Bien que nous ayons déjà couvert certaines bières sauvages (celles fermentées avec des levures sauvages et des bactéries) plus tôt cette année, la catégorie est devenue si populaire et si étendue que nous continuons à obtenir de nouvelles et passionnantes sélections à examiner. Nous revoilà donc, en train de faire une autre promenade du côté sauvage.

Comme c'est souvent le cas, les brasseurs américains mènent la charge avec des interprétations ludiques des styles et des techniques européens classiques, créant des alternatives variées, complexes et révélatrices aux classiques.

Les ales sauvages sont des sélections complexes qui ne sont pas nécessairement destinées à une consommation irréfléchie.

Non pas qu’il n’y ait rien de mal avec les classiques, mais c’est aussi amusant d’essayer quelque chose de nouveau.

Par exemple, les rouges aigres traditionnels de Flandre sont généralement légers à moyennement corsés, avec une coloration semblable à l'acajou. À l'inverse, bon nombre des sélections examinées ici sont assez différentes, avec une expérimentation aventureuse de style de base menant à un véritable arc-en-ciel de couleurs de bière, de l'or clair au brun foncé (dans le cas de la Tart of Darkness de Bruery Terreux, qui utilise une base solide et sèche. ).

Mais quelle que soit la couleur, la clé d'une bière sauvage bien faite est l'équilibre. Les arômes et saveurs aigres, acidulés et fruités avancés produits par les souches de levures sauvages et les bactéries ne devraient pas être complètement écrasants. Un noyau malté ou des saveurs de fruits riches devraient apporter un certain équilibre à l'acidité vive et aux notes funky. Une texture agréable, subtilement tannique et une finale sèche, également issue du vieillissement en chêne, contribuent à compléter l'expérience.

Les ales sauvages sont des sélections complexes qui ne sont pas nécessairement destinées à une consommation irréfléchie. Souvent comparés aux vins rouges fins dans leurs attributs acides et texturaux, ils sont stratifiés, nuancés et peuvent souvent vieillir gracieusement pendant des années après leur libération.

Si vous n’avez pas encore sauté dans le train en marche, le moment est venu d’essayer ces choses folles.

Ne craignez pas la bière aux fruits

Bruery Terreux 2017 Sans Pagaie (American Wild Ale Bruery Terreux, CA) $23/750 ml, 94 points . Une blonde aigre vieillie en fûts de chêne avec des cerises, voici la version de Bruery Terreux sur un kriek à la belge. Il présente une couleur rose orangé légèrement brumeuse, avec des senteurs initiales de cerise acidulée et de framboise qui sont tissées avec des notes complexes de zeste de citron, de pomme verte, de cuir, de basse-cour et de foin. La bouche est vive et vive, avec suffisamment de malt pour donner du poids à la bouche tandis que l'acidité alléchante porte les saveurs acidulées de baies et de cerises. Des couches supplémentaires d'épices boisées, de poivre blanc, de cacao, de croûte de pain et de peau d'animal se tissent dans et hors du noyau fruité et persistent sur la longue finale. Il est bien équilibré, aigre sans être complètement irritant et sans aucun doute délicieux. abv: 6,5%

Avery Botanicals & Barrels Raspberry Sour (American Wild Ale Avery Brewing Co., CO) 14 $ / 22 oz, 92 points . Un autre ajout à la gamme stellaire de Botanicals & Barrels de la brasserie, c'est une bière aigre avec des framboises ajoutées, puis vieillie en fûts de chêne. D'une robe acajou brillante, il s'ouvre sur des arômes affirmés de framboise acidulée, de citron, de pomme verte et de basse-cour. Il y a une présence de chêne notable partout, même si elle n'est pas exagérée et ne domine pas le noyau fruité, exprimé dans des notes bien intégrées d'épices de bois et de poudre de cacao. La sensation en bouche de poids moyen présente un noyau de malt solide et une présence de grain propre, grâce à des saveurs vives et acidulées de baies qui captent le palais et la finale sèche est toute d'épices et de funk sauvage. abv: 5,6%

Bruery Terreux 2017 Tart of Darkness (American Wild Ale Bruery Terreux, CA) $20/750 ml, 92 points . Tart of Darkness est une bière sauvage amusante et différente, peut-être la meilleure pour ceux qui n'aiment pas leurs aigres si acides. Bien sûr, les tons de levure sauvage et l’élévation d’acide lactique sont là, mais ils sont fondés sur un noyau torréfié et malté, grâce au style de base solide sèche. Il est étonnamment équilibré dans l'ensemble, avec une acidité vive et des malts riches jouant bien ensemble. Des notes de cerise rouge, de prune, d'omble chevalier, de cacao doux-amer et de boule de lait malté viennent agrémenter le palais de poids moyen. La finale est longue et évolutive, faisant des allers-retours entre la bonté charnue et l'acidité vibrante et appétissante. abv: 6,6%

Deschutes Cultivateur Provision Saison (Saison/Farmhouse Ale Deschutes Brewery, OR) $17/22 oz, 91 points . Bien que techniquement une saison, cette nouvelle version de Deschutes, une saison Brett rustique et vieillie en chêne, peut facilement être considérée comme une bière américaine sauvage. Il présente des arômes intenses de basse-cour, de foin et de citron, encadrés par des couches supplémentaires de poire, de fruits à noyau sous-mûrs, de pomme verte, de melon blanc, de biscuit et de chêne grillé. Ces notes se poursuivent jusqu'à la bouche mi-corsée, qui offre un noyau satisfaisant de saveurs de malt pâle ainsi que de craquelins, de levure et d'épices terreuses. La sensation en bouche est douce, mais correctement relevée par une acidité fraîche, tandis que l'alcool est étonnamment à peine perceptible. La finale est longue, sèche et épicée. abv: 8%

Victory Sour Monkey (American Wild Ale Victory Brewing Company, PA) 12 $ / 12 oz 6 pack, 90 points . Cette mise en bouteille est une version sauvage du Victory’s Golden Monkey, le tripel à la belge de la brasserie. Une couleur dorée brillante, c’est une infusion forte et intense, menant avec des parfums d’agrumes frais, de pain frais, d’herbe séchée, de fruits à noyau sous-mûrs et de pomme verte. La douceur et la richesse de la bouche sont agréables, soulevées par une acidité lactique brillante. En plus de la sensation en bouche, l'alcool est bien intégré et équilibré, tandis que la carbonatation légère aide à relever les saveurs de fruits à noyau et d'agrumes et à les porter jusqu'à la finale sèche et herbacée. Ce n’est pas trop acide et est étonnamment facile à boire. abv: 9,5%