Marsala est un Vin fortifié fabriqué dans la région entourant la ville côtière de Marsala en Sicile, en Italie. Cette boisson aux notes de noisette et de miel peut être sirotée avec élégance, surtout avant ou après un repas. C’est aussi un ingrédient apprécié en cuisine.

Fabriqué à partir de cépages siciliens locaux, Marsala reflète le paysage méditerranéen ensoleillé où il habite. 'Il est exposé à la chaleur, aux éléments, et c'est ce qui le rend génial', explique Alisha Blackwell-Calvert, directrice des boissons chez Marraine à Saint-Louis. 'Cela lui donne ses délicieuses saveurs de noisette et de pain grillé.'

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Comme ses cousins ​​du vin fortifié Port , Sherry et Bois , le Marsala est obtenu en ajoutant un alcool de raisin distillé à un vin de base, ce qui renforce sa teneur en alcool. Le goût sucré du marsala peut varier, en fonction du sucre qui reste après l'enrichissement, du secco (sec) au semisecco (demi-sec) en passant par le dolce (sucré).

Bien que Marsala soit souvent considéré comme un produit bon marché du vin de cuisine , les versions de qualité ont connu un regain d’intérêt au cours de la dernière décennie. Austin Bridges, directeur des vins chez Cultivé sur place à Portland, dans l'Oregon, attribue cette popularité au « goût de noisette, à la richesse, à la douceur, à la saveur, au caramel et à l'acidité » de la boisson, en d'autres termes, une symphonie de saveurs.

Cuisiner avec le Marsala

'Mec, oh, mec, le Marsala est un ajout incroyable aux sauces qui ont besoin d'une saveur de noisette et caramélisée', déclare un journaliste gastronomique et œnologique. Henné Bakshi . C’est cet élément complexe et riche qui a fait du Marsala une star des plats italiens classiques et italo-américains comme poulet Marsala , veau Marsala et tiramisu.

Ses possibilités culinaires ne s'arrêtent pas là. «Les champignons et le marsala sont un mariage parfait au paradis culinaire», déclare Bridges. 'Ils absorbent l'essence du vin tout en préservant leur délicieux goût terreux inhérent, permettant même aux sucres sur leurs bords de caraméliser magnifiquement.' Les champignons sautés et les pâtes aux champignons transcendent à un tout autre niveau avec une gorgée d'élixir enrichi.

Bridges dit que Marsala excelle également dans les plats à base d'oignons caramélisés, les plats comprenant des noix grillées et comme glaçage pour les légumes-racines sucrés. 'C'est un choix exceptionnel pour déglacer une poêle, réduisant rapidement tout en libérant tous les délicieux aliments collés au fond, ce qui en fait un composant indispensable d'une sauce à la poêle', explique-t-il. De plus, une petite quantité peut faire beaucoup de chemin.

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Bien que la plupart des cuisiniers aient tendance à utiliser le vin fortifié italien dans les plats italiens, le Marsala peut rehausser une grande variété de profils de saveurs et de cuisines. «Je viens de New Delhi, en Inde, où le tamarin est utilisé pour ajouter une touche aigre-douce et piquante à des plats comme le chole (curry de pois chiches) et le sambar (un ragoût de lentilles du sud de l'Inde)», dit-elle. Le marsala peut également être utilisé dans les currys d’Asie de l’Est et dans d’autres plats aux saveurs audacieuses qui nécessitent des saveurs piquantes.

Bakshi aime aussi « faire sauter des oignons, du gingembre et de l'ail et les faire cuire », ajoute-t-elle. «Il apporte une riche saveur de fruits et de noix, avec des couches de sucre brûlé, de tamarin et des notes de feuille de tabac dans un Marsala de meilleure qualité.»

Si la profondeur et les saveurs complexes du Marsala peuvent rehausser une large gamme de plats, cette diversité signifie également qu'il existe un nombre tout aussi important d'ingrédients qui peuvent remplacer le vin fortifié lorsque vous n'en avez pas sous la main.

Substituts au vin de Marsala

Si Marsala n’est pas à portée de main, ne vous inquiétez pas. Lorsqu’il choisit un substitut, Bridges commence « par faire le point sur ce qu’il y a déjà dans ma cuisine », dit-il. 'La question n'est pas seulement ce que j'ai, mais comment je peux l'utiliser de manière créative - ou une combinaison de choses - pour améliorer mon plat.'

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Cela peut inclure « des restes de vin d’une soirée précédente, une bouteille de vin à moitié finie ». saké des repas au restaurant, divers vermouths vacillant au bord de oxydation , une ancienne bouteille de vinaigre, un assortiment de sucres ou encore une bouteille de rhum cela traîne », explique Bridges. 'Si vous regardez les plats humbles les plus appréciés des cultures du monde entier, vous remarquerez un thème commun : l'utilisation des ressources disponibles, pour garantir que rien ne soit gaspillé.'

Cela dit, certains substituts du Marsala fonctionnent mieux dans certains plats que dans d’autres. Découvrez les échanges idéaux ci-dessous.

poulet Marsala

Le classique italo-américain composé d'escalopes de poulet poêlées et de champignons dans une riche sauce au vin Marsala est tout aussi bon - et la différence est à peine perceptible - avec le Sherry Oloroso, que Blackwell-Calvert choisit pour son « goût de noisette et son soupçon de douceur, sans être écoeurant.

Ragoût de Marsala aux champignons

'Comme il s'agit d'une sauce rouge, optez pour un vin rouge lourd ou un porto rubis comme substitut', conseille Bridges. Pour imiter les notes savoureuses et umami du Marsala, ajoute-t-il : « La sauce Worcestershire est également un excellent échange. »

Raviolis aux Champignons et au Marsala

Le Sercial, le style le plus sec du vin de Madère, est le choix de Blackwell-Calvert. 'C'est parfaitement savoureux, avec une acidité élevée pour compléter le côté terreux des champignons', dit-elle.

Médaillons de porc à la sauce Marsala

Bakshi les cuisinait avec du Rancio, un style de vin fortifié souvent négligé pour lequel les producteurs exposent intentionnellement le vin à l'air ou à la chaleur sèche pendant le vieillissement pour un côté salin et noisette, qui joue délicieusement avec le porc délicat.

Steak au gorgonzola et au marsala

Le porto et le gorgonzola sont un mariage paradisiaque. Blackwell-Calvert chercherait un porto fauve de 10 ans et le transformerait en réduction. « Ses belles saveurs de fruits confits, de raisins secs et ses notes de caramel au beurre le rendent parfait », explique-t-elle.

Tiramisu au Marsala

Le tiramisu dessert italien est souvent préparé en trempant de délicates génoises dans un mélange d'espresso, de chocolat, de rhum, de vanille et de Marsala. Bakshi choisit de remplacer Marsala par un café plus fort - un composant par excellence du dessert - ainsi qu'un trait de rhum pour une colonne vertébrale arrosée.