Si vous avez déjà bu du vin avec une salade d'artichaut cru - comme celle souvent servie en Italie avec des tranches de bébé artichaut garnies de copeaux de Parmigiano minces comme du papier, de jus de citron et d'un filet d'huile d'olive dorée - alors vous savez sans un clin d'œil doute que certains accords mets et vins soient tout simplement impossibles. Chaque papille gustative est submergée par une astringence amère et un goût tannique-métallique qui ne laisse absolument aucune place au vin, qui est dans son essence une expression de nuances délicates. Pour aggraver les choses, ces saveurs désagréables durent longtemps en bouche et gagnent en persistance et en intensité à chaque bouchée supplémentaire, laissant votre palais altéré pendant au moins plusieurs minutes. L’accord mets et vins est aussi gênant que d’organiser un championnat de boxe poids lourd sur La Flûte enchantée de Mozart.

Des accords mets et vins impossibles existent. Dans les pays avec des cultures viticoles fortes et riches comme l'Italie et la France, l'attention portée aux principes de base des accords vins est révérencieuse. Si un aliment est trop épicé, contient du vinaigre ou est naturellement tannique (comme les artichauts crus), il est généralement rejeté comme une impossibilité d'association. Mais la culture du vin et de la gastronomie américaine permet plus de flexibilité. Par exemple, notre salade d'artichauts crus peut être garnie d'une vinaigrette à base de crème, de cubes de jambon fumé, de croûtons ou d'autres éléments qui peuvent adoucir le goût métallique avant le vin. Une impossibilité d'appariement devient soudainement possible.

«Certains aliments, en particulier dans leur forme la plus pure, sont impossibles à accompagner du vin», déclare le chef Antonio Sciullo, qui enseigne à l’école des chefs professionnels de Rome, A Tavola Con Lo Chef. 'Il s'agit de savoir comment les cuisiner ou de les enrichir avec d'autres ingrédients respectueux du vin afin que l'ensemble puisse s'accorder avec vos vins préférés.'

La clé est de savoir où se situent les problèmes: comprendre quels aliments sont difficiles à associer avec le vin et pourquoi. Une fois que vous avez identifié les aliments signalés par le drapeau rouge, il s'agit d'explorer différentes techniques de cuisson (griller, frire, pâtisserie) ou d'explorer différentes combinaisons d'ingrédients qui peuvent améliorer les chances d'un accord réussi. Parfois, quelque chose d'aussi simple que d'ajouter des copeaux de fromage doux suffit. Lisez la suite pour découvrir des solutions possibles même aux aliments les plus difficiles à associer.

Des artichauts à la crème glacée, les experts disent que certains aliments ne peuvent jamais accompagner le vin. Ou peuvent-ils?

Légumes difficiles: les artichauts crus règnent en maître dans le monde des accords impossibles en raison de leur goût métallique-amer et de leur astringence.Ils sont suivis de près par le fenouil (trop aromatique et provoque l'acidité), les asperges (donne un goût trop astringent aux vins tanniques), les épinards (donne un enrobage tannique dans la bouche et goût de fer), tomates crues (trop acides) et légumes verts amers comme les endives et de nombreuses sortes de feuilles de salade.

Une façon de contourner les légumes difficiles consiste à utiliser des méthodes de cuisson comme la friture ou la cuisson au four pour ramollir les composés chimiques naturels qui causent le problème en premier lieu. Ou vous pouvez agrémenter ces légumes difficiles avec des fromages, du riz, des pâtes, de la viande ou des sauces à la crème pour les rendre plus appétissants pour les amateurs de vin. Lorsqu'ils sont faits correctement, ces légumes deviennent immédiatement le compagnon idéal de la plupart des vins, du Chardonnay légèrement boisé à la Syrah épicée.

Fruits difficiles: Oranges, pamplemousses, pommes vertes, kiwis, baies forestières, grenades, pruneaux, figues fraîches, ananas et - croyez-le ou non - les raisins ne se marient pas facilement avec le vin en raison de leurs acides naturels: tartrique, citrique et malique. Crus et seuls, ou mélangés ensemble dans une salade de fruits, l'acide de ces fruits est renforcé par l'acide du vin, provoquant une forte acidité en bouche. Si une liqueur ou un spiritueux est utilisé dans la salade de fruits, la situation s'aggrave, car le vin en sera invariablement dominé. Il y a quelques rares exceptions à l'impasse vin contre fruits: les pêches, par exemple, se marient à merveille avec le Moscato d'Asti, un vin doux pétillant du nord de l'Italie, et d'autres ont signalé un succès avec le melon (miellat ou cantaloup) et le porto .

Plats épicés: Si vous êtes le genre de gastronome obsédé par les épices qui ne peut pas résister à cette pincée de piment séché ajouté sur votre chili con carne mexicain, votre goulache hongrois ou votre jambalaya cajun, ou qui incruste votre sashimi d'une épaisse couche de wasabi, vous feriez peut-être mieux de boire de la bière. Les aliments épicés ne se marient pas facilement avec le vin, que ce soit rouge ou blanc, car ils ont tendance à submerger le vin, aussi doux, persistant et intensément aromatique.

Le poivre noir, le clou de girofle, le paprika, la poudre de chili, le curry, le safran, la cardamome, les graines d'anis et la racine de réglisse doivent être utilisés en quantités limitées: assez pour rehausser le goût et la persistance d'un plat, mais pas le dominer. Les principes actifs des épices, comme la capsaïcine dans le piment ou la pipérine dans le poivre noir, provoquent une réponse tactile en bouche et sont un irritant pour les systèmes délicats. En fait, ce n’est pas un hasard si les cuisines les plus épicées du monde proviennent de régions du monde qui ne sont pas nécessairement associées au vin comme l’Afrique, l’Amérique centrale et l’extrême-Orient.

La seule solution pour obtenir un accord mets-vins correct est de retenir la chaleur. Vous aurez également besoin d'un vin extrêmement doux (ou riche en sucre résiduel). Essayez le poulet au curry avec du Gewürztraminer, des rouleaux de thon épicés avec du riesling ou des saucisses d'agneau épicées Merguez avec un merlot vieilli en chêne.

Aliments acides: Le jus de citron et le vinaigre sont également difficiles à associer au vin car leurs acides se heurtent et donnent au vin un goût dur et amer dans la bouche. Soyez particulièrement prudent si vous pressez souvent du jus de citron frais sur un carpaccio de bœuf, du poisson grillé, des crustacés ou une escalope de veau frite. Le jus de citron modifie non seulement le profil gustatif de ces aliments, mais dans de nombreux cas, il modifie également sa texture et sa consistance. Par exemple, un schnitzel à la saucisse (ou cotoletta alla milanaise) prisé pour son croquant devient détrempé avec du jus de citron.

Le vinaigre, qu'il soit de vin rouge ou blanc ou de toute autre substance, surtout utilisé sur les légumes-feuilles et les salades, n'est pas un ami du vin. Les olives ou autres produits comestibles marinés au vinaigre sont également difficiles à associer au vin en raison du doublement des acides en bouche. Une solution consiste à utiliser quelques gouttes savoureuses d'aceto balsamico tradizionale di Modena sur votre salade au lieu du vinaigre. (Assurez-vous que le mot «tradizionale» apparaît sur la bouteille: cela garantit que le vinaigre a subi un régime de vieillissement rigoureux que d'autres «vinaigres balsamiques» moins chers.) Velouté et presque aussi visqueux que le sirop d'érable, l'acidité de l'aceto balsamico tradizionale est pas du tout agressif car il a été adouci par de nombreuses années de vieillissement du bois et le précieux liquide a une douceur incomparable qui peut résister à des vins rouges mûrs et structurés tels que les assemblages Chianti Classico Riservas, Merlot et Cabernet Sauvignon.

Trop chaud ou trop froid: Un pot d'argile fumant de soupe à l'oignon français avec des gouttelettes de gruyère fondu mettra votre palais complètement déséquilibré en raison de ses températures élevées. Les aliments surgelés comme la crème glacée et les sorbets sont tout aussi difficiles à accompagner avec du vin. Les températures extrêmes mettent à l'épreuve la sensibilité de nos papilles gustatives et rendent un vin légèrement ferme ou acide trop dur. Les soupes très chaudes restent impossibles à accompagner du vin. Votre meilleur pari avec la crème glacée est de l'associer avec des spiritueux: essayez la glace au citron avec quelques gouttes de vodka ou le sorbet aux pommes vertes avec du calvados.
«Il y a deux règles à suivre pour associer vin et mets», déclare Daniela Scrobogna, experte en accords mets et vins et sommelière de l'Association italienne des sommeliers. «La première est la règle de la concordance et la seconde est la règle des contraires.» Dans la règle de la concordance, les goûts vont avec les goûts, explique-t-elle: les desserts sucrés sont mieux associés aux vins doux.

Le concept «les contraires s'attirent» est plus compliqué en raison des nombreux facteurs aromatiques et de saveur à prendre en considération dans les aliments et les vins. Dans un accord idéal, la forte acidité, l’effervescence ou la minéralité d’un vin sont équilibrées par des aliments gras et légèrement sucrés comme les pâtes à la crème, les aliments cuits au beurre ou les légumes à la béchamel. Les vins à forte teneur en alcool et / ou aux tanins élevés comme le Cabernet Sauvignon, le Zinfandel ou le Montepulciano sont mieux assortis avec des aliments succulents et onctueux comme la viande grillée et les ragoûts de gibier. Les vins aux caractéristiques douces et sucrées peuvent s'accorder avec les mets salés, amers, acides et sucrés et les vins avec une grande intensité et une finale extra longue peut être accompagnée de plats épicés ou très aromatiques.

Nous vous présentons trois recettes à base de trois légumes difficiles (artichauts, asperges et épinards) qui sont, une fois exécutés, d'excellents accords avec de nombreux vins.

FRITTATA ÉPINARD-PARMIGIANO
L'école de cuisine de Patricia Wells à l'hôtel Gritti Palace à Venise fait partie de l'Esperienza Veneziana de l'hôtel ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Les clients peuvent participer à cette école de cuisine d'une semaine qui les encourage à sélectionner du poisson frais et des légumes de saison sur les marchés locaux et se termine par un dîner de gala mascarade inspiré du carnaval. Les cours sont dispensés par le chef du Gritti Palace Daniele Turco et des chefs célèbres ou des auteurs de livres de cuisine célèbres sont invités en tant que conférenciers.

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

6 gros œufs, à température ambiante
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu au goût
Noix de muscade fraîchement râpée au goût
1 litre (3 onces) de feuilles d'épinards tassées en vrac, rincées, séchées et hachées finement
1 tasse (4 onces) de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

Pour faire la frittata: Préchauffer un four à 400 ° F. Cassez les œufs dans un bol et battez légèrement avec une fourchette. Ajouter le sel, le poivre, la muscade, les épinards et la moitié du fromage et battre légèrement pour mélanger les ingrédients.

Dans une poêle ou une poêle allant au four de 9 pouces, chauffer l'huile à feu modéré, en faisant tourbillonner la poêle pour recouvrir uniformément le fond et les côtés de la poêle. Lorsque l'huile est chaude mais qu'elle ne fume pas, ajoutez le mélange de frittata. Réduire le feu à doux et cuire lentement, en remuant les deux tiers supérieurs du mélange (en laissant la partie inférieure prendre pour qu'elle ne colle pas) jusqu'à ce que les œufs aient formé de petits caillés et que la frittata soit brune sur le fond et presque ferme au centre, environ 4 minutes. Le dessus sera toujours très doux. Avec une spatule, détachez légèrement l'omelette du bord de la casserole, pour éviter qu'elle ne colle plus tard. saupoudrer avec le reste de fromage.

Transférer la casserole dans le four préchauffé, en la plaçant sur une grille à environ 5 pouces du gril, de sorte que la frittata cuit sans brûler. Cuire jusqu'à ce que la frittata brunisse légèrement sur le dessus et devienne gonflée et ferme, environ 2 minutes. (Surveillez attentivement le four: une minute peut faire la différence entre une frittata dorée et une frittata trop cuite.) Retirez la casserole du four et laissez refroidir dans la poêle pendant 2 minutes de plus. Placez une grande assiette plate sur le dessus de la poêle et retournez la frittata dessus. Laissez la frittata refroidir à température ambiante. Pour servir, couper en quartiers et servir avec une salade ou comme garniture à sandwich.

Recommandations vins: Les œufs et le fromage Parmigiano adoucissent le goût métallique des épinards. Patricia Wells propose un accord avec le Sauvignon Blanc de l'Alto Adige ou un Pinot Bianco de la région du Frioul. La Villa Canlungo Collio Pinot Grigio 2005 d'Eugenio Collavini ou le Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli 2005 de Volpe Pasini.

ARTICHAUTS FRITS CRISPY
Ceci est adapté de la recette d'Anna Dente Ferracci pour les artichauts entiers frits servis dans son restaurant, Osteria di San Cesario, à l'extérieur de Rome. Connue sous le nom de Sora («sœur») Anna, cette célèbre chef et sa mère, Sora Maria, sont les reines de l'artichaut frit italien.

10 petits artichauts tendres avec des tiges
1 citron coupé en quatre quartiers
4 tasses (bouteille de 1 litre) d'huile d'olive extra vierge
Sel au goût

Pour préparer les artichauts: Avec l'artichaut sur le côté, coupez la moitié supérieure et jetez-la. Vous devriez voir des feuilles jaunes tendres et l'étranglement rose hérissé au centre. Cassez les feuilles extérieures dures vert foncé jusqu'à ce que vous atteigniez les tendres. Avec un couteau, coupez la peau ligneuse à l'extérieur du stock, en laissant environ deux pouces de la base. Coupez l'artichaut en deux, puis en quartiers et enlevez les morceaux de chardon. Couper en huit ou en quartiers minces et placer dans un grand bol d'eau avec du jus de citron fraîchement pressé. Les artichauts s'oxydent lorsqu'ils sont coupés et les mettre dans de l'eau citronnée les empêchera de brunir.

Pour faire frire les artichauts: Versez l'huile d'olive dans une friteuse ou une casserole épaisse et placez à feu doux. Enduire une assiette en céramique d'une couche de farine. Appuyez doucement sur les quartiers d'artichaut humides directement dans la farine pour les couvrir uniformément. L'huile est prête lorsqu'une goutte d'eau crépite et s'évapore: ne laissez jamais l'huile devenir si chaude qu'elle commence à fumer. Ajouter les quartiers d'artichaut farinés à l'huile, en lots séparés pour éviter la surpopulation, et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Servir chaud avec du sel.

Recommandations vins: En le faisant frire dans de l’huile d’olive extra vierge, la douceur naturelle de l’artichaut est renforcée et ses tanins amers sont perdus. La friture crée également une texture croquante et onctueuse en bouche à cause de l'huile. Un vin blanc structuré et crémeux correspondrait à l'intensité de la saveur du plat tout en fournissant suffisamment d'acidité pour rafraîchir le palais. Essayez les artichauts frits avec le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore de Fazi Battaglia en 2005 ou le vignoble unique de Tedeschi en 2005, le Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

ASPERGES RÔTIES AU VINAIGRE BALSAMIQUE TRADITIONNEL DE MODÈNE

1 bouquet d'asperges fraîches, parées et nettoyées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel au goût
1 cuillère à café de vinaigre balsamique traditionnel de Modène

Pour rôtir les asperges: Préchauffer le four à 425 ° F. Enrober légèrement les asperges d'huile d'olive et les disposer côte à côte sur une lèchefrite. Saupoudrez de sel. Placez les asperges près du gril et faites cuire 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Arroser de quelques gouttes égales d'aceto balsamico tradizionale avant de servir.

Recommandations de vin: Grâce au vinaigre balsamique vieilli, les asperges acquièrent suffisamment de douceur, d'intensité et de persistance de saveur pour être associées à un vin rouge peu tannique avec une acidité équilibrée. Essayez-le avec la Contessa di Radda Chianti Classico 2003 d'Agricoltori del Geografico ou le Rubesco Rosso di Torgiano 2003 de Lungarotti qui est un mélange de Sangiovese et de Canaiolo d'Ombrie.