Deux bières sur des centaines dégustées Amateur de vin 2022 dégustations à l'aveugle obtenu une note parfaite. Ces deux bières à 100 points étaient dans le Pale ale des Indes américaines (IPA), et bien que les bières proviennent de différentes côtes et soient uniques, elles ont étonnamment beaucoup en commun. Nous avons discuté avec les brasseurs pour révéler les similitudes dans l'histoire, le processus et les ingrédients qui composent une IPA à 100 points.

Les deux bières qui ont reçu le score insaisissable sont Outils électroportatifs à partir de Industrial Arts Brewing Co. à Becon, New York et Substance volatile à partir de Brasserie Von Ebert à Portland, Oregon . Mais qu'est-ce qui rend ces bières si spéciales ?

L'évolution de l'API

Tout d'abord, il est important de comprendre que la nature de API a radicalement changé au cours de la dernière décennie, nous apportant finalement ces deux gorgées de 100 points.

Tout au long des années 1980, 1990 et au début des années 2000, les variétés de houblon traditionnelles ont été ajoutées pendant le processus d'ébullition et conféraient des arômes d'aiguilles de pin et d'écorce de pamplemousse. Les bières résultantes seraient claires comme une cloche, allant de l'or clair, du bronze et même de l'ambre. Les malts auraient des saveurs agréables de biscuit, de céréales et souvent un léger fruité d'agrumes provenant de la fermentation de la levure.

Le style de l'IPA était principalement connu pour être affirmé, et les buveurs se concentraient sur la sensation amère laissée par le houblon au lieu des saveurs ou des arômes vibrants.

Au cours de la dernière décennie, de nouvelles variétés de houblon ont occupé le devant de la scène, comme Citra et Mosaic, qui ont remis en question ce que peut être une IPA. De plus, de nombreuses brasseries ont commencé à ajouter du houblon pendant la fermentation plutôt que pendant l'ébullition, un processus connu sous le nom de houblonnage à sec . Cela réduit considérablement l'amertume en laissant une saveur juteuse et des arômes agréables. Ces bières sont souvent appelées IPA de style Nouvelle-Angleterre et ont tendance à être troubles ou brumeux avec une sensation en bouche plus lourde.

La fabrication de la substance volatile

Le brasseur en chef Sam Pecoraro, dit qu'il a porté le concept de Substance Volatile avec lui à travers quelques brasseries différentes avant d'avoir la chance de le brasser chez Von Ebert.

'Je voulais le faire quand je travaillais chez Burnside Brewing au début des années 2010, juste quelque chose qui était très, très avant-gardiste avec de la résine de pin mais toujours équilibré', dit-il.

Pecoraro rappelle que lorsque Volatile Substance a été introduit, il « ne s'est pas très bien vendu. Au cours de nos six premiers mois, je pense qu'il a à peine atteint le top dix des ventes. Je ne sais pas trop pourquoi c'était autre que d'être simplement dans une nouvelle entreprise et en plein milieu de l'ère floue de l'IPA.

Mais la brasserie a peaufiné la recette et l'IPA a remporté l'or aux North American Beer Awards 2019, prenant enfin de l'ampleur.

Pecoraro a changé la recette au fil des ans en raison de la disponibilité des cultures de houblon saisonnières et d'autres matières premières, tout en s'ajustant en fonction de ce que l'équipe de brassage estimait le mieux fonctionner dans la salle de brassage. La recette contient généralement 80 % de malt pilsner premium et 20 % de malt Weyermann Vienna.

Comment le brassage amateur a eu un impact sur la bière américaine moderne

'Il s'entend vraiment bien avec le houblon et n'interfère pas', dit-il, 'c'est juste une belle base.'

De plus, les houblons Simcoe et Columbus sont ajoutés vers la fin de l'ébullition et sont devenus la clé de l'impact de la saveur de la bière. Ceci est suivi d'une livre par baril de houblon Mosaic, puis la bière est houblonnée à sec avec plus de mosaïque et de Simcoe.

La mosaïque est largement connue comme une variété de houblon qui confère des arômes et des saveurs tropicales, mais Pecoraro dit que la brasserie recherche des lots récoltés qui confèrent des saveurs de baies, y compris de bleuets confits. C'est quelque chose pour lequel le houblon était connu plus tôt mais peut être difficile à trouver. Jumelé avec un houblon Simcoe en avant du pin, Pecoraro croit que les 6,9 % d'alcool par volume ( abv ) IPA a trouvé le bon équilibre de houblon.

La fabrication d'outils électriques

'Power Tools est l'aboutissement du parcours de ma vie', déclare Jeff O'Neil, fondateur et brasseur d'Industrial Arts Brewing Co.

Et il est rapidement acclamé par la critique. Power Tools a reçu les plus grands honneurs, dont trois années consécutives au New York State Craft Beer Competition. O'Neil dit que la bière a également fait partie de la finale de l'assemblée annuelle Grande fête de la bière américaine mais a été frappé pour ne pas être assez amer.

'Certaines personnes pensent que c'est une partie importante et importante', dit-il. 'J'aime beaucoup d'autres expressions du houblon au-delà de l'amertume, et je pense que cela a changé pour moi au fil du temps.'

Power Tools utilise des extraits de houblon Chinook, Cascade, Simcoe, Citra, T-45, T-90, CO2 et cryo à travers les différentes parties du processus de brassage.

La science derrière les saveurs de la bière

'Nous poussons environ cinq livres par baril de houblon, c'est donc une utilisation généreuse. Mais ce n'est pas au-dessus de l'utilisation. C'est une utilisation judicieuse », dit-il. 'Cette lourdeur ne se traduit pas par une bière très amère.'

L'IPA à 7,1 % d'alcool utilise 92 % de malt pilsner et 8 % de malt de Munich. Elle est fermentée avec de la levure Chico, une souche classique bien adaptée aux bières houblonnées. Il a des arômes de pêche et de pin, de pamplemousse et d'ananas et un peu d'excellence.

L'essentiel

Ces deux bières représentent le temps, l'ingéniosité et l'engagement envers un processus qui rend la bière américaine excellente et respectée. Chacun évolue dans le verre et surprend et ravit le palais.

'Le processus est vraiment l'élément critique', déclare O'Neil. « Vous ne vous réveillez pas un matin en sachant comment faire cela. Vous devez échouer. Vous devez faire de mauvaises bières, vous devez prendre de mauvaises décisions [et] vous devez perdre un coup de poing. Vous pouvez faire de la bonne bière à la maison dans un seau en plastique si votre processus est serré.

En fin de compte, les bières à 100 points embrassent les racines traditionnelles de l'IPA, mais utilisent des processus et des ingrédients modernes pour atteindre un équilibre parfait et mettre en valeur les nuances. On boira à ça !