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Les restes du jour de la Turquie revisités

Les restes de dinde et de parures peuvent être un répit, et pas seulement à cause de tout le tryptophane que vous ingérez. Cette année, oubliez la farce au micro-ondes et les sandwichs à la dinde sèche: Passionné de vin a fait appel aux meilleurs chefs du pays pour obtenir des conseils sur la façon de transformer les restes typiques de Thanksgiving en plats savoureux avec des accords mets-vins assortis. Alors, que vous décidiez de faire la fantaisie de la terrine de foie gras et de farce ou de rouler des tacos à la dinde moles d'inspiration mexicaine, préparez-vous à avaler.

Restes: courge musquée rôtie

Recette Remix: Raviolis à la courge musquée et aux dattes

Recette de courtoisie Élise Wiggins, exécutif chef, Panzano, Denver

Ces délicieux raviolis faits maison à la courge et aux dattes ont une touche de douceur qui en fait un candidat de choix pour un accord mets-vins croquants.

Pour la garniture aux raviolis:

& frac12 tasse de fromage mascarpone
& frac14 tasse de parmesan râpé
2 dattes, dénoyautées, coupées en petits dés
2 tasses de restes de courge musquée rôtie, coupée en petits dés
Une pincée de sel de Maldon
Pâtes en feuilles fraîches (de Whole Foods ou d'un autre magasin gastronomique)
8 cuillères à soupe de beurre
4 cuillères à soupe de romarin, haché finement
& frac14 tasse de parmesan émincé
12 petits brins de persil italien

Mélanger les fromages et les dattes dans un bol et mélanger à l'aide d'une palette jusqu'à incorporer doucement. Incorporez doucement la courge et ajoutez une pincée de sel.

Saupoudrez légèrement un comptoir de farine et placez une feuille de pâte dessus. Ajouter 1 cuillère à soupe de la garniture à la fois à la feuille pour former un petit monticule. Placez une autre feuille sur le dessus de la garniture, puis scellez et coupez la feuille de pâtes en raviolis individuels à l'aide d'un coupe-ravioli ou d'un verre pour créer des cercles de pâtes. Humidifiez les raviolis avec de l'eau pour sceller, puis pincez.

Dans une casserole remplie d'eau bouillante, faites cuire les raviolis environ 3 minutes. En attendant, dans une poêle moyenne à feu moyen-vif, faire fondre le beurre, puis ajouter le romarin et cuire doucement jusqu'à ce que le beurre commence à dorer. Ajouter les raviolis cuits et mélanger doucement jusqu'à ce qu'ils soient enrobés.

Dans l'assiette, placer les raviolis dans un bol et garnir de parmesan et de persil émincés. Donne 2 douzaines de raviolis et 4 portions.

Accord du chef: Un vin blanc, comme le Pinot Grigio 2011 de Caldaro de l'Alto Adige, complète bien la touche de douceur de ce plat.

Restes: Dinde cuite et effilochée

Recette Remix: Tacos de taupe à la dinde et salade de chou

Recette de courtoisie Nicole Pederson, chef, A trouvé Cuisine et maison sociale, Evanston, Illinois

Ces délicieux tacos enduits de taupe remplacent ce sandwich à la dinde sec du lendemain. L'essentiel est de saler le chou avant de faire la salade de chou afin d'assurer un croquant satisfaisant.

1 livre de tomatilles, pelées et lavées
1 gros oignon blanc, pelé et coupé en deux
2 jalapeños entiers
1 tasse de graines de citrouille
& frac12 tasse de graines de sésame
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque, moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
& frac14 cuillère à café de cannelle, moulue
2 piments mulato séchés, trempés dans l'eau chaude pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres
4 piments guajillo séchés, trempés dans l'eau chaude pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres
1 cuillère à soupe de miel
Pincée de sel
8 tasses de dinde cuite et effilochée
8 tortillas de maïs de 3 pouces
1 cuillère à soupe de sel, plus supplémentaire au goût
2 tasses de chou, rouge, napa ou vert ou une combinaison, tranché finement
2 tasses de chow chow (une relish marinée de style sud-ouest disponible chez Whole Foods ou dans d'autres magasins gastronomiques)
& frac12 tasse de coriandre hachée
Zeste et jus de 2 limes
1 cuillère à soupe de sel, plus supplémentaire au goût
Piment de Cayenne, au goût

Sur un gril ou dans le gril réglé à feu moyen-vif, rôtir les tomatilles, l'oignon et les piments jalapeños jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés, environ 3 à 5 minutes de chaque côté. Dans une poêle moyenne à feu vif, faire griller les graines et les épices jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Mélanger les légumes avec les épices, les piments, le miel et le sel, et les réduire en purée dans un mélangeur pour faire la sauce mole.

