Le chenin blanc est un cépage polyvalent, capable de produire une large gamme de vins, du frais et fruité au boisé et doux, et même un assemblage ou un vin mousseux. Et avec sa variété d'expressions, il existe de nombreuses possibilités d'appariement.

Le chenin blanc frais et fruité se marie très bien avec les plats de légumes ou les salades, les versions boisées se marient avec du poisson riche ou des entrées de poulet à la crème et le chenin blanc sucré s'accorde naturellement avec les desserts ou sert d'équilibriste aux fromages riches et piquants.

NOUS. a demandé à un vigneron et à deux chefs de restaurant vinicole de nous dire leur accord idéal entre le chenin et la nourriture, représentant chacun de ces trois styles de la variété sud-africaine. Voici leurs suggestions, accompagnées de recettes, parfaites pour recréer à la maison.

Style Chenin Blanc: Frais et Fruité

Vin: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 $.
Se marie avec: Soufflé aux courgettes de Lorianne avec fromage de chèvre cuit au four et crème de pancetta
Pourquoi ça marche: «L'acidité naturelle vive de ce vin réduit la richesse du soufflé et rehausse les saveurs herbacées fraîches du plat», déclare Lorianne Heyns, chef exécutive du restaurant Eight de Spier Wine Estate à Stellenbosch, en Afrique du Sud. «En même temps, la riche onctuosité de la sauce complète les saveurs de fruits tropicaux mûrs du vin. Les poids du vin et du plat sont également en harmonie, et les saveurs de la nourriture et du vin se combinent délicieusement pour s'attarder en bouche.

Soufflé aux courgettes de Lorianne avec fromage de chèvre cuit au four et crème de pancetta

Recette gracieuseté de Lorianne Heyns, chef exécutif du restaurant Eight de Spier Wine Estate, Stellenbosch, Afrique du Sud

For the Zucchini Soufflé:
7 cuillères à soupe de beurre non salé
6 & frac12 cuillères à soupe de farine tout usage
1 & frac12 cuillères à soupe de farine de maïs
1 tasse de lait
4 tasses de courgettes, finement râpées, plus 12 lanières épaisses pour la garniture
3 jaunes d'œufs fermiers
3 & frac12 onces de fromage de chèvre, plus des rondelles de 6 & frac14 pouces d'épaisseur
5 blancs d'œufs fermiers
1 & frac34 onces de ciboulette ciselée
1 cuillère à café de sel de mer moulu
1 bouquet de persil plat, pour la garniture
6 fleurs de courgettes, facultatif, pour la garniture

Pour la crème de pancetta:
10 ounces pancetta lardons
1 & frac12 tasses d'échalotes, coupées en petits dés
1 piment rouge, coupé en petits dés
2 & frac12 cuillères à café de sucre
1 & frac12 cuillères à café de sel de mer moulu
2 cuillères à café de poivre blanc
3 tasses plus 2 & frac34 cuillères à soupe de crème épaisse

Préchauffer un four à 250 ° F. Cuire le beurre et les farines ensemble dans une casserole à feu moyen pour former un roux. Ajouter le lait lentement en fouettant continuellement jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Dans une poêle moyenne antiadhésive, cuire les courgettes râpées à feu moyen-vif jusqu'à ce que toute l'humidité se soit complètement évaporée. Déplacez les courgettes dans un bol de taille moyenne et mélangez avec les jaunes d'œufs. Incorporer le mélange de courgettes ainsi que les 3 & frac12 onces de fromage de chèvre dans la sauce blanche et laisser refroidir.

Dans un batteur sur socle ou un bol de taille moyenne, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous et incorporer très doucement au mélange de courgettes. Répartir le mélange dans 6 ramequins ramequins graissés de 3 pouces. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 1 heure.

Pendant la cuisson des soufflés, préparez la sauce crémeuse à la pancetta. Faire sauter la pancetta dans une poêle moyenne jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, retirer et égoutter sur une serviette en papier. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes et le chili à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter le sucre, le sel, le poivre et la crème et cuire jusqu'à réduction de moitié. Ajouter la pancetta réservée, porter à ébullition et cuire 2 minutes, puis retirer du feu.

Placer un soufflé dans un bol allant au four et garnir d'une louche de sauce à la crème et d'un rond de fromage de chèvre. Cuire au four à 360 ° F jusqu'à ce que le fromage devienne doré et que la sauce bouillonne, environ 10 minutes. Préchauffer un gril à feu vif et griller les lanières de courgettes pour marquer. Garnir chaque soufflé avec 2 lanières de courgettes grillées, 3 brins de persil plat et une fleur de courgette facultative, et servir immédiatement. 6 personnes.

Style Chenin Blanc: Oaked

Vin: Simonsig 2010 Avec Chêne Chenin Blanc (Stellenbosch) $35.
Se marie avec: Parfait au foie gras et foie de poulet avec chutney de pommes maison et brioche grillée.
Pourquoi ça marche: «Le Chenin Avec Chêne est un Chenin Blanc corsé élevé en fûts de chêne français pendant 11 mois (30% neufs)», explique Lucas Carstens, chef cuisinier de la cuvée Simonsig Wine Estates à Stellenbosch, en Afrique du Sud. «Le vin a un fruité naturel, une belle minéralité et une nuance de beurre crémeux. Je choisis, en entrée, le Parfait au Foie Gras avec Chutney de Pommes Maison et Brioche Toastée en raison de la richesse du foie gras et du Chenin Avec Chêne boisé se marie à merveille, car le fruité complète la douceur du chutney maison et la nuance de beurre crémeux coupe en douceur grâce à la richesse et à la texture crémeuse du foie gras. »

Parfait au foie gras et foie de poulet avec chutney de pommes maison et brioche grillée

Recette fournie par Lucas Carstens, chef cuisinier de la cuvée Simonsig Wine Estates, Stellenbosch, Afrique du Sud

Pour le chutney aux pommes:
4 tasses de pommes Granny Smith, évidées et hachées
1 oignon moyen, tranché finement
1 & frac14 tasse de raisins secs (raisins secs dorés), emballés
1 tasse de sucre de mélasse (peut utiliser du sucre brun clair si le sucre de mélasse n'est pas disponible), emballé
& frac34 tasse plus 1 & frac12 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
1 morceau de gingembre et de frac34 pouces de long, pelé et coupé en petits dés

For the Parfait:
& frac12 livres de foies de poulet frais
Sel, au goût
& frac 12 livres de foie gras frais (grade A)
5 oeufs
4 bâtonnets plus 3 cuillères à soupe de beurre non salé
& frac12 tasse de porto rubis
& frac12 tasse Madère
& frac14 tasse de brandy
1 tasse d'oignon en dés
2 gousses d'ail, coupées en petits dés
2 brins de thym
poivre blanc
Brioche grillée, pour garnir

Préparez le chutney de pommes en mélangeant tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Porter le mélange à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à découvert, en remuant fréquemment, pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit épais et pulpeux. Retirer du feu, laisser refroidir et transférer dans des bocaux stérilisés et secs et sceller.

Pour préparer le parfait, préchauffez un four à 250 ° F. Assaisonnez les foies de poulet avec du sel, puis hachez les foies et le foie gras en petits morceaux. Transférez les morceaux dans un grand bol et laissez-les se réchauffer à température ambiante. Cassez les œufs dans un petit bol et laissez-les également se réchauffer à température ambiante. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et réservez au chaud.

Dans une grande sauteuse, réduire le porto, le madère et le brandy avec l'oignon, l'ail et le thym jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé, puis retirer les brins de thym.

Dans un mixeur de haute qualité, liquéfiez le foie gras, les foies de volaille et les œufs jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez le beurre lentement mais régulièrement et assaisonnez de sel et de poivre au goût. Vous devrez peut-être le faire par lots pour un parfait plus lisse, laissez le mélangeur fonctionner pendant quelques minutes. Passer le mélange à travers une fine chinoise ou une passoire à mailles.

Tapisser un moule à terrine d'une pellicule plastique. Versez le mélange dans le moule à terrine juste en dessous de la lèvre et couvrez de papier d'aluminium. Placer la terrine au bain-marie avec le niveau d'eau égal au remplissage du mélange. Cuire au four pendant 1 & frac12 heures, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 140 ° F – 149 ° F lorsqu'il est inséré dans la terrine. Retirer la terrine du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer pendant 24 heures.

Servir avec un chutney de pommes maison et une brioche grillée. Si vous ne le servez pas rapidement, couvrez le parfait de beurre clarifié, cela empêchera le parfait de s'oxyder. Donne 1 terrine.

Style Chenin Blanc: Doux

Vin: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 $ / 375 ml.
Se marie avec: Arancini di Riso (boulettes de riz frites et farcies)
Pourquoi ça marche: «Les teintes vives et dorées vous invitent à un nez de miel d'agrumes, de goyave mûre, d'abricot séché et d'ananas en conserve, délicatement nappé d'un soupçon de fleur d'oranger», déclare Adele Swart, vigneronne chez Rudera. «La bouche grasse et crémeuse reflète des saveurs de fruits tropicaux mûrs et de pain grillé beurré, avec un bel équilibre entre la douceur et l'acidité croquante des agrumes, pour une finale riche et persistante. Essayez-le avec de la glace pilée, lors d'une chaude journée d'été (comme dessert seul) ou avec des beignets de risotto frits infusés au gorgonzola, arrosés de miel frais pour compléter la douceur du vin tout en permettant à l'acidité de couper le crémeux. du fromage.

Boulettes de riz frites et farcies

Recette courtoisie Giada de Laurentiis, Le réseau alimentaire

Pour le risotto:
2 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
3 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante, divisé
& frac12 petits oignons, hachés
& frac34 tasse de riz Arborio
& frac14 tasse de vin blanc sec
& frac14 tasse de parmesan finement râpé
& frac14 cuillère à café de sel casher
& frac14 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour les arancini:
1 & frac12 tasse de chapelure assaisonnée à l'italienne, divisée
2 tasses de risotto ou de riz à grains courts cuit et refroidi (recette ci-dessus)
& frac12 tasse de parmesan finement râpé
& frac14 tasse de feuilles de basilic frais finement hachées
2 œufs, à température ambiante, battus
4 onces de Gorgonzola, à température ambiante, coupé en 16 cubes (& frac12 pouces)
Huile végétale, pour la friture

Pour préparer le risotto, porter le bouillon à ébullition à feu vif dans une casserole moyenne. Réduisez le feu à doux et gardez le bouillon chaud.

Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 3 minutes. Ajouter le riz et remuer pour enrober de beurre. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporé, environ 1 minute. Ajouter & frac12 tasse de bouillon chaud et remuer jusqu'à ce qu'il soit presque complètement absorbé, environ 2 minutes. Continuez à cuire le riz, en ajoutant le bouillon et le frac12 tasse à la fois, en remuant constamment et en laissant absorber chaque ajout de bouillon avant d'ajouter le suivant. Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme sous la dent et que le mélange soit crémeux, environ 20 minutes. Retirer la casserole du feu et incorporer le reste du beurre, le parmesan, le sel et le poivre.

Pour préparer les arancini, mettez 1 tasse de chapelure dans un bol moyen et réservez. Dans un autre bol moyen, mélanger le risotto, le reste et le frac12 tasse de chapelure, le parmesan, le basilic et les œufs. En utilisant les mains humides, formez le mélange en boules de 1 & frac34 pouces de diamètre, en utilisant environ 2 cuillères à soupe du mélange de risotto par boule. Faites un trou au centre de chaque boule et insérez un cube de Gorgonzola. Couvrez le trou pour enfermer complètement le fromage. Rouler les boules dans la chapelure réservée pour les enrober.

Dans une grande casserole à fond épais, versez suffisamment d'huile pour remplir la casserole à environ 1/3 du chemin. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture inséré dans l'huile atteigne 350 ° F. (Si vous n’avez pas de thermomètre, un cube de pain brunira en 2 minutes environ.) Par petits lots, faites frire les boulettes de riz, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 4 à 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et servir. Pour 4 personnes.

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