« Le caviar européen est Champagne , et NOUS. le caviar est vin pétillant », explique Ali Bolourchi, président du producteur de caviar Tsar Nicolas , situé à Wilton, Californie , près Sacramento .

C'est une comparaison pertinente : alors que la demande de caviar beurré et salé monte en flèche, de nombreux Américains se tournent vers les producteurs nationaux d'œufs de poisson, à la recherche d'options locales et durables. Le caviar - fabriqué à partir de l'une des 27 variétés d'esturgeons spécifiques - a son propre terroir, un peu comme le vin.

Le nord de la Californie est devenu l'épicentre du caviar américain. 'Nous bénéficions de ce qui est originaire de nos sols, de nos eaux et de nos terres ici', explique Bolourchi. Plus précisément, c'est l'esturgeon blanc, une race indigène nommée pour les marques blanches sur les flancs et le ventre du poisson.

La ruée vers la rogue en Californie a commencé à la fin des années 1970, après que Serge Doroshov, un biologiste spécialisé dans la recherche sur les poissons, a quitté l'ancien l'Union soviétique pour travailler à UC Davis, où il a collecté des esturgeons sauvages de la rivière Sacramento, et a développé un programme d'élevage respectueux de l'environnement, remplaçant plus tard les poissons sauvages « empruntés » à la rivière.

Après que des décennies de surpêche et de pollution aient épuisé des zones autrefois abondantes comme la Volga en Russie et la mer Caspienne en Asie occidentale, le programme UC Davis visait à produire un nouvel approvisionnement. Le programme a créé un modèle pour les élevages d'esturgeons américains, bien que son premier caviar d'élevage n'ait été vendu dans le commerce qu'en 1994.

Aujourd'hui, trois fermes fournissent l'essentiel du caviar californien : Tsar Nicoulai, Caviar Sterling à Elverta (environ 15 miles au nord de Sacramento) et Compagnie de caviar de Californie (ou CCC), lancé à Sausalito en 2007.

Ensemble, ils fournissent des œufs de poisson d'élevage durable à des fournisseurs, notamment Oeufs royaux , cofondé par Thomas Keller et Shaoching Bishop ; Jacques Pepin, qui a créé un « caviar pressé » en marque maison avec CCC ; et NYC Pétrossian , où il est surnommé le caviar 'Alverta'. Cuillère sur des blinis, garnir de crudo ou cuillerée sur les poings comme 'bosses' pour accompagner martinis , le caviar californien fait son chemin.

En termes de volume, la Californie ne peut pas rivaliser avec le caviar chinois Kaluga, issu d'une race d'esturgeon hybride. 'Par rapport à d'autres pays, la quantité en Californie est relativement insignifiante', note Bishop. Pourtant, Supreme, un caviar 'intensément riche et noisette' provenant de l'esturgeon blanc de Californie, reste le meilleur vendeur de Regiis Ova, confirme-t-elle.

Ces minuscules pommes de terre garnies de caviar sont totalement luxueuses

La plupart des esturgeons blancs de Californie d'élevage peuvent retracer leur lignée jusqu'à ces poissons d'origine provenant de la rivière Sacramento et élevés dans le cadre du programme UC Davis. Sterling Caviar, fondée en 1988, a travaillé en étroite collaboration avec ce programme, qui rapporte encore des dividendes aujourd'hui.

'Seuls les esturgeons blancs sont élevés en Californie', déclare Myra Tallerico, directrice générale et COO de Sterling. «Le programme Seafood Watch de l'aquarium de Monterey Bay répertorie l'esturgeon blanc comme« préoccupation mineure »dans son guide de durabilité des fruits de mer. Selon le programme Seafood Watch, les populations d'esturgeons blancs sont stables et leurs pratiques d'élevage sont généralement considérées comme durables et n'ont pas d'impacts significatifs sur l'environnement.

Pour revenir à la comparaison des vins : tout comme les bulles de différentes régions varient, comment le caviar californien se compare-t-il aux autres variétés ? Comparé à l'éclat noir emblématique de variétés comme Osetra, les œufs d'esturgeon blanc ont tendance à avoir une teinte ambrée ou dorée, notent les experts, et des grains de taille moyenne. Tout le caviar est traité avec du sel, donc la saumure est une donnée. Ils ne devraient pas 'éclater', le signe d'un œuf plus âgé, mais devraient presque fondre contre le palais.

Mais comme les fruits de mer frais, le caviar produit localement a un avantage sur les variétés importées, dit Bolourchi. Il manque peut-être le 'charisme et l'élégance' des perles d'ébène héritées de l'Europe. Mais 'c'est plus sain, plus frais, plus dynamique que quelque chose apporté de l'autre bout du monde', dit-il, apportant 'une saveur riche et grasse singulière' et un 'baiser de la mer' de la côte pacifique nuancé.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de juin/juillet 2023 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !