Penser à bitter comme du sel et du poivre pour un cocktail: une pincée d'assaisonnement qui équilibre les saveurs d'un plat.

«Les bitters sont un excellent moyen d'augmenter le profil de saveur d'une boisson», déclare Lauren Mote, mixologue primée et cofondatrice de Bittered fronde amère . «En ajoutant un composant amer à d'autres ingrédients équilibrés, quelque chose de magique se produit. Le cocktail sèche très légèrement, les nuances de saveur s'épanouissent dans les autres éléments. Enfin, la boisson a le goût d'une saveur complète, plutôt que d'un mélange de composants stop-and-start. »

Ces petites bouteilles sont des incontournables des cocktails. Quelques gouttes peuvent changer radicalement n'importe quoi, d'un gin tonic à un Démodé .

«Faites deux Manhattans», dit Mote. «Un avec deux traits d'amer aromatique (classique) et un sans. Il est étonnant de voir à quel point deux millilitres peuvent changer radicalement les choses. '

Bitters: les acheter ou les fabriquer?

Mais que sont les amers aromatiques? Mote les définit comme «des infusions hautement résistantes à base d'ingrédients bien pensés».

Les styles d'amers varient, mais nécessitent généralement un mélange de plantes et d'épices. Certaines marques proposent des dizaines d'ingrédients dans chaque bouteille. «Les [Bitters] ont des profils de saveurs complexes et superposés, grâce à l'équilibre des herbes et des épices mélangées et vieillies ensemble», explique Edoardo Branca, de la maison amaro Fernet-Branca .

Les amers aromatiques ont été brevetés pour la première fois en 1712, lorsque les médecins les prescrivaient pour traiter les maux d'estomac. Certains ont commencé à les utiliser comme remèdes contre la gueule de bois, car ils ajoutaient quelques traits au vin ou au brandy pour apaiser les courbatures. Au fil du temps, les amers sont passés d'un remède à un ingrédient de cocktail de base, bien que les magasins d'aliments naturels modernes stockent toujours des amers comme aides digestives.

Quelles marques devez-vous connaître? «Angostura [bitter] et Peychaud's [bitter] sont les grands-pères des bitters», dit Mote. 'Ce sont les marques qui ont effectivement créé la catégorie telle que nous la connaissons aujourd'hui.'

Ces dernières années, le monde amer s'est élargi pour inclure d'innombrables variétés, du chocolat au habanero en passant par la cerise et le pommetier. Ici, un explicatif des deux marques les plus couramment utilisées, Angostura et Peychaud’s, ainsi que deux autres options à considérer lors de la création de cocktails à la maison.

Photo par Tom Arena, Stylisme par Julia Lea

Que sont les Angostura Bitters?

Si le nom Angostura ne sonne pas une cloche, la bouteille distincte devrait vous rafraîchir la mémoire. C’est la marque de produits amers la plus vendue et la plus ancienne au monde, la plus reconnaissable à son étiquette blanche surdimensionnée et à sa casquette jaune vif. Le label original était au départ un hasard de production, mais c'est maintenant la caractéristique distinctive de la marque.

En 1824, l'Angostura bitter a été inventé par le Dr Johann Siegert à Angostura, au Venezuela. Au début, ses intentions étaient purement médicinales. Il a déclaré que son mélange de 40 épices et plantes médicinales était un remède contre les maux d’estomac, et il a distribué la potion aux soldats de l’armée de Simón Bolívar.

«L’utilisation médicale du produit s’est poursuivie dans les années 1870, jusqu’à ce que les fils du Dr Siegert, les Siegert Brothers, reprennent la direction de l’entreprise et migrent vers l’île de Trinidad», explique Mitch Cooper, directeur de la marque Angostura. «L'un de ses fils, Don Carlos, s'est rendu compte que les saveurs complexes des amers aromatiques d'Angostura complétaient parfaitement les caractères d'un cocktail ou d'un aliment lorsqu'ils étaient incorporés - ou« en pointillés »- avec modération.'

La recette de Siegert est toujours utilisée de nos jours, mais elle est secrète. On dit que seules cinq personnes connaissent les ingrédients exacts.

«Le mélange secret est infusé avec un alcool très résistant», déclare Cooper. «Nous le combinons ensuite avec du sucre brun, le colorons et le diluons à 44,7% d'alcool.»

De nombreux cocktails classiques, comme le Old Fashioned et Manhattan, appellent un trait ou deux d'Angostura pour ajouter de l'amertume et du piquant.

«Vous pouvez également ajouter quelques traits à un verre de gin et vous retrouver à boire un délicieux cocktail de gin rose, un des préférés de la reine Elizabeth II», explique Cooper. Des recettes plus récentes, comme le Bitter Last Word ou le Trinidad Sour, exigent une once d'Angostura.

Photo par Tom Arena, Stylisme par Julia Lea

Que sont les Bitters de Peychaud?

Inventé dans les années 1830 par le pharmacien Antoine Amédée Peychaud, le Peychaud’s Bitters à base de gentiane et d’anis a une identité typiquement Nouvelle-Orléans.

«Pendant la journée, Peychaud prescrivait le mélange pour ceux qui souffraient de maux d'estomac ou de migraines», explique Mote. «Mais le soir, Peychaud agissait un peu comme un barman, combinant sa teinture médicinale, son absinthe et son eau-de-vie. Ceci est devenu affectueusement connu sous le nom de «Cocktail de Peychaud». »

Le cocktail a pris son essor avec l'aide du propriétaire du café du quartier français Sewell Taylor, qui a utilisé Peychaud's dans son cocktail «Sazerac» au début des années 1800. Aujourd'hui, les Bitters de Peychaud sont toujours un élément crucial Sazerac .

Photo par Tom Arena, Stylisme par Julia Lea

Que sont les amers d'orange?

«Les amers d'orange sont un mélange piquant d'oranges tropicales et d'épices», dit Cooper. Les notes d'orange proviennent de zeste séché d'écorces d'orange, typiquement de Séville ou des Antilles, avec des épices de racine de gentiane, de cannelle, de girofle, de gingembre et de coriandre.

«Les amers d'orange sont une merveilleuse façon de faire fleurir les saveurs dans les spiritueux blancs, en particulier le gin», dit Mote. Elle dit que les amers à l'orange étaient demandés dans l'original martini recette, en plus du gin et du vermouth blanc.

Cooper est d'accord. «Les amers à l'orange sont l'âme d'un martini sec exceptionnel.»

Vous pouvez également les ajouter à des boissons à tendance tropicale comme les margaritas et les daiquiris, ou essayer une pincée de bitter à l'orange dans une coulée de whisky ou de bourbon.

Photo par Tom Arena, Stylisme par Julia Lea

Que sont les chocolats amers?

Un trait ou deux de chocolat amer, généralement fait avec des éclats de cacao et des épices, ajoutera une subtile noisette aux cocktails. Bien qu'ils puissent sembler dans le domaine des desserts, les bitters au chocolat se marient très bien avec le vermouth sucré ou les spiritueux vieillis, comme les whiskies ou les rhums. Essayez-les dans des cocktails comme les Manhattans, ou avec un soupçon de vermouth et de soda pour un apéritif facile et peu alcoolisé.

Également dans la famille des bitters au chocolat: mole bitters, à base de piments et de cacao.