The Côte des Bar is Champagne laboratoire. Partout où vous regardez, les producteurs expérimentent de nouveaux mélanges et techniques, souvent par pure curiosité et toujours avec beaucoup de conviction.

Un renouveau des cépages historiques, des pratiques biologiques et biodynamiques, des vins de vignoble unique, des cuves en forme d’œuf, des amphores, des soleras, tout est là. Même les grandes entreprises s'amusent.

La Côte des Bar se situe dans le département de l'Aube, qui est la région la plus méridionale pour la production de Champagne et le plus grand producteur de chanvre d'Europe. Le raisin est la deuxième récolte de l'Aube, et il a longtemps été une source majeure pour les producteurs de Reims et d'Epernay, en particulier Pinot Noir . Cependant, de plus en plus de vignerons lancent leurs propres étiquettes de Champagne.

Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine, y compris son cœur des Riceys, sont des paysages de vallées fluviales et de pentes abruptes qui supportent des vignes plantées sur le même sol kimméridgien que Chablis . Cela pourrait faire partie de Bourgogne , et, en fait, Chablis est plus proche qu'Epernay et Reims. Mais c'est du Champagne. Confiants en ce qu'ils font et n'ayant pas peur de repousser les limites, ces producteurs aux tendances rebelles sont prêts à créer de l'excitation. Ils réussissent.

Arnaud Gallimard / Photo par Patrick Desgraupes

Arnaud Gallimard

Célébrer le pinot noir

Le Pinot Noir est la clé de Gallimard Cham­pagnes , selon Arnaud Gallimard. Fils de 28 ans du vigneron Didier Gallimard, Arnaud parcourt le monde pour promouvoir et vendre les 150 000 bouteilles que la maison produit chaque année sur les 29 hectares de la famille.

Les Riceys à Bar-sur-Seine, où les Gallimards ont élu domicile, est le Pinot Noir central. Le mélange d'argile et de craie dans le sol des collines boisées autour du village est bien adapté à la variété.

«Nous sommes entourés de pinot noir», déclare Arnaud. «C’est 90% de ce que nous cultivons. Nous avons pu le perfectionner. »

Bien entendu, soumis à l'expérimentation qui semble endémique dans l'Aube, les Gallimard possèdent quatre amphores qu'ils ont ramenées de Toscane en 2014.

Même les cuvées non millésimées de la maison ne sont pas tout à fait ce qu’elles semblent être - Gallimard renonce au système d’assemblage typique et fabrique à la place deux Cuvée Réserves.

«Nous n'avions pas de style de vin en tête», dit-il. «Nous voulions juste voir ce qui allait se passer.»

Le résultat était Cuvée Amphoressence Brut Nature . Désossé et vieilli six mois en amphore, il remplit la fraîcheur du Pinot Noir d'une richesse oxydante.

Quand il s'agissait de créer un Champagne rosé , la maison n’a pas choisi entre les deux méthodes de production typiques pour le style. Habituellement, les producteurs gagnent en couleur soit en ajoutant du vin rouge, soit à partir de la peau du raisin rouge grâce à un processus appelé saignée .

Au lieu de cela, ils mélangent les deux techniques et ajoutent 20% Chardonnay plantés sur des sites de craie pure dans le vignoble, ce qui, selon Arnaud, «nous donne une merveilleuse qualité aromatique».

Même les cuvées standard de la maison ne sont pas tout à fait ce qu’elles semblent être. Le Champagne Gallimard renonce au système d'assemblage typique et fait à la place deux Cuvée Réserves, une 100% Chardonnay et une 100% Pinot Noir.

«Nous voulons faire ressortir le terroir de chaque cépage», dit-il.

Olivier Horiot / Photo par Patrick Desgraupes

Olivier Horiot

Expérimentateur en chef

Olivier Horiot a 45 ans, mais en matière de vinification, il est comme un gamin dans une confiserie. Il n'arrête pas d'essayer de nouvelles choses.

«J'aime les expériences», dit Horiot. «J'aime essayer des choses. C'est tellement amusant.'

Il est peut-être en Champagne, mais pour Horiot, les vins tranquilles sont venus en premier.

«Lorsque j'ai succédé en 1999 à mon père Serge, je ne faisais que des vins tranquilles, des coteaux champenois et du rosé des rizys», dit-il. «Je n’ai fait de Champagnes qu’en 2004.»

Horiot élabore désormais des Champagnes, dont certains à partir de cépages rares qui ont presque disparu, comme l'Arbane. Son champagne 100% Arbane s'appelle, à juste titre, Cuvée Arbane. L'année prochaine, il soulignera Pinot Gris .

