Attention les amateurs de vin: si vous n'avez jamais bien saisi le sens de «umami» ou que vous vous êtes trompé en parlant de «terroir», vous savez que le monde du vin a son propre langage (et parfois incompréhensible). Pour aider les œnophiles à parler, Passionné de vin a demandé à trois professionnels du vin d'aider à briser la barrière de la langue en définissant les termes les plus délicats.

Umami

«Certains trouvent le cinquième goût primaire insaisissable, car il s'agit plus d'une qualité qu'une saveur», explique Jennifer Johnson, sommelière certifiée de niveau II par la Cour des maîtres sommeliers et spécialiste certifiée du vin par la Society of Wine Educators. 'L'umami est considéré comme agréable et décrit comme délicieux, ce qui peut sembler tout aussi obscur, bien qu'il soit également salé et charnu.'

Les gros cabernets mûrs ou les chardonnays fruités vieillis en chêne présentent une grande saveur umami, mais ceux-ci peuvent entrer en conflit avec les aliments à base d'umami, comme le parmesan, le thon et les champignons shiitake. «Leurs tanins deviennent amers», dit Johnson. «Les vins mûrs aux tanins adoucis et à l'umami nuancé permettent un meilleur accord.»

Barnyard

«Pensez à une selle de cheval en sueur», dit Johnson. C'est vrai - vous sentez en fait la basse-cour dans le vin. En fait, ces arômes, que l’on retrouve le plus souvent dans les vins rouges de l’Ancien Monde de régions comme la Bourgogne, peuvent contribuer à la qualité et à la complexité d’un vin.

«Ces odeurs animales fraîches proviennent d'un sous-produit de brettanomyces, une levure que l'on trouve parfois sur les peaux de raisin qui provoque la détérioration et peut être un ours à gérer pour un vigneron», explique Johnson. Mais le résultat peut être remarquablement délicieux.

Féminin

Ne vous hérissez pas automatiquement à ce terme de vin sexué. Selon Ross Wheatley, directeur de l'alimentation et des boissons au Lucy Restaurant and Bar à Yountville, en Californie, ce terme n'est pas seulement «facile à comprendre», il décrit également parfaitement les vins qui ont tendance à être plus faibles en alcool et en tanins.

«Imaginez un vin qui a des caractéristiques similaires à celles d'une femme et ses meilleures qualités», dit Wheatley. «Un vin léger, raffiné et délicat pourrait être qualifié de féminin, à l'opposé polaire de ces qualités dites masculines du vin: fort, musclé, plus gros et plus gros.

Fermé

«Un vin fermé peut être un vin jeune, mais surtout, il a besoin de plus de temps pour vieillir en bouteille pour exprimer pleinement son profil aromatique et gustatif», déclare Johnson. «Un vin fermé peut vous surprendre en ayant un goût de rien ou en déséquilibre, peut-être uniquement avec des notes de fruits et une acidité étouffante.»

Alors, comment les buveurs font-ils la différence entre un vin fermé et un vin d'une note?

«L'étiquette de prix peut vous guider, ainsi que des connaissances sur le producteur, la région, la variété et le millésime», déclare Johnson. Alors, faites vos recherches lors de l'achat de vins qui peuvent nécessiter de l'âge.

Rance

Les vins de Rancio ont fait fureur récemment pour les geeks du vin en raison de leurs profils de saveurs complexes dans les vins tranquilles oxydés, mais selon Johnson, «cet attribut a été glorifié pendant des centaines d'années dans les vins fortifiés comme les Sherries oloroso, les portos et aussi les brandies.

«Bien sûr, le rancio partage la même racine que le rance, mais la différence est que les vignerons appliquent des méthodes contrôlées, bien que traditionnelles, françaises et espagnoles pour exposer le vin à l'air ou à la chaleur sèche pendant le vieillissement, en réduisant les arômes de fruits primaires et en donnant les caractéristiques des noix, du beurre fondu , des fruits confits et même des gâteaux aux fruits.

Moelleux

«Avez-vous déjà essayé un shiraz australien qui vous rappelait de la confiture de baies maison dans votre bouche, en demandant presque une cuillère? C’est moelleux », dit Johnson.

