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les bases du vin

Faut-il décanter le champagne ? Ça dépend

  Bouteille de champagne à côté d'une carafe
Getty Images

Décantation est un sujet polarisant dans le monde du vin tranquille. Le processus est effectué pour séparer les sédiments, permettre au vin d'interagir avec l'oxygène ou les deux. Mais quand il s'agit de décanter Champagne , vous pouvez parier que les experts ont des opinions sur la question. Et s'il faut décanter le pétillant ou non n'est pas toujours clair.

Alors que de nombreux producteurs, viticulteurs et sommeliers vous diront qu'ils ne décantent jamais le champagne - parmi eux les vignerons français Jérôme Prévost, propriétaire de La Closerie , et Clémence Bertrand, vigneronne de Bertrand Delespierre — il y a une poussée pour la pratique parmi un groupe de niche dans l'industrie.

Par exemple, Florent Nys, chef vigneron chez Billecart-Saumon recommande de décanter « certains champagnes millésimés ou ceux qui ont une certaine vinosité ». Benoit Déhu, propriétaire du Champagne Déhu, partage qu'il décante ses bouteilles lorsqu'il est au déjeuner ou au dîner avec des amis. Et Cédric Bouchard, propriétaire de Roses de Jeanne, a déjà plaidé pour décanter ses vins une à deux heures avant de servir .

'La décantation du champagne peut créer une sorte d'épanouissement des arômes et adoucir les bulles', explique Nys. '[Il] peut révéler certains aspects de chêne vinification en barriques ou élevage long sur lis aussi bien.'



Une chose sur laquelle toutes les parties peuvent s'entendre, cependant, est que la décantation est situationnelle : il y a certains moments où cela devrait être fait, et d'autres où cela ne devrait pas. Et comme pour tout vin, une question de préférence personnelle joue également un rôle.



Pourquoi décanter le champagne ?

La décantation laisse le temps au vin de se développer naturellement après avoir été enfermé dans une bouteille. Ceci est particulièrement important avec le vin mousseux, car les bulles peuvent devenir agressives lors du dégorgement du bouchon et de la cage, ce qui va dominer le arômes secondaires et de vinification , explains Déhu.

Lorsque le Champagne passe du temps en carafe, les bulles ont le temps de se déposer, s'affinant ainsi.

'Le gaz carbonique s'échappe, l'acidité diminue et révèle les arômes du vin et son élevage sur lies', précise Nys.



Quand faut-il décanter le champagne ?

Hugo Bensimon, sommelier à Griller 23 à Boston, recommande de décanter « des millésimes puissants qui ont encore des années à vivre ».

Des millésimes comme 2002 et 2008, par exemple, sont de bons candidats à la décantation car ils peuvent présenter des «bulles agressives», ajoute Thomas Calder, agent d'exportation pour Roses de Jeanne, Marie Courtin, Thomas Perseval et Bereche.

Calder note également qu'il décante normalement le champagne s'il boit avec un groupe plus important.

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Par exemple, « à huit personnes, ils boiront un verre et la bouteille sera finie », précise-t-il. 'Cela pourrait nécessiter un carafage pour permettre au Champagne de s'exprimer plus pleinement pendant le temps limité pendant lequel il sera bu.' Alors que si seulement trois personnes partagent une bouteille, le vin aura plus de temps pour s'aérer naturellement.

Comment décanter le champagne ?

Selon Calder, la plupart des sommeliers qu'il connaît refroidiront la carafe au réfrigérateur pendant deux à trois heures afin qu'elle soit à la même température que le champagne servi, ce qui choque moins les bulles.

'La température de la carafe et du champagne provoquera une explosion de bulles et entraînera une perte d'effervescence', explique Calder.

Si vous allez décanter, utilisez une carafe avec un 'col long et fin pour pouvoir verser doucement le champagne sur le côté et ne pas perdre trop d'effervescence avec beaucoup d'éclaboussures dans la carafe', explique Déhu. Assurez-vous de tenir la bouteille à un angle de 45 degrés.

Les champagnes s'ouvrent généralement plus vite que les vins tranquilles. Ainsi, en moyenne, il ne faut pas le décanter plus de 15 à 30 minutes avant de le servir.

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En ce qui concerne le service, la plupart des experts s'accordent à dire qu'il faut verser délicatement le champagne décanté sur le côté d'un Zalto universel ou Verre à Bourgogne .

« Vous voulez laisser le Champagne s'exprimer, ce qui n'est pas vraiment possible dans un [Flûte de champagne ,” says Déhu.

'Les flûtes ont été conçues pour mettre en valeur les bulles et leur fraîcheur, les verres à vin permettent de bien mieux comprendre le Champagne', ajoute Bensimon. 'Traitez les bulles comme une bouteille de Montrachet.'

Quand ne pas décanter le champagne ?

Mais même les partisans de la décantation du champagne tracent la ligne avec certaines bulles, comme les champagnes plus anciens. 'Je veux que les bouteilles plus anciennes s'ouvrent aussi lentement que possible pour vous assurer que vous vivez tout ce que le vin a à offrir', déclare Bensimon.

Comme les vieux champagnes sont restés plus longtemps dans la bouteille, dit Déhu, il ne faut pas trop le déranger car cela peut rendre le vin plat en bouche et les bulles se dissiperont plus rapidement.

'Vous voulez protéger sa délicatesse [et] conserver la fraîcheur qu'il a encore', dit-il.

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