Andrew Clark était un obsessionnel de l'homebrewing. S'il ne brassait pas de bière, il buvait probablement de la bière. C’est un récit classique qui transforme souvent une passion en carrière. Mais pour Clark, il y a eu un hoquet: il est devenu sensible au gluten. Les pintes ont commencé à causer de la douleur, pas du plaisir.

«J'ai commencé à me sentir vraiment nul», dit Clark. 'J'avais besoin d'une alternative pour ne pas me sentir comme de la merde.'

Les sulfites étant finalement le coupable probable, le vin et les cidres durs étaient également hors du menu.

«Ils doivent tout tuer, ou [cela] continuera à fermenter», dit-il.

Clark, qui a fermenté les raisins, les céréales et les fruits, a trouvé une boisson dure qui l'a laissé joyeusement bourdonné: le kombucha.

Clark est maintenant brasseur et co-fondateur de Boochcraft , qui distribue actuellement dans toute la Californie. Il augmente la teneur en alcool du thé fermenté acide avec de la levure de bière et aromatise les fermentations avec des jus de curcuma et de mandarine pressés à froid, ainsi que des herbes comme l'églantier et l'anis.

Bière kombucha de Boochcraft / Photo fournie par Boochcraft

L'Amérique est dans un moment de boisson-bien-être, alors que les consommateurs recherchent des boissons qui apportent du goût et un sentiment de bien-être. Les producteurs de kombucha cherchent à profiter de cette tendance.

Au lieu d'une alternative à l'alcool, le kombucha dur est désormais un alcool alternatif. Ce n’est pas un saut sauvage. L'alcool est déjà un sous-produit de la production de kombucha. Prenez du thé, ajoutez du sucre, mélangez dans une culture symbiotique de bactéries et de levures (a k a SCOBY) et la fermentation opère sa magie microscopique. Le liquide devient pétillant, picotant et légèrement alcoolisé.

La plupart des kombucha traditionnels contiennent moins de 0,5% d’alcool par volume (abv), ce qui est la ligne de démarcation de la Food and Drug Administration pour les boissons sans alcool. Pour élever le niveau d'alcool du kombucha à de nouveaux sommets, il faut quelques astuces.

Monter Kombucha

Pour créer de la bière, les brasseurs mijotent un bouillon de céréales, puis la levure. Les microbes convertissent les sucres disponibles en alcool dans un environnement confortable. La levure utilisée pour créer du kombucha dur prend un chemin plus difficile.

Les produits Boochcraft subissent d'abord une fermentation SCOBY standard avant d'ajouter une levure spéciale et du sucre de canne biologique.

«Les conditions de fermentation de cette levure sont beaucoup plus dures», dit Clark. «L’acidité est élevée. Il y a beaucoup de concurrence. »

Il a testé un certain nombre de levures avant que Boochcraft ne choisisse une souche propriétaire qui a prospéré dans les conditions difficiles et a livré la cible abv.

«Nous avons choisi 7% [abv], ce qui est un peu comme un IPA standard», dit-il. La fermentation dure environ cinq semaines. «Personne ne dit jamais qu’il est trop élevé ou trop bas. C'est un peu comme le sweet spot. '

Michigan Vibration d'unité est juste autour de ce nombre avec ses kombuchas durs sautés. Basé à Brooklyn Kombrewch enregistre à 3,2% abv avec des produits aromatisés aux baies et hibiscus, citronnelle et citron vert.

Bière KYLA kombucha de Full Sail Brewing / Photo avec l'aimable autorisation de KYLA

Oregon Brassage à pleine voile réglé sur 4,5% abv pour son KYLA duo de kombucha dur, qui a fait ses débuts ce printemps dans des saveurs de gingembre-mandarine et d'hibiscus-citron vert.

«Pour nous, nous nous appuyons sur quelques-uns des attributs que nous pensions importants», déclare Cory Comstock, PDG de Full Sail. 'C’est un niveau raisonnable d’alcool, 100 calories et moins de deux glucides et deux grammes de sucre. C'est quelque chose que les consommateurs peuvent apprécier de boire. Ils n’ont pas peur d’en avoir plus d’un. »

Au lieu de lancer un autre double IPA là-bas, Comstock dit, «nous avons été vraiment inspirés de faire quelque chose d'innovant dans l'artisanat. C'était un espace qui ne semblait pas avoir beaucoup de brasseurs dans cette voie. Si vous y pensez, c’est la fermentation. C'est ce que font les brasseurs chaque jour. »

Pour empêcher les bactéries acides utilisées pour le kombucha d'infecter ses bières, Full Sail a loué un bâtiment attenant. Pendant une bonne partie d'un an, il a perfectionné le processus de ce qui est devenu KYLA, un acronyme pour kombucha, levure et bactéries Lactobacillus et Acetobacter, qui fournissent l'acidité et l'acidité.

Grâce à une technique top-secrète, les produits non pasteurisés de KYLA sont remplis de cultures vivantes respectueuses des intestins, tout en restant stables à la conservation, une position unique. La plupart des kombucha sont réfrigérés car la boisson est active et les températures chaudes peuvent provoquer une re-fermentation. Cela peut gâcher les saveurs et créer une carbonatation supplémentaire qui pourrait potentiellement faire exploser les bouteilles.

Pour éviter les problèmes, Boochcraft non pasteurisé et sans conservateur est expédié à froid, et les températures sont surveillées attentivement tout au long de chaque maillon de la chaîne de distribution. Boochcraft éduque également les détaillants.

Ingrédients de la bière kombucha de Boochcraft / Photo fournie par Boochcraft

«Si nous présentons le produit comme un aliment plutôt que comme un alcool, il est beaucoup plus facile pour eux», dit Clark. «C'est de l'alcool vivant infusé de nutriments.»

Dans tout le pays, les brasseries expérimentent également des hybrides kombucha-bière. Wisconsin Funk Factory Geuzeria a mélangé sa bière aigre avec du kombucha à la citronnelle et au gingembre, tandis que la Suède Brekerite a créé une bière aigre avec des cultures de kombucha.

Ce printemps, Rogue Ales a sorti Kulture Clash, un mélange de gingembre Brew Dr. Kombucha et une bière blonde impériale brassée sur mesure.

«Il y a des saveurs si sophistiquées et puissantes dans le kombucha que nous ne pouvions pas choisir une de nos bières sur une étagère et y jeter du kombucha», déclare le président de Rogue, Brett Joyce. 'Lorsque vous mélangez intentionnellement des éléments conçus pour se fondre ensemble, vous obtenez un produit plus complet.'

Bière rosée en ce moment

Rogue ne fait pas d'allégations de santé à propos de la bière. Pour une raison, les probiotiques sont retirés avant l'emballage. De plus, la FDA réglemente toutes les affirmations relatives à l'alcool.

Boochcraft évite également les allégations de santé radicales. Cependant, Clark ne peut s'empêcher d'écouter les commentaires des fans qui jurent qu'ils ont moins les yeux groggy après une soirée.

«Nous pouvons attribuer cela à la forte incidence des vitamines B - c'est notre supposition», dit Clark. «Certains des acides bénéfiques du kombucha pourraient aider à métaboliser l'alcool dans le corps humain.»

Poussés par la demande, les plans d’expansion rapide de Boochcraft sont centrés sur les canettes et les expériences de vieillissement en barrique. Clark explore les profils de saveurs du sucré au salé en passant par l'aigre, et il utilise des ingrédients comme les raisins et les pommes pour attirer les buveurs et diffuser son message.

«Nous voulons utiliser ce produit comme plate-forme pour parler de la version la plus saine de boire que vous puissiez faire», dit-il.