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Un guide de démarrage pour le bœuf Wagyu

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Les jours d'appel Californie ' Bourgogne « et tous les vins pétillants » Champagne » sembler comiquement désuet. Pourtant aujourd'hui, du boeuf les consommateurs reçoivent le même message mixte dans les magasins et les restaurants avec du bœuf Wagyu.

Le bœuf Wagyu a des paramètres clairs dans Japon , d'où il est originaire. Depuis lors, d'autres pays ont adopté le terme pour presque tous les bœufs fortement marbrés ayant des liens génétiques ténus avec le bétail japonais.

L'omniprésence de ce qu'on appelle le Wagyu américain, le Wagyu australien, les burgers Wagyu (astuce : sautez), le bœuf à la Kobe et autres pourrait faire penser que le bœuf Wagyu est courant. Mais il y a une raison pour laquelle vous voyez le bœuf divisé en rectangles minces et délicats comme du poisson sur les tables japonaises et non des tranches de viande géantes.

Comme caviar , foie gras et jamón ibérico de bellota, le Wagyu japonais de première qualité est l'un des grands délices culinaires du monde. Et comparer le bœuf Wagyu au bœuf « normal » revient à comparer le safran au curcuma, ou les truffes blanches aux girolles. Ce n'est pas tant une compétition qu'un produit complètement différent.

Ici, nous expliquons comment distinguer le bœuf Wagyu japonais authentique des autres Wagyus, et comment profiter du Wagyu pour tirer le meilleur parti du produit.

Qu'est-ce que le boeuf Wagyu?

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L'expression 'wagyu japonais' est en fait un terme redondant, car Wagyu (和牛) peut être divisé en deux mots 'wa' (和), signifiant à la japonaise, et 'gyu' (牛), signifiant bétail. Il existe des règles strictes au Japon sur ce qui peut être étiqueté 'Wagyu' (plus à ce sujet plus tard), mais d'autres pays qui prétendent vendre ce produit de haute qualité utilisent le terme 'Wagyu', même si le bœuf ne répond pas aux mêmes critères. normes.

En pratique, il fait référence à quatre races ; Japanese Black (poil et espèce noirs), Japanese Brown (poil et espèce bruns), Japanese Shorthorn (japonais à corne courte et espèce), Japanese Polled (pas de corne et espèce) et tous les hybrides de ceux-ci Les vaches noires japonaises sont les plus courantes.

Ces races ont été reconnues et étiquetées en tant que races distinctes en 1944, et depuis, la réglementation japonaise régit leur production et, éventuellement, leur exportation. Selon l'organisme gouvernemental Centre de promotion des produits alimentaires japonais à l'étranger (JFOODO), les bovins Wagyu sont élevés de manière sélective sur plusieurs générations, et la filiation doit être entièrement traçable pour garantir la pureté génétique. Pour ce faire, les animaux sont marqués et suivis individuellement. De nombreuses fermes ont des vétérinaires sur place (ou des visites quotidiennes), l'alimentation se fait parfois à la main, les hormones sont interdites et des documents méticuleux sont conservés sur chaque animal.

Comment associer un steak avec du rosé

Alors, qu'y a-t-il de si spécial chez Wagyu ? Des études ont montré que Wagyu avait des niveaux beaucoup plus élevés d'acides gras monoinsaturés que les races non Wagyu. Ces niveaux élevés de graisses insaturées correspondent à une température de fusion des graisses plus basse (pensez à l'huile végétale et au poisson gras) qui se liquéfie à la température du corps, c'est pourquoi les gens disent que Wagyu 'fond dans la bouche'. Comparez cela à la plupart des bœufs américains, qui ont un point de fusion d'environ 130°F.

Et la teneur en matières grasses rend l'apparence de Wagyu unique. Le bœuf est densément marbré de graisse, uniformément réparti comme une toile d'araignée ornée qui donne à la viande une teinte rosée. Les amateurs de sushi pourraient voir plus de ressemblance avec l'otoro (thon gras) que ce que nous appelons le steak.

De plus, le parfum est particulier à ce type de bœuf. Si vous commandez Wagyu dans un restaurant, demandez d'abord à sentir la viande crue. Plutôt qu'un parfum de boeuf ou de gibier, un morceau de Wagyu a une légère odeur de noix de coco provenant de la graisse sucrée.

Parce qu'il n'y a pas de définition légale du Wagyu en dehors du Japon, presque tout le bœuf étiqueté « Wagyu » à l'extérieur du pays est un Wagyu croisé et est parfois de moindre qualité.

Système japonais de classification du bœuf Wagyu

Tout comme très peu de bœuf américain est classé Prime (la plupart des sources estiment entre 3 et 4 %), seule une fraction du Wagyu japonais est de la qualité qui justifie sa réputation et commande le gros prix. Le Association japonaise de classement de la viande (JMGA) mesure le rendement (coupabilité ou pourcentage de viande vendable en poids) en trois scores de A, B et C, et le degré de persillage sur une échelle de 12 points.

Ils analysent également la qualité de la viande en fonction du persillage du bœuf, de la couleur, de la brillance, de la fermeté, de la texture, de la couleur, de l'éclat et de la qualité du gras. Ceux-ci reçoivent une note numérique combinée de un (mauvais) à cinq (excellent), ce qui signifie que la note la plus élevée est A5. Les grades inférieurs sont toujours Wagyu, mais rarement tout ce qui est inférieur à A5 est exporté.

Entre les normes strictes de production de bœuf Wagyu et le système de classement japonais, A5 Wagyu représente généralement une meilleure qualité que la plupart des bœufs américains étiquetés Prime. En fait, il existe des Wagyu japonais A5 avec jusqu'à cinq fois le persillage de certains steaks Prime. La rareté de la viande A5, ainsi que la production à forte intensité de main-d'œuvre, expliquent pourquoi le bœuf Wagyu japonais est si cher.

