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ou micro-ondes à 60% de puissance pendant 2 minutes. Égoutter sur du papier absorbant, éponger tout excès de gras et émietter ou déchirer en petits morceaux. Faites cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, faire fondre le beurre dans l'huile. Ajouter le céleri et cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Ajouter l'ail et cuire encore 30 secondes en faisant attention de ne pas le brûler. Ajouter les champignons, assaisonner de sel et de poivre, verser le jus de citron et bien mélanger. Augmenter le feu à moyen-vif et cuire en remuant fréquemment pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que le liquide qu'ils dégagent se soit évaporé. Ajoutez les raisins secs et la pancetta. Ajouter le Sherry, si désiré, et cuire jusqu'à ce qu'il s'évapore et que l'acidité se soit adoucie. Ajouter la crème et cuire en remuant doucement pour incorporer tous les ingrédients, de 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre si nécessaire. Égouttez les pâtes et mélangez-les avec la sauce. Saupoudrer de persil haché et servir. Pour 4 personnes. |
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Karen Berman a étudié au Cordon Bleu à Paris. Elle écrit pour des journaux et des magazines et est l'auteur de American Indian Traditions and Ceremonies.
