La recherche de nourriture est une passion pour moi, quelque chose que j'ai découvert ici même dans les forêts du Pembrokeshire, au Pays de Galles.

Je suis arrivé l'année dernière pour aider pendant quelques semaines dans la cuisine de Llys Meddyg, un restaurant avec chambres à Newport, avant de partir pour un nouvel emploi au Japon. Mais après avoir croqué le long du sol de la forêt pour cueillir des champignons sauvages avec le propriétaire Ed Sykes, inhalant l'arôme capiteux du pin et sentant le crépitement des feuilles sous mes pieds, j'étais captivée.

J'ai annulé mon vol et suis resté chef cuisinier. Ces jours-ci, vous me trouverez souvent dans les haies à quelques mètres du restaurant avec mon équipe de cuisine en train de cueillir des épinards de mer, des pennywort et des haies d'oseille pour le dîner.

C’est vraiment incroyable de voir ce qui est disponible une fois que vous avez les connaissances nécessaires. J'ai toujours été passionné par la recherche des meilleurs ingrédients, et qu'y a-t-il de plus frais que les aliments cueillis quelques heures plus tôt?

Il y a une abondance de produits sauvages le long de la côte du Pembrokeshire - en ce moment, nous avons des orties, de l’ail sauvage et des types d’algues marines intrigants - et je pense que ce serait un crime de ne pas utiliser notre environnement naturel.

Mais la fraîcheur n'est qu'une partie de l'histoire. Vous avez le respect ultime pour les produits que vous choisissez vous-même, et utiliser ces ingrédients pour créer un nouveau plat remarquable est une façon de poursuivre cette relation.

Mes découvertes préférées sont des ingrédients qui poussent sous notre nez mais qui sont rarement utilisés en cuisine, comme le pin, qui fait un stock fantastique. Les ingrédients fourragers gardent également les chefs sur leurs gardes, car nous ne savons jamais ce que nous aurons dans notre garde-manger.

Les plantes entrent et ne sont pas de saison rapidement - nous obtenons de l'ail sauvage pendant une courte période au printemps et les meilleurs champignons en automne - ou je pourrais trouver un kilo de cèpes un jour et n'en avoir aucune une semaine plus tard, alors je dois utiliser tout mon compétences en cuisine et imagination pour donner au menu une certaine cohérence.

J’ai également utilisé des techniques françaises classiques pour créer des effets de style moléculaire, comme la sphérification, car je n’utilise jamais de produits chimiques. C’est la manière des tricheurs.

Bien sûr, la recherche de nourriture doit être effectuée avec prudence. Certaines flores qui semblent succulentes peuvent être toxiques, et même les plantes qui ont un goût merveilleux peuvent être nocives en grande quantité.

Il est essentiel d’étudier un livre sur les plantes comestibles de votre région et de faire vos premiers voyages avec un guide expérimenté, comme je l’ai fait.

À ce stade, je suis toujours étonné par la différence entre les ingrédients fourragers et leurs cousins ​​cultivés. Je trouve que les verts produits en série ont un goût pâle et forcé par comparaison.

La raison pour laquelle les plantes fleurissent dans ces endroits est qu’elles ont trouvé leur environnement idéal, et le résultat est exactement comme la nature le voulait, en goût et en apparence. La culture modifie la façon dont les choses poussent, principalement pour des raisons cosmétiques, ce qui peut compromettre la saveur. À mon avis, vous ne pouvez pas vous améliorer sur des milliers d’années d’évolution.

James Oakley, 27 ans, a commencé sa carrière en tant qu'assistant de cuisine au restaurant Gordon Ramsay à Londres et a reçu l'essentiel de sa formation formelle avec le chef étoilé Jeremy Medley au De Vere Arms dans l'Essex. Après un passage à Tassili dans le Channel Islands Hotel Grand Jersey, il a été recruté comme chef cuisinier à Tribunal des médecins à Newport, au Pays de Galles.

CONSEILS POUR L'ALIMENTATION

1. Faites vos premiers voyages de recherche de nourriture avec un guide expérimenté. Lorsque vous êtes seul, apportez un guide de terrain ou une application téléphonique pour référence (comme Wild Edibles, 2,99 $, pour les iPhones).

2. Étant donné que les ingrédients fourragés peuvent avoir une qualité âcre, équilibrez la saveur en ajoutant du sucre et un acide, comme un filet de citron.

3. Les vins biologiques et biodynamiques fonctionnent bien avec les aliments fourragers. Et comme les ingrédients fourragers ont tendance à être amers, les vins pleins de fruits et d'acidité élevée créent un bon équilibre. La minéralité aide également à véhiculer les saveurs crues.