Reflet d’antan , une expression française qui se traduit par «reflet d'antan», et mémoire (mémoire) sont deux termes qui offrent des indices sur un style spécifique de Champagne dénommé réserve perpetuelle .

Les caractéristiques déterminantes du Champagne sont son origine et son mode de production. Issu de raisins cultivés en Champagne en France, le vin de base subit une seconde fermentation en bouteille et est vieilli aussi peu que 15 mois ou jusqu'à dix ans avant d'être mis en vente.

Dans la catégorie, cependant, il y a des mélanges de sites et de variétés très différents, des niveaux de douceur, des récipients vieillissants et des styles. Un style qui a gagné du terrain est le Champagne de réserve perpétuelle.

Les grandes maisons de Champagne réservent une part de vin de chaque millésime, qu'elles stockent dans de vastes caves. Ils exploitent ces réserves pendant les années qui donnent de petites récoltes et pour obtenir une cohérence pour les mélanges non vintage. Krug est bien connu pour son système complexe qui associe plus de 120 vins d'au moins 10 années différentes pour créer son Grand Cuvée . C’est un art qui ressemble à un peintre qui mélange des couleurs à l’huile pour obtenir une teinte uniforme.

Vins de réserve au Champagne Pierre Péters / Photo par Fred Laures

Qu'est-ce que le champagne Perpetual Reserve?

Étant donné que les petits producteurs sont aux prises avec des problèmes d'espace, ils peuvent stocker tout leur vin de réserve dans un seul récipient, un système d'assemblage appelé réserve perpétuelle.

«Une réserve perpétuelle est un bon moyen pour les petits producteurs de conserver des vins de réserve plus anciens», déclare Peter Liem, auteur de Champagne: le guide incontournable des vins, producteurs et terroirs de la région iconique (Ten Speed ​​Press, 2017). «Ils peuvent ne pas avoir l'espace ou l'équipement nécessaire pour stocker de grandes quantités de vins individuellement, ou un volume adéquat de vin de réserve pour garder les vins individuels frais, donc les mélanger ensemble est un moyen pratique pour eux de profiter de la complexité et du caractère des anciens réserves.'

À la fin de la récolte, un vigneron ajoute du vin jeune à la cuve ou au tonneau désigné, puis prélève ce dont il a besoin pour embouteiller du vin non vintage (NV). «Une réserve perpétuelle ajoute de la complexité à un vin non millésimé et aide un vigneron à conserver un style maison», explique Cédric Moussé, de Moussé Fils .

Au fil du temps, l'assemblage prend plus de profondeur et de nuance, ce qui le rend intéressant en tant que vin autonome.

Le système de mélange à réserve perpétuelle est parfois appelé solera, une référence à la méthode de maturation de Sherry. Les véritables systèmes Solera utilisent un mélange fractionné sur plusieurs criaderas (étages de barils).

Qu'est-ce qu'un cru?

«Les deux [termes] sont utilisés de manière interchangeable en Champagne», explique Liem. «En général, les plus âgés en Champagne ont tendance à utiliser le terme« solera », tandis que les plus jeunes, plus avant-gardistes (qui boivent souvent du Sherry) utiliseront le terme propre réserve perpétuelle, reconnaissant qu'il ne s'agit pas d'une vraie solera système.'

Les vins de réserve perpétuelle offrent une perspective unique sur le Champagne en brouillant les lignes du millésime et en offrant un reflet différent du site. C’est l’une des principales raisons pour lesquelles Fabrice Pouillon, de R. Pouillon & Fils , met en bouteille son Cru Solera Brut, un vin qu'il élabore à partir d'une cuve de chêne désignée qui ne contient que des fruits d'une commune particulière de Champagne. «Je le vois comme une véritable expression du fruit de Mareuil-sur-Aÿ», dit Pouillon.

En revanche, un millésime décevant peut dominer la cuve et mettre des années à se ramollir en arrière-plan.

Alors que certaines grandes maisons de Champagne peuvent exclure un mauvais millésime d'un assemblage, la pratique est rare. «Il est rare pour un producteur d'omettre un millésime, ce qui fait de la cuvée un reflet très fidèle des millésimes précédents, bons et mauvais», explique Moussé.

