Si vous avez déjà revisité un bouteille de vin ouverte omis trop longtemps, vous remarquerez peut-être qu'il est légèrement brun et sent le centime et le vinaigre. Tels sont les effets destructeurs de l’oxydation - le même processus qui fait brunir une pomme coupée ou fait changer le goût d’un avocat.

Cependant, l’oxydation n’est pas toujours mauvaise. En fait, c'est un élément clé de la plupart des vinifications. Bien avant de déboucher une bouteille, le vin a probablement rencontré une certaine forme d'oxydation, que ce soit par contact avec l'air pendant le processus de vinification, dans le fût pendant le vieillissement ou par l'oxygène qui pénètre par le bouchon après la mise en bouteille.

L'oxydation peut être responsable du goût plat du vin qui a dépassé sa fenêtre de consommation, mais elle peut également être l'élément qui ouvre la gamme de saveurs que les raisins de cuve peuvent offrir. Il peut adoucir un rouge tannique, conférer des saveurs de noisette, de terre et de torréfaction, et est responsable de la décomposition des saveurs primaires en saveurs plus profondes. notes secondaires et tertiaires .

L'oxydation contrôlée est une exigence pour presque tous les grands vins, mais quel est ce processus, exactement?

Illustration par Rebecca Bradley

La science derrière l'oxydation du vin

L’oxydation se produit lorsque l’exposition d’un vin à l’air déclenche une série de réactions chimiques qui transforment l’éthanol (ce que nous appelons couramment l’alcool) en acétaldéhyde. Cela concentre la couleur et crée des arômes et des saveurs généralement considérés comme herbeux, de noisette ou de pomme.

Fermentation en cuve ouverte, remontage, soutirage et bâttonage (brassage des lies) sont tous des procédés qui introduisent de l'oxygène dans un vin. Il y a aussi le vieillissement oxydatif, qui comprend tout vin passé du temps dans un récipient poreux comme un tonneau en bois ou une amphore en argile. Le vieillissement en bouteille sous liège, également poreux, est un autre moyen contrôlé de transformer le vin en oxygène au fil du temps.

L'oxydation peut être responsable du goût plat du vin qui a dépassé sa fenêtre de consommation, mais elle peut également être l'élément qui ouvre la gamme de saveurs que les raisins de cuve peuvent offrir.

Dans ces conditions, l'oxygène s'infiltre lentement pour déclencher des réactions pendant la maturation. Fûts de chêne neufs permettre à plus d'oxygène de pénétrer le vin que les barriques usagées, tout comme la décision de ne pas «compléter» les vins évaporés en barrique.

L'oxydation se produit également, bien que plus rapidement, lorsque vous ouvrez un vin. Il libère le vin dans un environnement plein d'air, qui contient 21% d'oxygène. La décantation et le tourbillonnement accéléreront ces réactions, permettant au vin de «s'ouvrir» plus rapidement à de nouvelles saveurs. Cependant, même une fois refermé, le vin continuera à changer rapidement une fois ouvert et pourra bientôt devenir trop oxydé.

Illustration par Rebecca Bradley

Qu'est-ce qu'un vin réducteur?

La réduction est l'opposé de l'oxydation. De nombreux vins élaborés avec une exposition limitée à l'air présentent des caractéristiques de vinification réductrice.

Il n’est pas difficile d’identifier un vin élaboré dans un environnement réducteur. Pensez simplement à un style vraiment frais et fruité d'un vin jeune et non boisé.

La vinification réductrice a généralement lieu dans des cuves en acier hermétiques, et elle est utilisée pour de nombreux vins blancs, ainsi que pour certains rouges. Une forme populaire de cette technique est la macération carbonique, dans laquelle le réservoir est inondé de gaz carbonique inerte. Le processus bloque le contact avec l'oxygène pendant la fermentation de grappes de raisin entières. Cette méthode peut être mieux connue des amateurs de vin dans la production de Beaujolais Nouveau , et est connu pour produire des arômes particulièrement fruités.

«Le vin est un système redox», déclare le Dr Federico Casassa, professeur adjoint d'œnologie à Cal Poly San Luis Obispo . '[Cela signifie] que lorsqu'un ou plusieurs composés sont réduits, d'autres ensembles de composés s'oxydent, et vice versa.' C'est pourquoi un vin produit dans un style réducteur s'oxyde souvent beaucoup plus rapidement dans un environnement différent, comme un tonneau ou une bouteille ouverte.

Que se passe-t-il vraiment à l'âge du vin?

La différence entre le vieillissement oxydatif et le vieillissement biologique (réducteur)

Le vieillissement biologique, ou élevage sous flor, est un autre exemple de vinification réductrice, bien que souvent confondu avec l'oxydation. Flor, dit voile en France, c'est une couche de levure qui se forme à la surface de certains vins à mesure qu'ils vieillissent en barriques.

Flor est fréquemment associée à l'oxydation en raison de son utilisation dans certains styles de saveurs de xérès et de noisette, mais sa présence indique en fait le contraire. Étant donné que la levure se nourrit d’oxygène et des éléments nutritifs du vin, elle crée en fait une barrière qui empêche l’oxydation.

Illustration par Rebecca Bradley

Qu'est-ce que le Sherry et est-il oxydé?

La différence entre le vieillissement oxydatif et le vieillissement biologique est essentielle pour comprendre Sherry . Ce style est si mal compris que «Sherry-like» est souvent utilisé à tort pour décrire l'oxydation dans d'autres vins.

Il est vrai que de nombreux Sherries sont marqués par une forte oxydation. Ceci est particulièrement vrai pour l'oloroso, qui renonce à l'utilisation du flor au profit d'un vieillissement oxydant à 100%, qui confère aux vins leur couleur et leur richesse typiques d'un brun foncé. Cependant, le fino Sherry, qui comprend Manzanilla de Sanlúcar, est un vin vieilli biologiquement protégé de l'oxygène par sa fleur.

Il n’est pas difficile d’identifier un vin élaboré dans un environnement réducteur. Pensez simplement à un style vraiment frais et fruité d'un vin jeune et non boisé.

Les finos sont pâles à jaunes, complètement secs et riches en acide. Leur profil de saveur représente l'autolyse, ou les saveurs acquises lorsque la levure est décomposée. Ceux-ci se rencontrent dans les vins effervescents de méthode traditionnelle, ou les vins avec beaucoup de contact avec lies. Il produit des notes de noisette et de salé tout comme les saveurs obtenues par oxydation, ce qui ajoute à la confusion.

Les vins biologiquement vieillis peuvent également devenir oxydants, comme le Sherry amontillado. Il se produit lorsque la fleur protectrice d'un fino Sherry meurt, ce qui expose le vin à l'oxygène. L'Amontillado Sherry est de couleur plus foncée et a un ensemble de saveurs différent de celui du fino, bien qu'il soit souvent étiqueté à tort comme «moyennement sec».

Tout ce que vous devez savoir sur Sherry

«Un amontillado Sherry est sec par définition», déclare Andrew Mulligan, gestionnaire de portefeuille espagnol pour Vins de Skurnik . «Les gens goûtent amontillados et pensent qu’ils sont sucrés, mais il n’y a pas de sucre dans le vin. Il y a moins de sucre que dans la bouteille moyenne de chardonnay californien, mais il y a une sensation de douceur. '

Illustration par Rebecca Bradley

Les vins blancs oxydants du Jura

Les célèbres vins blancs oxydants du Jurer région de France sont également vieillis biologiquement, mais dans des conditions radicalement différentes de celles de l'Espagne. Dans le climat de la région, la formation de la couche de levure peut prendre des semaines ou des mois. Les vins, comme le Vin Jaune, ont des saveurs intenses issues de la combinaison de la vinification oxydative et du vieillissement biologique.

«[Si] le voile ne se forme pas tout seul, nous obtiendrons déjà des arômes qui ne sont pas propres et des saveurs qui peuvent vraiment endommager même la structure du vin», déclare Joseph Dorbon, qui produit du vin sous son propre nom en appellation Arbois. «L'aspect le plus important pour un long vieillissement sous voile est d'avoir un jus non oxydé avec une bonne structure potentielle et une bonne teneur en alcool.

Dorbon insiste sur l'importance de l'utilisation correcte du bois dans le processus.

«Le canon ne peut pas non plus être négligé», dit-il. «Un bon fût pour le vieillissement oxydatif est un vieux qui, au fil des années, a accumulé ces fameuses levures et bactéries du vin et de l'air ambiant dans la cave qui sont nécessaires à la formation du voile.

«On ne peut pas faire d’excellents vins oxydants n'importe où.»

Illustration par Rebecca Bradley

Autres types de vins oxydants

En plus des Sherries non fino et sous voile vins du Jura, il existe plusieurs autres styles de vins oxydants. La plupart proviennent de régions où les pratiques traditionnelles de vinification sont observées.

Porto fauve : Un style de Port est vieilli en fûts de bois pour favoriser l'oxydation et l'évaporation, ce qui donne au vin sa noisette prononcée.

bois : Cette célèbre vin de longue durée développe des saveurs oxydantes par chauffage et vieillissement.

Vernaccia di Oristano : Un raisin cultivé en Sardaigne , utilisé pour produire du vin dans un système traditionnel de solera oxydant, ou vieilli en fûts non garnis.

Tokaji Szamorodni : Ce style sec rare de Tokaji est fabriqué à partir de botrytisé raisins et vieilli sous un voile de levure. Les Tokaji oxydants étaient plus courants dans le passé.

Votre guide définitif des vins doux

En plus de ces vins, de nombreux vins de table peuvent présenter une oxydation, bien qu'il n'y ait pas de règle claire pour les identifier. Certains blancs oxydants sont mis en bouteille intentionnellement dans du verre transparent, où la couleur plus foncée du vin sera votre plus grande indication. Sinon, vérifiez le millésime - plus un vin est vieux, plus il a de chances de montrer des caractéristiques oxydantes.

Plutôt que de rejeter l'oxydation comme un défaut, considérez d'abord le vin et la façon dont il a été produit. L'oxydation est un effet complexe. Cela peut conduire à la décomposition ultime d'un vin, mais c'est aussi le processus par lequel les vins peuvent atteindre leur plus grande forme.