Les vignobles couvraient autrefois le Périgord du sud-ouest de la France, la Dordogne, jusqu'à ce que l'épidémie de phylloxéra de la fin du XIXe siècle les anéantisse. Une telle production viticole n'a jamais été totalement revenue dans la région, à l'exception des tronçons ouest de Bergerac et Pécharmant et de certaines parties de Domme. Le Périgord est aujourd'hui plus connu pour ses mets qui se marient à merveille avec le vin: truffes noires, foie gras, canard confit, fraises, châtaignes et noix.

Pourtant, de ma base natale de Sarlat-la-Canéda au cœur du Périgord, j'ai été témoin d'une passion pour la vinification née des traditions locales, des fêtes communales - et du folklore charmant.

Un jour, je faisais une randonnée dans la campagne verdoyante et escarpée au sud de Sarlat lorsque je suis tombé sur un petit vignoble. Là, planté comme ses vignes, se tenait un homme de 80 ans, vêtu de la combinaison bleue française typique d'hommes qui travaillent de leurs mains. Il se tenait juste entre les rangées, les yeux fermés, prenant l'air.

Il ouvrit les yeux au son de ma canne contre le trottoir et aboya joyeusement, «Bonjorn! Il parlait un patois, un merveilleux mélange de français et d'occitan. J'ai saisi l'occasion pour lui poser des questions sur son vignoble. Quel (s) cépage (s) cultivait-il?

Il rayonna. «Un vieux et vénérable, le raisin inconnu. Le raisin inconnu. C’est une plante qui a été cultivée ici localement, semble-t-il depuis toujours, mais personne ne lui a donné un nom ou une désignation. Je le fais juste pour mon propre plaisir! C'est ça la vie, profiter du quotidien. '

J'ai commencé à lui demander quel était le goût de son vin, mais il m'a interrompu. 'Ecoutez, il y a une vieille légende ici qui dit que si vous parlez trop du vin, surtout devant les vignes, vous pourriez le ruiner.'

Comme il existe des cuvées périgourdines élaborées à partir de riches souches folkloriques qui arriveront rarement à la table d’un collectionneur, il en va de même pour les pratiques locales chères, comme le chabrol.

Le chabrol est une vieille coutume de terminer sa lie de soupe avec un soupçon de vin rouge dans le bol. Il y a moins de cent ans, le chabrol n'était autorisé qu'aux hommes. Une femme qui tentait de faire une raclée de balayage risquait de faire pousser une barbe. Oui, c'était une pratique très virile: les garçons étaient initiés à la virilité avec leur premier chabrol. Aujourd'hui, les deux sexes le pratiquent avec fierté.

Mon premier chabrol remonte à deux ans à la fête d'hiver à Castels, près de St-Cyprien.

Des bouteilles de vin sans étiquette reposaient sur les longues tables communes aux côtés de plats locaux de saison. Plus d'une centaine de personnes se sont assises, enthousiastes, à l'arrivée du premier plat: une soupe épaisse à la citrouille riche en herbes locales, beurre et ail. C'était tellement bon que j'allais commettre une petite impolitesse en utilisant du pain pour essuyer les restes lorsque mon voisin, André, m'a saisi la main.

'Hérésie!' glapit-il. Il a pris une bouteille de vin rouge sans étiquette et a éclaboussé une cuillerée saine dans mon bol, puis dans le sien. Suivant son exemple, je l'ai lentement tourné pour capturer toute l'essence de soupe restante, puis j'ai lentement bu.

Il n'y a pas de plus intime expérience du terroir que de mêler les molécules de vin cultivées sur la même terre que les légumes de la soupe. Je n’ai jamais vécu un accord mets et vin aussi vivement.

Il y a du vrai dans le folklore, comme le vieux chuchote à ses vignes le sait depuis des années. Ne les laissez jamais vous dire différemment.

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