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Vin Et Notes

Pourquoi votre vin rouge a le goût du vert

Depuis plus d'une génération, les experts ont déclaré aux amateurs de vin que les goûts verts et végétaux des vins rouges représentaient un grave défaut de vinification principalement dû à la présence de pyrazines. Ce composé organique se trouve dans les raisins et devient perceptible lorsqu'ils ne mûrissent pas correctement.



Cependant, une nouvelle génération de sommeliers et de buveurs semble penser: «Qui s'en soucie?»

«La verdure est en effet de plus en plus acceptée, je crois, car certains consommateurs veulent simplement goûter quelque chose de différent des vins dodus habituels du Nouveau Monde», déclare Doug Frost , l'écrivain / entrepreneur basé à Kansas City qui a obtenu la rare distinction des titres de Master Sommelier (MS) et Master of Wine (MW). «J'ai récemment goûté à un client sur un cabernet franc [dans mon restaurant], et la table était quelque peu déçue que cela ne montre pas grand-chose du caractère floral et herbacé qu'ils avaient entendu dire que le raisin présentait.»

Homme à lunettes dans une chemise et une veste, souriant à la caméra

Doug Frost MS et MW sait une chose ou deux sur les pyrazines. / Photo par Daria Marchenko



Les pyrazines sont également présentes dans d'autres fruits et légumes, et elles produisent un goût «vert» qui peut être décrit comme «herbacé», «poivron» ou «tiges de cerise». Bien que cette saveur puisse être douce dans certains raisins rouges, les pyrazines sont généralement plus concentrées dans les variétés bordelaises rouges et blanches comme Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Petit Verdot , Carmenère et Sauvignon Blanc . Pendant la majeure partie du siècle dernier, un tel goût était considéré comme une caractéristique normale du rouge Bordeaux vins.

Mais Californie et d'autres régions du Nouveau Monde ont commencé à produire du vin à partir de cépages bordelais avec peu ou pas de goût vert. Devant la popularité de ce nouveau style, les producteurs de la région française se sont donné davantage de mal pour cueillir également des raisins plus mûrs, grandement aidés ces dernières années par le réchauffement climatique. Les vignerons, les critiques et les collectionneurs ont commencé à considérer les vins avec des pyrazines visibles comme défectueux.

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Maintenant, comme le dit Frost, le pendule peut reculer lentement vers un point de vue plus modéré.

«Cela fait partie d'un cycle naturel de préférences en matière de vin», déclare Erik Segelbaum, sommelier et consultant en vins. «Il y a eu des périodes précédentes dans l'histoire où les goûts verts et herbacés étaient acceptés, et nous revenons dans cette période. C'est en partie pourquoi le cabernet franc est si populaire dans les bars à vin aujourd'hui.

Raisins de vigne bleue. Raisins pour faire du vin. Vue détaillée des vignes de raisin bleu Cabernet Franc dans le vignoble hongrois, automne.

Les pyrazines sont généralement plus concentrées dans les cépages bordelais rouges et blancs. / Getty

«Je pense que cela s’inscrit dans un mouvement [vers] une cueillette plus précoce, la préservation de l’acidité naturelle et la maîtrise des alcools», déclare Evan Goldstein, maître sommelier et président / directeur de l’éducation de Solutions de vin Full Circle à San Mateo, Californie. «Ce qui est« naturel »dans l’Ancien Monde et dans les climats plus froids, et qui y est davantage accepté comme la norme, est maintenant mieux pris en compte dans l’équation de style.»

Certains vignerons et consommateurs se sont éloignés des vins aux saveurs trop mûres, extraites et riches en alcool. Les amateurs de vin sont également plus familiers avec les vins naturels, biologiques et biodynamiques qui mettent en valeur des couches de saveurs au-delà du simple fruité. L'énorme popularité de certains vins blancs riches en pyrazines, comme Marlborough Les sauvignon blancs peuvent avoir conditionné les palais à accepter la verdeur des vins rouges.

«Je l’ai davantage remarqué auprès des jeunes vignerons de toute la France et de la côte ouest», déclare Jamie McLennan, associé / directeur des vins chez Café Marie-Jeanne à Chicago. «D'un point de vue stylistique, ils veulent maintenir le pH bas et récoltent plus tôt… des fruits frais et brillants avec un peu de saveur végétale peuvent donner un vin en couches.»

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Les saveurs vertes sont également souvent associées aux terroirs au-delà de Bordeaux. Un exemple est le Loire Valley , avec son cabernet franc Chinons , et le Chili , avec ses nombreux vins rouges de cépage bordelais.

«Dans l'ensemble, je considère les pyrazines comme l'un des éléments aromatiques que vous devriez trouver. . .avec d'autres aromatiques, tous en équilibre », déclare Christian Sepulveda, vigneron chez J. Bouchon dans la vallée du Maule au Chili. «Si les pyrazines sont trop élevées, le vin est déséquilibré et cela peut être perçu comme un défaut. L'intensité de la verdure peut être causée par de nombreux facteurs, y compris l'endroit où le raisin est planté, [comme] un terroir trop frais et le raisin ne peut pas mûrir, des vendanges trop précoces, un rendement élevé ou une mauvaise gestion de la canopée.

Mais correctement cultivés et récoltés, «les raisins ne mûriront jamais trop et ne perdront jamais leur expression variétale de verdure, ni ne seront dominants et perçus comme un défaut», explique Sepulveda. «Je pense que la meilleure intégration des pyrazines est quand un peu de cette verdure est présente avec un caractère plus épicé, comme le poivre noir.

Image pleine de poivrons verts

Les pyrazines peuvent donner au vin un goût «vert» qui peut être décrit comme «herbacé», «poivron» ou «tiges de cerise». / Getty

Brahm Callahan, maître sommelier et directeur des boissons à Grill 23 & Bar à Boston, se félicite de l'émergence de saveurs vertes limitées dans ses vins. «Mais cela dépend du millésime», dit-il. Callahan dit qu'une surdose de pyrazines dans un millésime chaud n'est pas une excuse pour une mauvaise vinification.

Mais tout le monde n'est pas prêt à sauter dans le train en marche «vert».

«De nombreux consommateurs de vin traditionnels, sinon la plupart, réagiront contre un vin rouge qui n'est que acidulé et herbacé», déclare Frost. «Ils attendent une intensité de fruit et au moins une certaine richesse en bouche.»

Goldstein dit qu'il y a du vert, puis il y a vraiment du vert.

«Au fil du temps, ce qui a changé [dans la vinification] est de séparer le vert et le vert, comme les tiges, les graines et ainsi de suite peu lignifiées, tout en faisant ressortir les composants à base de plantes», dit-il. «À base de plantes et herbacées, c'est tout à fait différent, le premier étant désagréable et le second ajoutant de la complexité.»

Il semble que les professionnels du vin s'accordent de plus en plus à dire que le vert est le nouveau rouge. De nombreux consommateurs apprécient ce changement, à condition qu'il ne devienne pas la partie dominante du mélange de saveurs.