Même si vous connaissez bien la succulence de la Syrah et le charme de Châteauneuf-du-Pape, vous pouvez hésiter à planifier un repas avec ces vins. Les 22 cépages du Rhône, nés dans la région française du Rhône et maintenant cultivés dans le monde entier, comptent parmi les vins les plus intéressants et les plus complexes du monde, appréciés des connaisseurs et des vignerons.

Mais de nombreux amateurs de vin de tous les jours qui savent jeter un steak sur le gril pour servir du cabernet ou ouvrir un sauvignon blanc avec des pâtes de printemps ne savent pas trop quoi accompagner avec du mourvèdre, du viognier ou même du shiraz. Nous avons rencontré John Toulze, chef exécutif de la fille et la figue à Sonoma, en Californie, qui propose une carte des vins du Rhône uniquement, pour son interprétation des accords mets rhônely. Toulze, avec la propriétaire Sondra Bernstein, était le chef invité du week-end de l'Hospice du Rhône de cette année, avec les meilleurs vignerons du Rhône du Rhône, de Californie et d'Australie au rustique-chic Blackberry Farm à Walland, Tenn.

WE: Quels sont vos cépages et assemblages préférés du Rhône?

JT: J'adore le grenache, c'est un vin tellement convivial, juste derrière le pinot noir. La profondeur, la largeur et le corps d'un bon grenache sont beaux pour accompagner la nourriture. Viognier est un autre favori. Il est naturellement riche en alcool, mais en tant que vin blanc, il peut porter et porte tellement de chapeaux.

WE: Nommez quelques-uns de vos accords mets et Rhône préférés?

JT: L'agneau et la syrah sont classiques ensemble - les notes giboyeuses de la syrah font ressortir la sauvagerie de l'agneau. Je suis aussi un fanatique du fenouil, et j’adore les mélanges du Rhône blanc et le grenache au fenouil. La saveur grenache et anis est incroyable ensemble. Une salade avec une vinaigrette au citron Meyer associée à un assemblage Marsanne / Rousanne fait vraiment ressortir la minéralité du chèvrefeuille dans le vin.

WE: Qu'y avait-il au menu du Blackberry Farm Hospice du Rhône et quels accords recommanderiez-vous aux cuisiniers à domicile?

JT: J’ai toujours pensé que c’était mon travail de créer des plats pouvant accompagner des vins incroyables, et c’est ainsi que Sondra et moi avons conçu le menu. Un de mes accords préférés pour le repas est la salade Baby Roquette et Mano Formate Lardo avec l'André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc 2009. La salade est faite de bébé fenouil rasé et rôti, de cœurs de céleri et de petite roquette fraîchement cueillie avec une vinaigrette au citron et au miel. Le crémeux du lardo (graisse de porc séchée) imite la texture et la sensation en bouche du vin, et le caractère racé du vin imite la vinaigrette.

J'adore aussi le Braised Mano Formate Bacon Au Jus avec la Cuvée Centenaire 2000 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape. Le bacon est braisé au jus et servi avec des légumes verts, des oignons nouveaux et de la purée d'ail vert. La douceur du grenache avec son épice de poivre blanc du sud et son élément charnu / fumé complète parfaitement la fumée du bacon et l'ail vert et la chicorée dans la purée.
RECETTE
Longe de vension poêlée avec sauce réductrice shiraz et spaetzle aux herbes
Servi au week-end de l’hospice du Rhône de Blackberry Farm le 19 mars 2010. Recette de John Toulze de la fille et de la figue à Sonoma, Californie.

6 personnes

Réduction de Shiraz:
2 tasses de fond de veau
1 tasse de Shiraz
1 bouquet garni

Spaetzle:
3 oeufs
1 bouquet de persil
1 bouquet de ciboulette
1 tasse moitié et moitié
1 tasse d'eau gazeuse
1 cuillère à soupe de jus de citron
4 tasses de farine

Venaison:
1 petite selle de chevreuil (2 livres et plus)
sel poivre
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Placer le fond de veau, le vin rouge et le bouquet garni dans une casserole à fond épais et porter à ébullition à feu moyen-vif. Écumez tout résidu qui monte vers le haut. Laisser mijoter lentement la réduction jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié. Mettre de côté.

Dans un mélangeur, mélanger les œufs, les herbes et la moitié et la moitié. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Filtrez le mélange dans un grand bol. Ajoutez l'eau gazeuse et le jus de citron. À l'aide d'une palette en bois, ajoutez lentement la farine. Travaillez jusqu'à ce que le mélange devienne élastique (6-8 minutes). Réfrigérer au moins 2 heures. Mettre en place une demi-casserole d'hôtel de 8 pouces avec de l'eau salée. Placer une demi-casserole perforée de deux pouces de profondeur sur le dessus et porter l'eau à ébullition. Placez le mélange de spaetzle dans le moule perforé et poussez-le à l'aide d'un grattoir à pâte jusqu'à ce que le mélange soit complètement passé dans l'eau. Cuire jusqu'à ce que le spaetzle soit tendre (2 à 4 minutes). Égouttez le spaetzle de l'eau et laissez refroidir.

Préchauffer le four à 425 degrés.

Retirez la peau argentée de la selle et fendez-la dans le sens de la longueur. Assaisonner le chevreuil avec du sel et du poivre et saisir à feu vif dans une grande sauteuse allant au four jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Mettez la casserole au four pendant 2 minutes. Retirer du four et laisser reposer.

Pendant ce temps, dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen. Ajouter le spaetzle et faire sauter dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

Pour servir, placez le spaetzle au milieu de l'assiette, coupez le chevreuil en morceaux de ½ po et appuyez-vous contre le spaetzle. Arroser de sauce réduction Shiraz sur le dessus et servir immédiatement.

Accords mets et vins: Un shiraz australien foncé et poivré souligne la réduction du shiraz, et la viande de chevreuil adoucit et encadre le vin.