Seule une poignée de maisons utilise du vin de réserve perpétuelle exclusivement pour une mise en bouteille. L'un est Henriot . Cuve 38, son offre en production limitée de 1000 magnums, est un assemblage composé à 100% de Chardonnay de vignobles Grand Cru répartis dans quatre villages.

Chaque année, le chef de cave ajoute une partie des meilleurs blanc de blancs . La maison évite le terme «solera» afin que les consommateurs n’en déduisent pas un caractère oxydant.

Huré-Fréres/Photo by Carole Levy

«Après quelques années de vieillissement en fût de chêne, [le vin] avait un goût impressionnant et complexe», explique François Huré de Huré Frères , un autre producteur du style. Plus de 30 millésimes sont inclus dans la version actuelle de Mémoire, provenant d'un tonneau de réserve perpétuelle démarré en 1982.

La réserve perpétuelle peut être considérée comme une histoire liquide. Pour cela, Raphaël Bérêche de Bérêche & Fils named his version Reflet d’Antan.

«Bérêche fait un vin perpétuel exceptionnel… à partir d’une solera créée au milieu des années 80 par son père», déclare Gabriel Clary, gestionnaire de portefeuille chez Vins de Skurnik . «Mémoire de Huré… un vin vraiment excellent… a commencé à peu près à la même époque.

«Les deux vins comblent le fossé entre les générations. Cela vaut également pour Moussé et [Pierre] Péters.

Travaillant principalement avec le Pinot Meunier, Moussé réalise plusieurs exemples de ce style à partir d'une cuve démarrée en 2003. Le fruit provient de Cuisles, Jonquery, Olizy et Châtillon-sur-Marne. Il garde son vin en acier inoxydable, plutôt qu'en bois, pour se protéger de l'oxydation et du vieillissement.

Basée à Villers-Marmery dans la Montagne de Reims, A. Margaine large, texturé et lumineux La Cuvée le Caractere M est un assemblage de fruits 100% Villers-Marmery Premier Cru récoltés de 2002 à 2012. Il est unique car le village cultive principalement du Chardonnay, en raison de ses coteaux orientés à l'est, plutôt que du Pinot Noir, le spécialité de la région.

Les autres producteurs à rechercher comprennent Pierre Péters et Pehu-Simonet . Il existe de véritables valeurs aberrantes, comme Jacques Selosse , qui expérimente les systèmes mini-solera dans ses embouteillages Les Lieux-Dits.

Le vin solera de 40 ans pour le Rosé Réserve de Palmer & Co. / Photo gracieuseté de Palmer & Co.

Pourquoi ces champagnes comptent

«C’est un style», dit Liem. «Cela dépend vraiment de ce que recherche ce producteur. Certains préfèrent des vins plus jeunes et plus frais, et ils opteront pour des vins de réserve jeunes qui mettent en valeur les saveurs de fruits. D'autres préfèrent le caractère mûr qui ne peut provenir que de vins de réserve plus anciens, et le système de réserve perpétuelle est un moyen d'y parvenir.

Xavier Berdin, maître de chai chez Palmer & Co , tend une solera de pinot noir de 40 ans en deux étapes, utilisée dans l’assemblage Rosé Reserve de la marque. L'embouteillage Amazone de Palmer est fait à 100% de vin de réserve, cueilli à la cerise parmi les meilleurs de 2002, 2004, 2005 et 2006.

«À l’échelle mondiale, nous avons constaté une augmentation de l’implication des consommateurs dans le champagne», déclare Berdin. «En se concentrant constamment sur tout ce qui touche à la gastronomie, les amateurs de champagne… recherchent des produits de haute qualité.»

Pour le consommateur qui achète du champagne vigneron, le fait qu'un vin soit élaboré à partir d'une réserve perpétuelle importe moins que son goût et sa complexité, dit Moussé.

«Il y a des producteurs qui font des Champagnes joyeux, délicieux et très gorgés par cette méthode, et ceux qui font des vins très cérébraux et tranquilles en utilisant la méthode de la réserve perpétuelle», dit-il.

En substance, ce sont des vins que tout le monde peut apprécier.