Chauffer un grand rondeau (ou une grande casserole à fond épais) à feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter la sauce mole en une seule fois (elle bouillonnera et bouillira rapidement). Laissez bouillir pendant 3 à 5 minutes, puis retirez-le du feu. Incorporer la dinde effilée jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée.

Ensuite, remplissez un grand bol d'eau et ajoutez le sel et le chou. Laissez le chou reposer pendant 30 minutes, puis filtrez-le dans une passoire et essorez-le. Mélanger le chou, le chow chow, la coriandre, la lime, le zeste et le jus, et assaisonner avec du sel, au goût. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne si désiré.

Empiler des morceaux de dinde enrobée de taupe sur des tortillas de maïs et garnir de salade de chou. Pour 8 personnes.

Accord du chef: Le Riesling sec 2011 de Good Harbor Vineyards intensifie les saveurs de la sauce mole et rafraîchit le palais.

Restes: viande de dinde, haricots verts, farce et sauce aux canneberges

Recette Remix: Foie gras poêlé et terrine de farce à la réduction canneberges-grenade

Recette gracieuseté de Ruben Garcia, chef exécutif, Le Ritz-Carlton, Denver

Cette somptueuse recette, inspirée de l’époque du chef Ruben Garcia à l’école de cuisine, rehausse les saveurs traditionnelles du Jour de la Turquie en ajoutant une touche de foie gras de canard.

2 tasses de sauce aux canneberges
1 tasse de jus d'orange
& frac12 tasse de jus de grenade
2 cuillères à soupe d'huile de canola, plus un supplément pour le brossage
6 tasses de farce (à température ambiante)
2 tasses de haricots verts blanchis
5 onces de viande de dinde cuite et effilochée
1 cuillère à soupe de craisins
6 onces de foie gras, nettoyées et coupées en 4 morceaux de 1 et frac12 onces
1 tasse de bouillon de poulet chaud, plus si nécessaire
Fleur de sel, to taste
1 once de graines de grenade
3 tranches de mandarine
& frac12 tasse de laitue mâchée

Dans une poêle à feu vif, ajouter la sauce aux canneberges, les jus d'orange et de grenade et réduire le mélange, environ 8 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange ressemble à un glaçage. Retirez le mélange du feu, filtrez-le et mettez-le de côté.

Préchauffer un four à 300 ° F.

Badigeonner l'intérieur d'un moule à terrine d'huile. Tapisser l'intérieur du moule d'une pellicule de plastique, en tapissant soigneusement et en collant l'enveloppe aux murs, en laissant environ 1 pouce de pellicule supplémentaire sur tous les bords du moule pour recouvrir la terrine plus tard.

Tapisser le fond du moule avec la farce, en appuyant dessus, jusqu'à ce qu'il atteigne environ & frac12 pouces de haut. Tapisser soigneusement la farce de haricots verts sur la longueur. Couvrir les haricots d'une autre couche de farce d'environ 12 pouces de haut et garnir de viande de dinde effilochée. Ajouter les craisins en ligne au centre du moule. Remplissez le moule avec plus de farce et appuyez fermement et uniformément pour sceller toutes les couches.

Couvrir de bouillon de poulet chaud (environ 1 tasse, selon la sécheresse de la farce) pour aider à lier la terrine au four. Sceller la terrine avec le film plastique restant et presser fermement.

Ensuite, placez la terrine dans une grande casserole qui permet environ un pouce de tous les côtés. Versez de l'eau dans la casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne le haut du moule à terrine. Mettez-le au four et faites-le cuire environ 25 minutes. Une fois refroidi, découpez un morceau de carton dans une boîte à la taille du moule et placez-le sur la terrine. Appuyez avec le carton et placez une boîte ou une brique sur le dessus pour ajouter de la pression. Conserver au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, retirez délicatement la terrine en plaçant le moule à l'envers et en retirant délicatement la pellicule plastique. Il doit rester ferme. Coupez-le en tranches de & frac34 pouces et réservez.

