Récemment, lors d’une fête, j’ai vu John parier à Chris qu’il ne pouvait pas avaler une cuillère à café de cannelle moulue. J'aurais aimé pouvoir dire que les participants étaient des enfants, mais qu'ils étaient entièrement membres adultes d'un club portuaire. En tout cas, Chris a perdu.

La cannelle est incroyablement astringente. À lui seul, il fera gripper votre bouche et refusera d'avaler même une petite quantité. Cela a du sens, car la cannelle est dérivée de l'écorce de certains arbres d'Asie du Sud-Est. Du point de vue de l'arbre, il veut décourager les animaux (ou les idiots) de le manger.

C'était une démonstration amusante et utile de l'astringence des tanins, cet élément essentiel des vins fins.

Les tanins sont des polyphénols, qui sont produits par les plantes, y compris la vigne. Les polyphénols ont tendance à s'accrocher aux protéines. Dans notre bouche, les tanins trouvent des protéines dans la salive - les protéines mêmes qui donnent la glissance de la salive. La bouche autrefois recouverte de salive devient inconfortablement rugueuse et sèche.

Les vignes ont une chance de se développer grâce en partie aux propriétés défensives conférées par les tanins. Les animaux n'aiment généralement pas les expériences fortement astringentes, mais si cet avertissement est ignoré, il existe un plan de secours: les tanins saboteront la nutrition en saisissant des enzymes digestives cruciales. Ainsi, les tanins découragent les ravageurs par leur astringence ou en réduisant leur valeur nutritionnelle - les ravageurs «apprennent» que cela ne vaut pas la peine d'être mangé.

Les tanins sont importants pour le vin de plusieurs manières: ils le conservent pour un vieillissement à long terme ils fournissent de la structure (les rouges trop peu semblent flasques) ils ajoutent une légère amertume pour la complexité des saveurs et leur astringence prolonge la finale du vin.

Mais c'est cette astringence qui pousse de nombreuses personnes à éviter les vins rouges. Pourquoi certaines personnes à certains moments, et pas d'autres? Une variable est la chimie humaine - différents niveaux de protéines salivaires et différentes capacités à les reconstituer. Une autre variable est dans la nature des tanins eux-mêmes.

Les tanins du vin peuvent créer des sensations dans la bouche du buveur qui vont de la peluche veloutée au soyeux au neutre en passant par la toile de jute et la poussière de craie qui suce les joues. Pendant des années, les scientifiques ont pensé que ce spectre était principalement dû à la taille moléculaire des tanins, mais cette réflexion est en cours de révision.Les scientifiques étudient les propriétés différentes que les tanins des graines et les tanins des peaux confèrent une fois que le vin est dans le fermenteur. Et cela s'avère être un mystère majeur. Les réactions chimiques entre les tanins et tous les autres composés du vin deviennent si complexes et imprévisibles que le chimiste du vin de l'Université de Californie (Davis) Doug Adams appelle cela une «épave de train chimique».

Les vignerons et les vignerons ont un certain nombre de méthodes pour exploiter les tanins de leur vin, mais en fin de compte, leur grande compétence et leur expérience sont aux prises avec le hasard.

Et une fois le vin mis en bouteille, qu'advient-il réellement des tanins au fil du temps? Pourquoi adoucissent-ils? L’explication classique est que leur adhérence se détend lorsque les tanins se lient aux pigments de couleur du vin, précipitant finalement hors de la solution sous forme de sédiment. Mais les scientifiques remettent également en question cette conclusion. La chimie exacte n'est pas encore tout à fait claire. C’est un mystère qui se passe au ralenti exquis.