Un vin moelleux a une bonne quantité de poids et / ou de corps en bouche, ce qui signifie un alcool, une maturité plus élevés (sucre élevé à la récolte qui se transforme en alcool) et une concentration de fruits - généralement le résultat du cépage et du climat chaud.

«Sur le plan de la texture, ces composants confèrent une viscosité à un vin rouge fabriqué à partir de raisins à peau épaisse qui ont donné beaucoup de pigments de couleur, de tanins et de composés aromatiques au jus de fermentation», explique Johnson.

Les mythes du vin démystifiés

Austère

«La meilleure façon de décrire l'austérité est d'imaginer le professeur que vous aviez à l'école et que personne n'aimait - celui qui était méchant, fermé, strict et sévère, et peu importe à quel point vous avez essayé, ils ne se sont jamais ouverts», dit Wheatley.

Les vins décrits comme austères ont tendance à se sentir serrés et fermés en bouche et doivent probablement être décantés. Mais tout n’est pas négatif, selon Wheatley.

«Les vins austères peuvent parfois maintenir une sensation en bouche vive et une bonne acidité finement tissée, comme un pull presque trop serré à porter mais qui fait du bien.»

Musclé

Les vins qualifiés de musclés ont traditionnellement été associés à des vins rouges de plus grande taille, notamment des cabernets sauvignons, des barolos et des super toscans, ainsi que des assemblages du Rhône.

«Imaginez un vin qui est exactement le contraire de ce que nous avons décrit comme féminin», dit Wheatley. «Ce sont des vins grands et forts avec beaucoup de puissance et de force. Musclé signifie quelque chose qui donne l'impression de mettre des poils sur votre poitrine.

Pyrazine

«J'ai dû demander ce que signifiait la« pyrazine »la première fois que je l'ai entendue, et on m'a dit que c'était le composé aromatique des poivrons verts», explique Steve Wildy, directeur des boissons de Vetri Family Restaurants à Philadelphie, qui supervise les cinq programmes de vins, bières et spiritueux des restaurants.

Ainsi, la prochaine fois que vous entendez que quelqu'un détecte de la pyrazine dans un vin, rappelez-vous qu'il fait référence à un composé chimique qui donne au vin une caractéristique végétale - et qu'il étudie également ses termes.

Brambly

«J'admets que c'est un mot adorable, mais je ne sais pas à quel point cela se produit dans l'anglais américain de tous les jours en dehors du langage du vin», dit Wildy.

La ronce fait référence à une caractéristique de mûre-fruit dans le vin rouge qui semble être soutenue par une nuance végétale ou verte. Les qualités de ronce se manifestent dans de nombreux vins, «en particulier ceux fermentés avec des grappes entières», dit-il, comme les assemblages de pinot noir d'Oregon, de Beaujolais et du sud du Rhône.

Tonique

Le ton élevé est utilisé pour décrire des vins à l'acidité perçante, aux arômes vifs qui vont directement aux sinus et aux tanins étroitement enroulés.

«J'aime vraiment le fait que la tonicité élevée donne une idée de l'endroit où le vin s'inscrira sur vos sens», dit Wildy. «Si vous pensez à des vins doux, ronds, confiturés et riches comme la basse, alors les vins aigus sont tous des aigus.

Ces vins proviennent souvent de sites de production d'altitude, tels que les blancs de l'Alto Adige, le Nebbiolo de la Valteline en Lombardie et certains rieslings autrichiens et allemands.

Terroir

«C'est vraiment facile si vous pensez à la propriété du vin qui lui donne un goût distinctement différent d'un autre vin du même cépage et du même millésime fabriqué à seulement un kilomètre de distance», explique Wildy.

Le terroir englobe bien plus que la simple composition du sol. Il peut faire référence à l'altitude, à l'orientation des vignes, à l'âge des vignes, à la profondeur de la nappe phréatique sous le sol, à la tradition de la région ou de la famille qui élabore les vins, au type de bois en barriques, et de nombreux autres facteurs distinctifs.

«Nous, orateurs du vin, passerons notre vie à essayer de décrire le« terroir »et de le quantifier scientifiquement, mais nous ne serons toujours pas à la hauteur, car le terroir est en quelque sorte plus que tout cela», dit Wildy.

Obtenez le scoop sur les conditions écologiques du vin .