Un autre de ses Champagnes, 5 Sens, est un assemblage de Pinot Noir, Pinot Meunier , Chardonnay, Pinot Blanc et Arbane.

Si les vins tranquilles ont été les premiers, Horiot élabore désormais des Champagnes, dont certains issus de cépages rares presque disparus.

«J'essaie de comprendre mes vignobles, alors je fais des vins monocépages pour voir comment ils se rapportent à la terre», explique Horiot. «Si j'étais commercial, je ne ferais que trois vins.» Au dernier décompte, il en fait huit.

Mais c'est le Rosé des Riceys qui le fascine le plus. Ce rosé de couleur sombre élaboré à partir de Pinot Noir, presque comme un vin rouge clair, possède sa propre appellation depuis un peu plus de 70 ans.

«Nous vinifions les raisins sur les peaux jusqu'à ce que les tanins commencent à se déguster», dit-il. «Ensuite, nous nous arrêtons parce que nous voulons un vin doux.» Malgré cela, il peut aussi vieillir. Actuellement, Horiot vend le millésime 2013.

Bien sûr, il y a plus de projets pour l'avenir de la maison. Il souhaite que le domaine devienne une polyculture, avec d'autres plantes et vaches pour les mélanges biodynamiques qu'il utilise.

La prochaine fois que vous trouverez une bouteille de vins d’Horiot, peut-être son vignoble unique Sève, sa Métisse ou la Soléra, pensez à la merveilleuse merveille qu’il pourrait créer ensuite.

Nathalie Falmet / Photo par Patrick Desgraupes

Nathalie Falmet

Fusion de la passion et de la science

«Je ne peux pas parler avant quatre heures», dit Nathalie Falmet lorsqu'on lui a demandé quel serait le bon moment. «Je serai dans les vignes.»

Falmet, 50 ans, est une chimiste de formation qui gère non seulement sa maison de Champagne éponyme, mais aussi son propre laboratoire d'œnologue-conseil. Bien que son expérience donne un aperçu de la gamme complète des techniques de vinification, c'est son vignoble de huit acres qui est sa véritable passion.

Après avoir hérité de la parcelle de ses parents qui ont vendu des raisins à la coopérative locale, elle a sorti ses premiers Champagnes en 2009. Elle consacre désormais 90% de son temps à ses vins.

Mais le chimiste de Falmet n’est pas parti. Dans le petit chai derrière sa maison à Rouvres-les-Vignes à Bar-sur-Aube, elle possède une amphore car, «je voulais comprendre l'effet vortex sur les lies dans une forme d'amphore traditionnelle.

Falmet explique que cela explique pourquoi les vins fermentés en amphore ont tant de richesse et d'intensité, et comment ils obtiennent l'effet oxydant de la fermentation du bois.

Un grand souci du détail est en accord avec son style de vinification, qui est de mieux exprimer le terroir dans ses Champagnes.

Ce souci du détail est en adéquation avec son style de vinification qui est de mieux exprimer le terroir dans ses Champagnes.

«Je veux mettre l'année, le cépage et le terroir dans mes vins», dit-elle. «Je veux intégrer l'échange entre le sol calcaire kimméridgien et les raisins dans ce que je produis, puis je veux célébrer la différence que cette année apporte.

Alors qu’une étiquette millésimée n’est, de l’avis de Falmet, «qu’une simple déclaration bureaucratique», beaucoup de ses vins, comme son vignoble unique Le Val Cornet , proviennent d'une seule année.

Pour ceux qui ne le font pas, Falmet utilise un système de solera, exploité depuis 2008. C’est une réserve perpétuelle qui est reconstituée chaque année et utilisée pour sa non-vendange Brut , ce qui représente l'essentiel de sa production annuelle de 30 000 bouteilles.

Mais il y aura toujours des offres plus petites comme ses versions à une seule variété, chacune représentant environ 100 bouteilles.

«J'adore faire des choses différentes», dit-elle. «J'adore faire de nouveaux vins.»

Michel Drappier / Photo par Patrick Desgraupes

Michel Drappier

Protéger l'avenir

Champagne Drappier est le gros frappeur de la Côte des Bar. Fondée en 1808, l'entreprise est basée à Bar-sur-Aube.

Aujourd'hui âgé de 60 ans, le directeur général et vigneron Michel Drappier est dans l'entreprise depuis l'âge de 15 ans. Ses trois enfants, Charline, Hugo et Antoine, représentent la huitième génération de l'entreprise familiale. La famille détient environ 135 hectares de vignes, dont environ 120 autres sous contrat, dans tout l'Aube et la Marne au nord.

