Symphonie douce-amère : comment associer les chicorées amères au vin
Endive, escarole, radicchio - les amateurs de laitue les connaissent sous le nom de chicorées, plantes dans le chicorée genre dont les feuilles sont utilisées à la fois comme salade verte et comme légume cuit. Avec une saveur amère caractéristique et une saison de pointe aux États-Unis de la fin de l'automne au début du printemps, ils sont une explosion de fraîcheur et de couleur vivifiante à une période de l'année où les marchés de produits semblent sans vie et monochromatiques. Mieux encore, ils font des entrées et des plats d'accompagnement d'hiver douillets lorsqu'ils sont rôtis ou braisés avec des ingrédients qui réchauffent l'âme comme le fromage, la crème, les noix et, bien sûr, le vin. Un mauvais accord peut déséquilibrer leurs saveurs puissantes, alors concentrez-vous sur votre aspect préféré de la chicorée et associez-le en conséquence.
AMER
Il n'y a pas moyen de contourner le problème : les chicorées sont amères, c'est ce que les amateurs de chicorée aiment le plus chez elles. Cela en fait l'un des rares légumes à pouvoir accompagner le vin rouge, même cru ; ses fruits rouges mûrs équilibrent le piquant. Sangiovese , la star des chicorées Toscane , a la tanins et acidité pour tenir tête au légume tout en apportant des saveurs complémentaires comme la cerise, la prune, les herbes séchées et la tomate rôtie.
SUCRÉ
Cuites, les endives libèrent une douceur latente d'une rare savoureuse aux côtés de notes plus pointues. Jouez avec Quarts de Chaume , un liquoreux issu de vendanges tardives et botrytisé Chenin Blanc dans le Loire Valley . Il a un goût de confiture de fruits à noyau équilibré avec minéral notes et l'acidité caractéristique du Chenin, et fonctionne presque comme une vinaigrette au miel avec des chicorées cuites. En plus de l'appariement, essayez d'y faire braiser des têtes d'endives ou de radicchio.
Le guide des amateurs de vin pour associer le vin avec à peu près n'importe quoi
VERT
Aussi audacieuses qu'elles soient, les chicorées sont des légumes-feuilles dans l'âme. Habituellement, les légumes verts sont accompagnés de vins croquants qui montrent des notes herbacées ou herbacées, comme Sauvignon Blanc , Verdejo ou Valteline verte . N'importe lequel d'entre eux peut bien se marier, mais un vin avec trop de 'végétaux' peut donner un goût métallique aux chicorées. Au lieu de cela, essayez Picpoul , un cépage qui combine une acidité vive avec des saveurs d'agrumes et de pomme verte ou de melon, souvent avec un soupçon de saline et fleurs.
NOISETTE
Vous verrez souvent des plats de chicorée avec des noix, et la combinaison n'est pas un hasard. Cette saveur terreuse sucrée-salée insaisissable que nous appelons « noisette » fait partie de ce qui rend les chicorées si complexes, surtout lorsqu'elles sont cuites. Pour le démêler, essayez un vin avec des éléments de noisette comme sec (secco) Marsala . Ce vin fortifié sicilien se décline également en versions plus sucrées (dolce et semisecco) qui peuvent accentuer l'amertume de la chicorée mais sont idéales pour les plats cuisinés avec des ingrédients sucrés.
Cet article a été initialement publié dans le numéro de novembre 2022 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !
Nous Recommander:
