Trois secrets pour cuisiner avec la tequila
Ayant travaillé dans certaines des cuisines les plus avant-gardistes du pays, notamment la Clio de Boston, le wd ~ 50 de New York et Alinea de Chicago, le chef Alex Stupak sait repousser les limites de la gastronomie.
Stupak a ouvert Empellón Taqueria à New York en 2011, poursuivant une passion personnelle pour la cuisine mexicaine moderne et la tequila. Son approche créative des restaurants du sud de la frontière s'est avérée si réussie qu'elle a engendré deux retombées à Manhattan, Empellón Cocina et Empellón Al Pastor.
«Les gens reconnaissent enfin la cuisine mexicaine pour ses qualités profondes, riches et multiformes, au lieu de la considérer comme de la nourriture de rue», dit Stupak. «Une tendance que je pense que les convives verront est l'intégration de la tequila dans les accords culinaires et mets, tout comme la façon dont le vin est incorporé dans la cuisine française.
«Beaucoup d'entre nous ont d'abord été initiés à la Tequila comme une boisson que vous photographiez, mais avec une augmentation de [la] variété de Tequilas à siroter sur le marché, ces spiritueux portent une richesse de saveurs qui peut être mise en valeur dans la cuisine mexicaine.»
Voici les conseils de Stupak sur la façon de ramener la tendance à la maison, ainsi qu'une recette infusée à la tequila.
1. N'ayez pas peur d'utiliser la tequila haut de gamme dans les recettes.
«On m'a récemment demandé de faire un dîner de jumelage Tequila, et j'ai mélangé un Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo dans une salsa de piment rouge fumée à base de tomatillo. La douceur naturelle et les saveurs de caramel de la tequila ont donné un excellent ivre («Salsa ivre», recette ci-dessous), et les riches notes de vanille se marient bien avec les piments Oaxaqueño et les tomatilles. »
2. Cuisinez avec de la tequila comme vous le feriez avec du vin.
«Une fois, j'ai incorporé de la tequila dans un sauté de morilles, et comme la tequila s'est réduite avec le jus de cuisson, cela a donné une saveur riche et sucrée, tout comme le Sherry. J'ai également créé un fromage flammé , comme un fromage flambé avec du chorizo qui a une bonne dose de tequila sur le dessus. Une fois que l'alcool est sorti du plat, les saveurs restantes sont riches et parfumées et rehaussent vraiment le délicieux fromage.
3. Expérimentez!
«Je n'aurais jamais utilisé la tequila en dessert à moins d'avoir expérimenté. Nous avons réussi avec un caramel infusé à la tequila, qui a fait une sauce fantastique pour les fruits frais et le sorbet. Pour ce faire, vous caramélisez le sucre et le déglacez avec de la crème, suivi d'un versement de Tequila, puis laissez mijoter pendant quelques minutes. Vous le retirez du feu, laissez-le refroidir puis mettez-le au congélateur. La teneur en alcool donne une sauce au caramel qui est aussi épaisse que du fudge.
Recette: Sauce ivre
Gracieuseté d'AlexStupak, chef/owner,Pousser Taqueria,Pousser CuisineetPousserAl Pastor, New York
3–4 moyentomatilles(environ 5 onces au total), décortiquées, rincées et épongées
deuxPasilla Oaxacapiments
1 gousse d'ail, avec la peau
½ oignon blanc moyen, coupé en tranches de ¼ de pouce
1 cuillère à café de sel casher
1 cuillère à café de miel
¼ tasse de Josecorbeau Réservationde laFamilleSupplémentaireVieilleTequila
Préchauffer le gril. Rôtirtomatillessur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'il noircisse par endroits, environ 7 minutes. Retournez-les et faites noircir pendant 7 minutes. Retirer du gril et laisser refroidir.
Retirer les tiges des piments et les déchirer. Jeter les graines et les veines.
Chauffer une poêle en fonte de 12 pouces à feu moyen pendant 5 minutes. Faire griller les piments, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'un filet de fumée soit visible, environ 45 secondes. Retirer la casserole du feu et transférer les piments dans un bol. Couvrir les piments d'eau chaude. Placer une assiette épaisse sur les piments pour qu'ils restent immergés. Faites tremper pendant 30 minutes.
Réchauffer la poêle à feu moyen. Ajouter la gousse d'ail et l'oignon dans la poêle. Rôtir, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis et noircis par endroits, environ 6 minutes. Retirer le clou de girofle et l'oignon de la poêle et laisser refroidir. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, peler l'ail et jeter la peau.
Égoutter les piments et jeter le liquide. Placez les piments dans un mélangeur avectomatilles, ail et oignon. Ajouter le sel, le miel et la tequila.Puréeà feu vif jusqu'à consistance lisse, en travaillant par lots si nécessaire. Passepuréeà travers un tamis à mailles fines placé au-dessus du bol. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. La salsa se conservera jusqu'à 1 semaine. Donne 1¼ tasse.
Idées d'accords mets et tequila de Stupak:
«Les Blanco Tequilas se marient bien avec les plats de fruits de mer légers et froids qui contiennent des agrumes, comme le ceviche.»
'Les tequilas Reposado se marient à merveille avec les légumes grillés.'
«Les Añejo Tequilas vont très bien avec des plats salés qui ont une douceur naturelle, comme la sauce barbecue, ou essayez d'incorporer une touche de Tequila dans une sauce thaïlandaise ou indienne.»