L’histoire est ce que pense Drappier. Les vignobles d'Urville, son village natal, datent du XIIe siècle, lorsque Saint Bernard de Clairvaux apporta le Pinot Noir Bourgogne .

La Grande Sendrée de Drappier reflète l’équilibre entre la préservation de l’histoire et l’avenir.

«C'était [le cœur du] Champagne à l'époque», dit Drappier. À l'époque, la capitale de la région était Troyes, pas Reims. A environ 56 km d'Urville, Troyes était le lieu de résidence des comtes de Champagne.

«L'Aube est le vignoble champenois d'origine», dit-il. «Et nous sommes restés fidèles à Saint Bernard et à son Pinot Noir depuis.

Drappier est connu pour ses rares grandes bouteilles et ses cuvées spéciales. quatre est un assemblage d'Arbane, de Petit Meslier, de Blanc Vrai (alias Pinot Blanc) et de Chardonnay. Entre-temps, Cuvée Charles de Gaulle , composé à 80% de pinot noir et à 20% de chardonnay, commémore la préférence de l’ancien président français de servir ce style chez lui, à Colombey-les-deux-Églises.

La Grande Sendrée de Drappier est un assemblage de Pinot Noir et de Chardonnay qui reflète l’équilibre entre la préservation de l’histoire et l’avenir.

Derrière les vins traditionnels d'amphores du Portugal

«Il provient d'un vignoble qui a été planté sur un versant sud après qu'un énorme incendie a détruit à la fois la forêt locale et le village d'Urville», explique Drappier. Une partie est désormais réalisée dans un fermenteur en bois en forme d'oeuf, introduit pour le millésime 2012.

En effet, l'avenir est en marche ici. La cave est devenue 100% neutre en carbone en 2018, un effort soutenu par l'énergie solaire et éolienne. Les vignobles biodynamiques, l'utilisation limitée de soufre et même les tracteurs électriques travaillent pour le plus grand bien de l'environnement.

«Lorsque nous avions des enfants, puis des petits-enfants, nous voulions protéger leur santé», explique Drappier. «C'est notre investissement pour les prochaines générations.»

Jean-Christophe Gremillet / Photo par Patrick Desgraupes

Jean-Christophe Gremillet

Créer une nouvelle tradition

Quarante ans, ce n'est pas longtemps dans l'histoire d'une maison de Champagne qui produit un demi-million de bouteilles par an. Pourtant, l'ascension du Gremillet la famille dans une telle période a été impressionnante.

Et c'est une affaire de famille. Jean-Christophe Gremillet, 44 ans, est vigneron et président de l'entreprise. Sa sœur Anne, 38 ans, est directrice générale en charge du marketing, tandis que son père de 63 ans, Jean-Michel, s'occupe des vignes.

Pour Jean-Christophe, c’est la vinification qu’il aime. «Mon moment préféré est quand je tire le vin des cuves après la fermentation», dit-il. «Ensuite, je peux vraiment voir le plein potentiel de cette année.»

Les Gremillets sont des urbanistes, passant de minuscules propriétaires de vignobles à des producteurs-négociants en quelques décennies.

Si la famille a une histoire de viticulture, «avec le recul, cela ressemble à un destin», explique Anne Gremillet. «Lorsque ma grand-mère, Lulu, a acheté un peu moins d'un acre de vignes en 1978… on ne pensait pas que nous aurions 103 acres aujourd'hui.

La famille est fière du patrimoine de Lulu dans leur communauté de Bar-sur-Seine des Riceys. La région est capable de produire des vins sous trois appellations: Champagne, Coteaux Champenois et la spécialité locale de Rosé des Riceys .

«Nous sommes toujours à la recherche de fraîcheur», dit-il pour décrire les Champagnes qu'il produit. La seule exception dans la gamme de sept Champagnes de la maison est Cuvée Évidence . Il est légèrement boisé et possède un caractère de levure plus prononcé que les autres vins.

Le terroir est-il important?

Puis il y a le nouveau bébé, le vignoble unique du Clos Rocher. Planté sur trois hectares et demi de pinot noir, ce vignoble clos et cultivé en agriculture biologique est une première pour Les Riceys. Nommée d'après un ancêtre, une nouvelle cuvée à un seul vignoble a été élaborée en 2013 et devrait sortir cette année.

Les Gremillets sont des urbanistes, passant de minuscules propriétaires de vignobles à des producteurs-négociants en quelques décennies. Ils ont planté un arboretum avec des arbres provenant de nombreux pays où la famille vend des Champagnes, et ils achètent des raisins du reste de la Champagne, y compris du Chardonnay de la Côte des Blancs.

L'avenir semble radieux pour cette jeune superstar champenoise.