Qu'est-ce que le Wagyu américain ?

Le département de l'agriculture des Etats-Unis (USDA) suit un système de notation du bœuf différent et donne ses notes— Premier, Choix ou Sélect — en fonction du rendement, de l'âge de l'animal et du degré de persillage du gras.

Le Wagyu japonais a été introduit aux États-Unis en 1976 lorsque quatre taureaux japonais Wagyu ont été amenés pour être accouplés avec du bétail domestique. La plupart des Wagyu américains descendent de ces taureaux. Les premières vaches femelles Wagyu sont arrivées aux États-Unis en 1993 , permettant une progéniture Wagyu de sang complet aux États-Unis. Cependant, dans 1997 , le gouvernement japonais a déclaré le bœuf Wagyu 'trésor national' et a décrété une interdiction d'exportation des animaux vivants.

En dehors du Japon, les éleveurs font la distinction entre Wagyu « pur-sang » et « pur-sang » . Fullblood est 100% génétiquement japonais Wagyu, tandis que les pur-sang sont des bovins qui se sont croisés avec des bovins de sang pur sur suffisamment de générations pour obtenir un minimum de 93,75% d'ADN japonais. Les deux sont assez rares et seront étiquetés comme tels dans les restaurants.

Aujourd'hui, le bœuf Wagyu américain est généralement du bétail non Wagyu avec du Wagyu japonais quelque part dans sa lignée (généralement Angus, aux États-Unis). Bien qu'ils puissent être incroyablement délicieux, sans les pratiques d'élevage japonaises et leur système de classement strict, ce bœuf n'est pas un substitut infaillible au Wagyu japonais.

Qu'est-ce que Wagyu australien ?

Australie , également, possède une grande quantité de bovins de descendance Wagyu, dont la plupart ont été croisés avec des Holstein. Là-bas, le processus d'inspection pour Wagyu est réglementé par le gouvernement, contrairement aux États-Unis où tout classement au-delà de Prime, Choice et Select est volontaire. Ainsi, le Wagyu australien, en particulier de sang pur ou de race pure, peut être une excellente option si vous pouvez le trouver.

Le Wagyu japonais est-il meilleur que le bœuf « normal » ou un autre Wagyu ?

Qu'il suffise de dire que le Wagyu japonais est très unique et que les mangeurs de bœuf se doivent de l'essayer. Que vous préfériez le goût et la texture des Wagyu pur-sang ou croisés d'autres pays peut être une question de goût.

Bien que différent du Wagyu japonais, ne dormez pas sur un Wagyu croisé. Certains l'appellent « le meilleur des deux mondes » - le persillage gras du Wagyu japonais avec la puissante saveur de bœuf des races domestiques.

Qu'est-ce que le bœuf de Kobe ?

Le bœuf de Kobe est simplement un type de bœuf Wagyu qui exige que l'animal soit 100 % pur Tajima (une souche de Wagyu noir japonais), élevé et transformé uniquement dans la préfecture de Hyogo au Japon. Seuls quelques milliers de têtes de bétail sont qualifiées de bœuf de Kobe chaque année, et il n'a été exporté qu'en 2012. La production, l'exportation et la distribution de Kobe sont réglementées et contrôlées par le Association de promotion de la commercialisation et de la distribution du bœuf de Kobe , établi en 1983 .

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Le bœuf de Kobe est assez rare, et généralement seule une poignée de restaurants américains en ont à un moment donné (actuellement, l'Association compte 55 restaurants bénéficiaires, bien que l'approvisionnement soit sporadique pour beaucoup). Cependant, il existe d'autres options de bœuf désignées par lieu considérées comme étant de qualité comparable, telles que Matsusaka, Yonezawa et Ōmi. En général, Kobe et le Wagyu japonais se ressembleront beaucoup plus que l'un ou l'autre ne le sera avec le 'Wagyu' d'autres pays.

Comment associer le vin au bœuf Wagyu

« L'accord du vin avec le Wagyu est intéressant car la viande a une telle délicatesse et finesse, mais en même temps, sa densité et sa structure de saveur nécessitent des vins puissants », explique Steve Ayon, directeur des vins du Mexique. Groupe Sonora Grill . Le Groupe Premier Steak House à Mexico et Holstein à Monterrey sont parmi les très rares restaurants en Amérique du Nord à servir du bœuf japonais Wagyu, australien Wagyu et Kobe toute l'année (malgré les problèmes de chaîne d'approvisionnement).

Il recommande des vins à cheval sur l'élégance et la puissance au même titre que la viande. « Par exemple, les Bourgognes de Côte de Nuits , en particulier ceux de Vougeot, Vosne-Romanée ou Morey-Saint-Denis au niveau Premier Cru ou Grand Cru, sont les favoris en raison de leur complexité remarquable », explique Ayon. 'Pour ceux qui recherchent quelque chose de différent mais tout aussi complexe, classique Barolos ou même vieilli Brunello de Montalcino peut être un choix attrayant. Retournant à France , Ermitage ou alors Côte Rôtie sont des expressions uniques de Syrah qui, en raison de leur puissance tannique et de leur élégance, se marient particulièrement bien avec l'intensité de Kobe.

Où acheter du bœuf Wagyu japonais

Le bœuf Wagyu n'est pas largement disponible dans les magasins aux États-Unis, mais vous pouvez le commander par correspondance auprès de ces fournisseurs :

De plus, de nombreux restaurants à travers les États-Unis servent du Wagyu de haute qualité. Ceci n'est qu'un échantillon, alors renseignez-vous auprès de votre steakhouse haut de gamme préféré ou de votre restaurant japonais pour connaître la disponibilité.