Préchauffez une poêle antiadhésive. Ajouter l'huile de canola et saisir les tranches de terrine des deux côtés, puis réserver. Préchauffez une autre poêle jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante et saisissez rapidement le foie gras des deux côtés. Assaisonner avec fleur de sel .

Dans une assiette, déposez soigneusement un morceau de terrine et recouvrez d'une tranche de foie gras, puis posez un autre morceau de terrine et terminez avec le dernier morceau de foie gras. Arroser la réduction de canneberges et de grenade, puis garnir de graines de grenade, d'oranges et de laitue mâchée. Pour 4 personnes.

Accord du chef: Le pinot noir Land’s Edge Vineyard 2009 de Hartford Court de la côte de Sonoma présente une acidité bien équilibrée qui coupera les saveurs du foie gras.

Restes: patates douces, dinde et sauce aux canneberges

Recette remix: Soupe crémeuse aux patates douces

Recette gracieuseté de Randal Gresham, sous-chef, Le Lodge & Spa à Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Vous manquez de temps? En moins d'une heure, vous pouvez préparer cette soupe de patates douces riche et réchauffante, où la réduction de dinde et de canneberge fait office de garnitures savoureuses et les patates douces sont la vedette.

1 tasse de sauce aux canneberges
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon jaune
2 côtes de céleri
1 poireau, nettoyé et tranché
4 gousses d'ail émincées
1 tasse de vin blanc sec
1 litre de bouillon de dinde
2 livres de patates douces en purée restantes
2 tasses de crème épaisse
& frac14 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
Sel et poivre blanc, au goût
Un trait de poivre de Cayenne
Vinaigre de xérès Dash
8 onces de dinde cuite

Dans une poêle à feu vif, réduire la sauce aux canneberges de moitié et réserver.

Dans une casserole à fond épais à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et faire suer l'oignon, le céleri, le poireau et l'ail. Une fois translucides, déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le bouillon et les patates douces et cuire 10 minutes. Mélangez soigneusement avec un mélangeur à immersion ou en transférant soigneusement par lots dans un mélangeur traditionnel. Remettre le mélange dans la casserole et réduire le feu à doux. Ajouter la crème et cuire jusqu'à consistance lisse, environ 5 minutes. Assaisonnez le mélange avec la muscade, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne et le vinaigre.

Dans une sauteuse à feu moyen, réchauffer la dinde. Verser la soupe dans des bols et garnir de la réduction de sauce à la dinde et aux canneberges. Pour 4 personnes.

Accord du chef: Accompagnez cette soupe crémeuse du chardonnay au beurre de Russian River Valley 2008 de Terlato Family Vineyards.

Restes: farce

Recette remix: Gâteaux farcis poêlés aux œufs pochés et sauce hollandaise truffée

Recette gracieuseté de Toni Robertson, chef, Restaurant Asiate, Hôtel Mandarin Oriental, New York City

Ces gâteaux farcis simples à préparer sont parfaits pour un brunch d'après le jour de la dinde. Il suffit d'ajouter des œufs pochés et de les habiller de sauce hollandaise truffée pour un plat somptueux et respectueux du vin.

4 tasses de farce
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément
4 œufs pochés
3 jaunes d'oeuf
& frac14 tasse d'eau
2 cuillères à soupe de jus de citron frais
& frac12 tasse de beurre clarifié
& frac14 cuillère à café de sel
1/8 cuillère à café de paprika
& frac14 tasse de truffes blanches hachées
& frac12 cuillère à café d'huile de truffe
Micropousses, si désiré, pour la garniture

Former 8 galettes de farce en utilisant environ & frac12 tasse de farce pour chacune. Saupoudrer d'huile dans une poêle antiadhésive et faire revenir les galettes à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes des deux côtés. Appuyez de temps en temps et ajoutez de l'huile supplémentaire si nécessaire.

Dans une petite casserole, fouetter les jaunes d'œufs, l'eau et le jus de citron jusqu'à homogénéité. Faites-le cuire à feu très doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange bouillonne sur les bords. Incorporer le beurre lentement jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la sauce épaississe. Retirez-le du feu immédiatement. Incorporer le sel, le paprika, la truffe hachée et l'huile de truffe.

Par assiette, déposer l'œuf poché sur les deux galettes et ajouter une cuillerée de sauce hollandaise à la truffe. Ajouter une pincée de micropousses pour la garniture, si désiré. Pour 4 personnes.

Accord du chef: Versez le Riesling Spätlese 2012 de J&H Selbach pour son caractère d'agrumes et sa douceur croquante.